Новости
01.12.2016


29.11.2016


29.11.2016


29.11.2016


28.11.2016


18.12.2015

Считается, что потребности человека в энергии и белке соответственно на 88 и 80% удовлетворяются за счет растительной пищи. При переходе от растительной пищи к животной потери пищевых калорий составляют около 90%, поскольку животные используют большую часть потребляемых калорий для поддержания собственного метаболизма.
Согласно современным представлениям, в основе сбалансированного питания человека лежит гармоническое сочетание растительной и животной пищи, определяемое потребностями организма, его возрастом, характером и условиями труда, состоянием здоровья, климатическими условиями места проживания и т.д. Рацион, обеспечивающий организм необходимым количеством энергии, должен включать примерно 3000 ккал и не менее 100 г белка в день. С увеличением культурного и матермального уровня населения растут требования к условиям жизни, и в частности к разнообразию и полноценности пищи. Они не могут быть удовлетворены без включения в ежедневный рацион овощей и плодов. Питание должно быть сбалансированным не только по содержанию химических компонентов, но и адаптированным к состоянию и эволюционно сложившимся особенностям каждого человека. Пища и ее потребление выполняют как биологическую, так и эстетическую функцию («пища как форма искусства»), а при определенных условиях и социальную. В последний период особое внимание стали уделять проблемам, связанным с процессами переработки пищевых продуктов (упаковка, сохранение вкусовых качеств, окраска, биологическая ценность и т.д.).
Одним из фундаментальных итогов науки о питании в конце XIX - начале XX вв., по мнению Покровского, несомненно, явилась концепция сбалансированного питания, в соответствии с которой обеспечение нормальной жизнедеятельности человека возможно не только при условии снабжения организма адекватным количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многими незаменимыми элементами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Важный вклад в разработку классической теории сбалансированного питания внесли работы Р. Ресмора, Л. Спалланцани, А. Лавуазье, Г. Гельмгольца и др. Эта теория может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам:
1. Питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы.
2. Идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу.
3. Поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма.
4. Пища состоит из нескольких компонентов: различных по физиологическому значению нутриентов, балластных веществ и вредных (токсических) веществ.
5. Ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей.
Однако к концу XX в. наступил кризис теории сбалансированного питания, обусловленный ее антропоцентрическим характером. Наряду с известной в литературе соответствующей критикой, мы хотим подчеркнуть главный недостаток этой концепции - практически полное игнорирование теснейшей связи здоровья и питания с ресурсами производства необходимой пищи, к числу которых относится специфика местных почвенно-климатических и погодных условий, земле- и во-дообеспеченность местной флоры и фауны, а также этнографические особенности (навыки и традиции в добыче пищи и ее использовании). Например, рациональная диета, составленная на основе указанной теории и пригодная для европейцев, далеко не всегда может быть использована для питания северных народов, пищевой рацион которых состоит преимущественно из мяса, жира и рыбы. Тем не менее этот рацион не вызывает каких-либо вредных последствий. Еще более удивительной кажется преимущественно растительная пища у большинства жителей Индии и многих негритянских племен. В рационе последних суммарное количества белка не превышает 5-8%. Столь же разительны различия в потреблении минеральных веществ разными народами. Особенно привлекает внимание питание эскимосов, традиционно использующих чрезвычайно богатую жирами пищу (относительное потребление энергии в виде жиров у эскимосов достигает 47%).
Эти и другие недостатки теории сбалансированного питания подтолкнули ученых к новым поискам в этой области знаний. Так, академиком А.М. Уголевым в 1984-1986 гг. была предложена концепция адекватного питания, в которую важным элементом вошли и ранее накопленные знания. В соответствии с новой теорией, рациональное питание является компромиссом между ограниченными (по количеству и качеству) возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием. Чаще всего в основе такого компромисса лежит нехватка ряда пищевых продуктов или их высокая стоимость. В первую очередь, это касается белка, потребность в котором может быть удовлетворена потреблением мяса и рыбы, а во многих случаях - молочных продуктов. Белковый рацион возможно оптимизировать и за счет сочетания белковой пищи с другими продуктами, которые сберегают расход белка, а также обогащают его. Например, содержание белка в цельнозерновом хлебе выше, чем в хлебе, выпеченном из муки высоких сортов. Современные пищевые продукты нередко содержат токсические вещества, что связано с применением высоких доз азотных удобрений, пестицидов и др.
Заметим также, что, по данным ученых-антропологов, около 70% рациона древнего человека составляли растительные продукты и только треть - нежирное мясо диких животных. В результате обеспечивался оптимальный кислотно-щелочной баланс в организме, при котором кислотная нагрузка оказывалась в минусе, тогда как у современного человека она в избытке. Хроническое закисление и приводит к многочисленным патологиям, в числе которых нарушение обменных процессов, диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта, почек, гипертония, атеросклероз, инфаркты, инсульты и пр. При избыточном кислотном рационе питания большое количество магния, кальция и калия, участвующих в нейтрализации кислотности, изымается из организма и обязательно должно быть восполнено за счет щелочных продуктов (овощи, фрукты, листовая зелень и пр.). Примечательно, что именно американские исследователи, наиболее активно ратовавшие в 1960-1970 гг. за белковую диету на основе потребления 80% животного белка, в настоящее время с целью недопущения «закисления организма» считают, что пища должна быть в основном щелочной, и предлагают оценивать ее не только по калорийности, содержанию белков, жиров, углеводов, микроэлементов, витаминов, но и по кислотной нагрузке.
Очевидно, что только достаточное производство пищевых продуктов позволяет поддерживать здоровье человека на необходимом уровне. Одновременно важна и высокая культура питания, обеспечивающая оптимальную жизнедеятельность организма, с поправками на существующие условия быта, климата, особенности труда и т.д. Культура питания обозначает и понимание роли всех этапов работы по созданию, транспортировке, хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов, а также торговле ими.
Понятие «культура питания» должно, на наш взгляд, включать и возврат к более широкому использованию традиционных для каждой нации продуктов. Многогранность этой проблемы не вызывает сомнений. Несмотря на пережитую «культурную эволюцию», Homo sapiens, как биологический вид, несет «эволюционную память», зафиксированную в наследственном аппарате о длительном периоде существования на основе собирательства и охоты, т.е. использования ресурсов местной фауны и флоры. Известно также, что в течение последних 10 тыс. лет занятий земледелием человек ввел в культуру не менее 5-7 тыс. видов растений, из которых лишь 30 видов формируют около 90% пищевой пирамиды человечества. Помимо резкого снижения экологической устойчивости агроэкосистем с низким биологическим разнообразием к действию абиотических и биотических стрессоров, значительно уменьшился и спектр исторически потребляемых человеком биологически ценных веществ (полный состав которых еще только предстоит определить). Аналогичной точки зрения придерживается и Н. Борлауг, по мнению которого из выращиваемых свыше 3 тыс. видов растений, лишь 29 являются основными поставщиками калорий и белка. Пища туземного населения, пишут Brown и Pariser, существенно более разнообразна по сравнению с продуктами питания граждан «цивилизованных стран», где весь кажущийся большой ассортимент представляет собой, по существу, многочисленные комбинации весьма ограниченного числа исходных пищевых продуктов.
К сожалению, по мере роста урбанизации населения, на изменение структуры питания большое влияние оказывает «подражательство» и «погоня за модой», к которым особенно склонна молодежь. Например, до недавнего времени многие страны принимали американскую диету за образец питания, вызвавший в начале 1970-х гг. белковый ажиотаж в странах Западной Европы. Этому особенно способствовала реклама, а также рекомендации конъюнктурной части медицинских и научных работников. В итоге у населения создавалось чувство «неполноценности» национального рациона питания. Между тем в рационе жителей США в течение последних 70 лет устойчиво росла энергетически интенсивная пища, обеспечивая в суточном рационе за счет продуктов животноводства 69% белковой нормы и 33% калорий. Однако подобная структура питания была недоступной для большей части населения Земли, в пищевом рационе которого растительная пища в долговременной перспективе будет играть решающую роль. Более того, такое подражание негативно повлияло и на структуру сельскохозяйственного производства, резко усилив ее несоответствие требованиям наиболее эффективного использования местных почвенно-климатических и погодных, социально-экономических, этнографических и других особенностей той или иной страны. Все это, в свою очередь, не только не улучшило, а, наоборот, усугубило положение с продовольствием. К настоящему времени доказано, что излишнее потребление животных жиров приводит к росту сердечно-сосудистых заболеваний. Все это, в конечном счете, способствовало тому, что и в США сократилось душевое потребление яиц и масла. Причем это снижение происходило несмотря на то, что цены на указанные товары оставались относительно низкими по сравнению с другими видами продовольствия. Напомним, что бобовые и клубневые растения, овощи и зерновые содержат все необходимые для человека питательные вещества. Именно на их использовании основывается новая политика потребления продуктов в Швеции, Дании, Великобритании и других странах.
Другим примером подражательства была «европеизация» потребления продовольствия, которая распространилась в 1950-1960-е гг. Так, с середины 1950-х гг. в Японии стало быстро уменьшаться потребление зерна, главным образом вследствие сокращения спроса на рис, ячмень, просо и сорго. Отказ от традиционных видов зерна частично восполнялся растущим спросом на новый для японцев продукт - пшеницу (в основном в виде готовых изделий). В ходе «европеизации» японской диеты быстро росло потребление мясо-молочных продуктов, которое сильно замедлилось уже в 1970-е гг. Наряду с возвратом к исторически традиционным структурам питания, для многих стран существуют и общие особенности. Так, при достижении определенного уровня доходов непосредственное потребление зерна (в виде хлеба, макаронных изделий и блюд из риса) начинает снижаться. В развивающихся странах источником приблизительно 67% потребляемых калорий являются зерновые продукты, в развитых - соответственно лишь 33%. В последних зерно потребляется в основном опосредованно - как животный белок, полученный при скармливании зерна скоту. Для всех развитых стран характерна тенденция к большей диверсификации питания. Происходит увеличение потребления молочных продуктов, яиц, птицы, цитрусовых, фруктовых соков и овощей.
Таким образом, тип рациона питания основных групп населения складывается под влиянием естественно-природных условий, социально-экономического статуса, этнических особенностей и традиций, а также общего уровня развития страны. Степень устойчивости или изменчивости этого типа зависит, в первую очередь, от уровня доходов населения и его покупательной способности, насыщенности рынка продовольствия (обеспеченность, ассортимент и пр.) и развитости внешнеторговых связей, определяющих широту диверсификации потребительского спроса. Поэтому между странами и даже разными регионами существуют большие различия в структуре питания.
Возвращаясь к вопросу пищевого рациона, подчеркнем, что он должен обеспечить потребность человека в калориях, белках, витаминах, минеральных веществах и других элементах питания. Ежедневные нормы для среднего взрослого человека составляют 2500-3000 килокалорий и 50-60 г белка (или 2 г белка на 100 ккалорий). При этом белки (аминокислоты) не могут быть заменены избытком калорий и используются организмом человека в качестве источника энергии лишь при недостатке углеводов и липидов. К пищевым белкам предъявляются особые требования, поскольку организм человека способен синтезировать лишь 12(10) аминокислот из 20, тогда как остальные 8(10) аминокислот (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и метионин) должны содержаться в пище. Нехватка даже одной из этих аминокислот в пищевом рационе не позволяет синтезировать человеческому организму жизненно важные белки. Существующие рекомендации по потреблению питательных веществ учитывают возрастные, трудовые и другие особенности каждого человека (табл. 6.58, 6.59, 6.60).
Считается, что белок должен обеспечивать 10-15% общего потребления энергии, жиры - не более 30%, углеводы - 55-60%. На долю сахара должно приходиться не более 10% потребляемой энергии. Уменьшение содержания жиров в пище приблизительно до 30% весьма желательно, причем в основном за счет уменьшения потребления насыщенных жиров. При этом будет снижаться общее количество холестерина в пище, что также целесообразно. И все же жира в пище должно быть столько, чтобы количество содержащейся в нем энергии было не ниже 20-25%.

Здоровье, питание, ресурсы
Здоровье, питание, ресурсы

При снижении содержания в пище жиров в ней должно быть увеличено количество углеводов, которые вводят в рацион за счет пищевых продуктов, богатых крахмалом и пищевой клетчаткой. Количество энергии, потребляемой в результате усвоения сахара, скорее, должно снижаться, а не расти. В этом контексте понятие «сахар» означает рафинированный сахар или сахар, получаемый при производстве сахарозы и других видов сахаров. Однако сюда не включаются сахара, встречающиеся в естественном виде в овощах, фруктах, в молоке и т.д. Поглощение пищевой клетчатки должно обеспечивать организм энергией, по крайней мере в количестве 3 г на МДж, что для взрослых соответствует 25-30 г/день.
К сожалению, фактическое производство продуктов питания далеко не соответствует потребностям России (табл. 6.61) и медицински обоснованным нормам. Очевидно, что продовольственная безопасность страны в конечном счете складывается на основе продовольственной обеспеченности ее граждан. Между тем либерализация и рост цен на продовольствие привели к тому, что основная часть населения страны практически все свои доходы (более 70%) расходует на продовольствие, а для наименее оплачиваемых слоев характерно элементарное недоедание. Считается, что в 1990-х гг. пищевой рацион среднего жителя России в основном состоял из хлебных (35,5%), мясных и молочных продуктов (15% для каждой группы), тогда как на долю картофеля приходилось 7,5%, а растительных масел - 3,9% (данные Роскомстата РФ за 1994 г.). Только хлебные продукты и картофель являются двумя категориями, по которым потребление в России находится на более высоком уровне, чем в развитых странах (на 10 и 40% соответственно). Что касается других важнейших продуктов питания, то в России их потребление на душу населения оказывается намного меньшим. В качестве доказательства можно сослаться на данные о том, что по сравнению с развитыми странами дефицит подушевого потребления к середине 1990-х гг. в России составлял 25% по мясу и мясным продуктам, 22% по молочным продуктам, 45% по рыбе, 55% по растительным маслам, 58% по овощам и 79% по фруктам.
Здоровье, питание, ресурсы

Основными причинами роста индекса цен стали увеличение издержек, связанных с повышением тарифов на энергоносители и транспорт, а также инфляция. В итоге даже некоторые положительные тенденции с продовольственным обеспечением (рост производства некоторых видов продукции, импорт продовольствия, увеличение денежных доходов населения и частично покупательной способности и т.д.) практически не улучшили душевое потребление продуктов питания населением страны. На протяжении 2000-2008 гг. потребление отдельных продуктов и их структура существенно не изменились и отстают от рекомендуемых норм (см. табл. 6.57).
При решении задач обеспечения населения России полноценной и доступной «продовольственной корзиной» особое внимание должно быть уделено вопросам производства и переработки продукции тех культур, которые в наибольшей степени приспособлены к почвенно-климатическим и погодным условиям основных земледельческих регионов России и, следовательно, позволяют получить высококачественные и одновременно дешевые продукты.
С учетом вышесказанного в каждой макро- и мезозоне необходимо сформировать адаптивную видовую структуру посевных площадей, разработать адаптивные системы земледелия и животноводства, создать сорта и гибриды растений, сочетающих высокую потенциальную продуктивность с устойчивостью к действию местных абиотических и биотических стрессоров, развить соответствующую инфраструктуру хранения и переработки, обеспечивающую производство разнообразных продуктов питания. Заметим, что в настоящее время важная роль в рациональном питании населения принадлежит личному подсобному и дачному хозяйству, куда, собственно, и переместилось основное производство овощей, фруктов, ягод и картофеля. При этом наиболее востребованными оказываются беспестицидные сорта и технологии.
В этой связи уместно напомнить, что основные болезни населения России происходят от избытка одних и недостатка других продуктов питания. Среди последних на первом месте находится дефицит витаминов, который усугубляет любые заболевания. Обусловлено это тем, что в стране производится 6,5 тыс. т витаминов в год, при потребности в 20-25 тыс. т. В весенний период почти у 70% населения страны имеется недостаток витамина С, что считается главной причиной массового распространения инфекционных заболеваний. Главнейшими источниками витаминов являются фрукты, ягоды и овощи, которые справедливо называют «здоровьем нации» и относят к важнейшим составляющим русской народной кухни. Так, овощи лежат в основе питания долгожителей разных регионов, снижают содержание холестерина в крови, укрепляют иммунную систему и т.д. Известно также, что еще во времена строительства египетских пирамид лук, чеснок и редька входили в состав пищи населения. Неслучайно, например, в горной местности Дагестана детская смертность одна из самых низких в стране, хотя врачей здесь значительно меньше, чем в крупных городах. Решая задачу взаимосвязи здоровья, питания и ресурсов, выдающиеся отечественные ученые уделяли первостепенное внимание «осеверению» овощных, плодовых и других культур, в т.ч. комнатному садоводству, строительству сооружений защищенного грунта и др. Среди них яблоки (северный апельсин), гречиха (северный рис), люпин (северная соя) и др. Важно также подчеркнуть, что по мере «осеверения» растениеводства в 3-4 и более раз снижается количество химических обработок агроценозов, а также содержание в урожае остаточного количества пестицидов, нитратов и нитрозоаминов, тяжелых металлов и пр. В то же время содержание витаминов и других биологически ценных веществ в отечественных фруктах, овощах и ягодах существенно (нередко в 5-10 и более раз) выше, чем в импортной продукции.
При обсуждении проблемы «здоровье, питание, ресурсы» заслуживают внимания идеи Рене Жюль Дюбо, изложенные им в книгах «Мираж здоровья», «Философия здоровья», «Здоровье Земли» и других. «За здоровье людей, - писал он, - отвечают они сами, а не врачи и научная медицина». При этом проблема не только и даже не столько в специфической этиологии заболевания и даже не в его контроле, а «в улучшении самого здоровья», т.к. «лучше предотвращать, чем лечить». В целом же болезнь следует рассматривать «как часть экосистемы, где физическое и психическое самочувствие человека зависит, в первую очередь, от взаимодействия с окружающей средой. Поскольку биологические особенности человека не изменились в течение тысячелетий, «экологические кризисы «небеса без звезд, улицы без деревьев, безвкусный хлеб, праздники без веселья» более опасны для качества жизни, чем для самого существования человечества».
Одним из условий успешного решения продовольственной проблемы является дальнейшая рационализация структуры питания. На наш взгляд, концепции о научно обоснованной структуре питания человека должны объективно учитывать не только физиологические потребности Человека в белково-калорийной ценности продуктов, но и особенности природно-климатических условий каждого региона, а также обеспеченность человечества энергоресурсами в настоящем и будущем. В этой же связи очень важно прогнозировать структуру питания человека через 25-50, а может, и 100 лет, положив ее в основу долгосрочных программ исследований в области селекции и интродукции растений, введения в культуру новых видов растений, диверсификации продуктов переработки растениеводческой продукции, развития инфраструктуры АПК и др. При этом необходимо принимать во внимание следующие обстоятельства:
1. Видовая и сортовая структура посевных площадей в каждой стране и даже регионе, обусловленная спецификой местных почвенно-климатических и погодных условий, должна обеспечивать наиболее эффективное их использование, включая максимизацию.
2. Животные белки не являются обязательными для хорошего здоровья и путем сочетания разных видов растительной продукции (зерновых, бобовых, овощных) можно в основном (за исключением витамина B12) обеспечить здоровый и сбалансированный по аминокислотному составу пищевой рацион. Поскольку переход к каждому последующему звену пищевой цепи уменьшает доступную энергию примерно на порядок (т.е. в 10 раз), увеличение в рационе относительного содержания мяса сокращает количество людей, которых можно прокормить. В то же время без животноводства невозможно достичь полной утилизации растениеводческой продукции пастбищ, лугов, растительных остатков (соломы) и пр.
3. Эффективность превращения белка из растительных кормов в белок мяса варьирует от низкой 5-10% (для травоядных животных на выпасе) до 30-40% (при производстве яиц, бройлерных цыплят и молока). В целом для получения 1 калории животного белка и жира требуется израсходовать 7 калорий растительного продукта (1 г белка = 4 ккал; 1 г жира = 9 ккал). Так, в США в 1980 г. для получения 5,4 млн т животных белков было затрачено 37 млн т растительных белков (коэффициент 1:7). При производстве продуктов животноводства в этой стране велики и расходы растительной энергии - в среднем на производство I кг белков животного происхождения они составляют 76 Мкал; на получение 1 кг белков мяса бройлеров - 39 Мкал; молока - 47; говядины - свыше 100; свинины - 171; сортовой баранины - 393 Мкал. При этом стоимость кормов достигает 2/3 текущих расходов в отрасли.
В соответствии с концепцией «эквивалента популяции домашнего скота» Боргетрома, домашний скот потребляет в 5 раз больше растительной пищи (в пересчете на зерновые единицы или другие эквиваленты), чем все человечество. Считается, что человек и домашние животные уже используют в пищу не менее 12% чистой продукции суши и по меньшей мере 6% чистой продукции биосферы. Значительная часть чистой продукции растений уходит также на непродовольственные товары (дерево, хлопок, бумага, табак и пр.).
Чтобы рационализировать структуру питания, нужно прежде всего увеличить на рынке ассортимент продовольственных товаров, повысить их качество, улучшить диетологические показатели, а также сделать доступными продукты с обязательными полезными свойствами для всех слоев населения. Следует также ориентироваться на то, что структура потребительского спроса формируется на рыночной основе с учетом цен на продукты, их наличия, а также вкусовых и потребительских свойств. Сама же проблема «здоровье, питание, ресурсы» распадается на ряд научных, организационных и технических задач. В их числе:
1. Выявление взаимосвязи между здоровьем, питанием и ресурсами.
2. Выбор оптимальной структуры питания для разных половозрастных и социальных групп населения путем управления процессом формирования потребительского спроса, а также механизма поддержания оптимальной структуры межрегиональных потоков сельскохозяйственной продукции, включая импорт. Если при разработке моделей оптимальных рационов в начале минимизировали затраты на питание, но не учитывали вкусовой и социальной ценности продуктов (рационы в армии и тюрьмах), то в дальнейшем эти модели совершенствовали путем максимизации вкусового и целебного эффекта при заданной стоимости продуктов. Предельно низкие цены должны устанавливаться на базовые продукты, обеспечивающие поступление в организм человека необходимого минимума питательных веществ (хлеб, молоко, творог, растительное масло и др.).
3. Воспитание потребительского спроса, реклама полезных продуктов, публикация данных о полезности и вредности продуктов, рекомендации по рациону для разных по доходам групп населения, являющихся важным рычагом управления структурой питания. Одновременно важным условием рационализации питания оказывается расширение номенклатуры производимых продуктов питания и повышение их качества.
4. Обеспечение адаптивного использования агроэкологического ресурса территории за счет оптимизации видовой и сортовой структуры посевных площадей, а также видов, пород и технологий содержания животных.
5. Сохранность произведенной сельскохозяйственной продукции, поскольку именно в этой сфере потери достигают 30-40%, что в значительной мере и определяет дефицит продуктов питания в нашей стране. Так, хотя валовое производство молока, яиц, картофеля в России существенно превышает их производство в США, в нашей стране этой продукции не хватает, тогда как в США продовольственный рынок ею перенасыщен.
6. Динамика производства сельскохозяйственной продукции. В период 1990-2007 гг. удельный вес сельского хозяйства в экономике России уменьшился с 16,4 до 4,5%, т.е. стал ниже, чем в среднем по стране и другим отраслям в валовом внутреннем продукте. Это и явилось главной причиной существенного роста доли импортной продукции на отечественном продовольственном рынке. Кроме того, по мере улучшения контроля за качеством поступающей в торговлю продукции увеличивается доля забракованных и низкокачественных импортируемых товаров. Наибольший контраст в пользу отечественной продукции характерен для муки, круп, растительного масла, водки, ликеро-водочных изделий и мяса птицы.
7. Перспективы производства «искусственных пищевых продуктов» (аналоги, заменители и добавки), которые добавляют в количестве 30-75% без изменения основных свойств конечного продукта. Начало их производства - 70-е гг. XX столетия. Так, в США накоплен большой опыт по переработке соевых бобов с целью получения мясных, молочных и мучных продуктов. Объем реализации продуктов питания, изготовленных на основе соевых бобов, возрос там с 75 млн в 1973 г. до 2 млрд долл. в 1980 г. При этом искусственные мясные продукты составляли около 15% от выработки натуральных, что равноценно 1 млн т натурального мяса. Замена натурального молока и мяса искусственными продуктами позволяет в США «освободить» от кормовых культур 1,2 млн га пахотной земли. В целом в США в продаже находится около 200 тыс. различных названий и марок продовольственных продуктов (ежегодно увеличивается на 2,5 тыс.), а соевое молоко пьет каждый десятый ребенок. В мире вылавливают 140-150 млн т рыбы, которая дает 1/3 часть белков. Из них 1/3 используется в виде рыбной муки. В аквакультуре выращивают морских лососей, камбалу, плотву и другие виды рыб, а также моллюсков и ракообразных.
8. Особого внимания заслуживают вопросы повышения биологической ценности продуктов питания путем обогащения их белками, витаминами и минеральными солями. Речь, в частности, идет о хлебе, обогащенном лизином (соевые бобы, молоко), который выпекают в США, Японии, Индии и других странах.
Известно также, что приготовление муки, круп и других продуктов из цельного зерна широко используется с древнейших времен и сохраняет свое значение до настоящего времени. Хлеб из цельного зерна длительное время был одним из наиболее употребляемых пищевых продуктов в различных странах, в т.ч. в России. Мука из цельного зерна имеет целый ряд преимуществ, которые могут быть увеличены при использовании современных технологий. Однако в большинстве случаев доминирует хлеб из очищенной сортовой муки, которая значительно отличается от муки, полученной из цельного зерна. Так, из состава сортовой муки исключены наружные оболочки зерна, зародыш и щиток, а также поверхностный слой эндосперма - алейроновый слой. При получении высокосортной муки происходит потеря около 20-30% зерна (табл. 6.62). Кроме того, в отруби уходит большое количество биологически ценных веществ, включая витамины и липиды, а также необходимые для полноценного питания ненасыщенные жирные кислоты. Особенно важно то, что как пшеничные, так и ржаные отруби содержат 30% наиболее полноценных белков, а также пищевые волокна, жиры и т.д. (табл. 6.63).
Здоровье, питание, ресурсы
Здоровье, питание, ресурсы

Дальнейшее улучшение питательных свойств хлеба (в т.ч. повышение полноценных белков) может быть достигнуто несколькими способами. Так, в Великобритании это осуществляется за счет добавления к муке основных товарных сортов 2-6% порошка сухого снятого молока, которое примерно на 60% состоит из легкоусвояемых полноценных белков животного происхождения. Последние вместе с белками клейковины хлеба взаимно обогащают друг друга. Качество хлеба может быть также улучшено за счет других пищевых добавок. Так, разработан новый сорт хлеба с добавлением 3% пищевых волокон. В таком хлебе суммарное количество пищевых волокон почти в 1,6 раза выше, чем в обычном, а калорийность на 6% ниже; новый вид хлеба содержит 1,5% пектина, который отсутствует в обычном.
Известно, что еще в начале XX в. площадь ржи в России достигала 29 млн га, а нашу страну называли «ржаным царством». До настоящего времени ни одна зерновая колосовая культура не может соревноваться с рожью по ее способности давать высокий урожай в неблагоприятные и даже экстремальные по погодным условиям годы, а также использовать низкоплодородные, в т.ч. болотные и песчаные, почвы. Важнейшей характеристикой этой культуры является способность к самому разнообразному использованию (диверсификации), о чем свидетельствуют следующие данные. В XVI в. на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Царский указ 1621 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки. Производство основывалось на применении специальных заквасок, т.е. части заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Именно от ее качества зависел вкус и аромат ржаного хлеба.
В энциклопедическом словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона приводятся следующие возможности использования ржи:
1) В хлебопечении (6 сортов ржаной муки: 1-й низший - обыкновенная или поперечная, 2-й сорт - обойная, 3-й - обдирная, 4-й - ситовая, 5-й - сеяная, 6-й - самый лучший - пеклеванная).
2) В винокурении.
3) Для приготовления суррогата кофе.
4) Ржаной солод для приготовления кваса.
5) В скошенном (зеленом) виде осенью или ранней весной - очень питательный корм для коров (способствует росту надоев молока).
6) Солома - для изготовления шляпок, матов и подстилки в хлевах.
7) Корм для скота в виде отрубей, муки-посыпки к сену и соломе. Солома применяется в виде «резки», которая смешивается с ржаной мукой и обливается кипятком.
8) Ржаная солома для силосования.
В энциклопедии сельского хозяйства, составленной С.М. Богдановым, указывается, что в странах, где выращивают много ржи, ее используют:
1. На корм скоту в виде ржаной дробины или размешанной в воде муки - пойла.
2. На зеленый корм (в чистом виде или в смеси с другими растениями).
3. На зеленое удобрение.
4. Для хлебопечения применяют муку с добавлением закваски, которая представляет часть теста, находящегося в состоянии брожения и сохраняющегося до следующего хлебопечения, содержащего дрожжи и фермент молочнокислого брожения.
В энциклопедии здорового питания А.Г. Сушанского и В.Г. Лифляндского отмечается:
1. Ржаной хлеб используется для предотвращения задержки шлаков в кишечнике.
2. Известно мягчительное и отхаркивающее действие ржи при заболеваниях органов дыхания.
3. Ржаной хлеб, благодаря содержанию в нем линолевой и других ценных жирных кислот, является профилактической и лечебной пищей при нервных и сердечно-сосудистых заболеваниях.
4. Муку, отруби, ржаной солод применяют в пивоварении, спиртовом, крахмало-паточном производстве.
Озимая рожь среди однолетних культур дает самый ранний корм. Так, в Саратовской области ее используют для зеленой подкормки с конца первой до начала последней пятидневки мая, а с конца второй декады мая до начала колошения - для заготовки кормов на зиму (травяная мука, сено). При этом ржаное сено мало отличается от суданкового по составу, хотя и несколько грубее; если в 1 ц суданкового сена содержится 52 к.ед., то у ржи 46 к.ед. В смеси с бобовыми озимая рожь, давая особо ценный корм, одновременно может быть парозанимающей культурой, рано освобождающей поле.
Зерно озимой ржи является ценным источником при производстве дрожжевых препаратов пищевого и лечебного назначения, что открывает новые возможности для предприятий пищевой и микробиологической промышленности по переработке этого сырья.
В настоящее время из ржаной муки (обойной или обдирной) выпекают черный хлеб, московский и ржаной заварной с добавками заварок, патоки, тмина; хлеб ржаной обдирный (из муки тонкого помола) отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, орловский, столовый, славянский (помимо муки входят красный солод, тмин, патока); хлеб ржаной «Рягулис» с добавлением отрубей для людей пожилого возраста; ржаной хлеб можно добавлять в закваски, паштеты, супы, готовить омлеты с хлебом, ржаные сухари использовать при приготовлении пудингов, шарлоток и т.д.