Новости
01.12.2016


29.11.2016


29.11.2016


29.11.2016


28.11.2016


18.12.2015

На решение продовольственной проблемы и общую ситуацию на мировом рынке продовольствия в предстоящий период решающее влияние будут оказывать следующие обстоятельства:
1) Ориентация на поддержание мировой продовольственной безопасности на основе усиления потоков продовольствия из развитых стран в развивающиеся за счет увеличения платежеспособного спроса последних в результате постоянного наращивания поставок топливно-сырьевых и других исчерпаемых ресурсов. При этом будет постоянно увеличиваться диспаритет цен на исчерпаемые ресурсы и продовольствие, обеспечивая все большую покупательную возможность зернодоллара.
2) Усиление господствующей роли США и стран ЕС в регулировании мирового продовольственного рынка (в условиях сложившегося однополярного мира продовольствие - самый мощный инструмент внешней политики в общей глобалистской стратегии).
3) Постоянное наращивание государственной финансовой поддержки и государственного регулирования АПК в промышленно развитых странах (госдотации достигают 50-70% и более в себестоимости сельскохозяйственной продукции).
4) На развитие мировой торговли сельскохозяйственной продукцией и продовольствием все большее влияние будет оказывать деятельность Всемирной торговой организации (ВТО), представляющей собой своеобразный многосторонний контракт (пакет соглашений), нормами и правилами которого (в основном в интересах США) регулируется 90% мировой торговли, а товарами и услугами которой пользуются более 150 стран.
«Римская Декларация о всемирной продовольственной безопасности», подтвердив, что «голод и продовольственная нестабильность имеют всемирное распространение...», указала на «прав о каждого иметь доступ к безопасной и калорийной пище». Искоренение гол ода должно быть реализовано на основе устойчивого развития сельскохозяйственного производства, обеспечивающего население Земли продовольствием при одновременном сохранении высокого качества окружающей среды. В связи с этим уже на конференции ООН по вопросам окружающей среды и развития были рассмотрены возможности новой волны «зеленой революции», которые бы обеспечили необходимые темпы прироста продовольствия при низких издержках исчерпаемых ресурсов и энергии, безотходной переработке растений, смешанном хозяйствовании, т.е. переходе к интегрированным производственным системам (животноводство - овощеводство и др.).
Определяющую роль на мировом продовольственном рынке в предстоящий период будут играть Международные Продовольственные Компании (МПК), в которых со второй половины XX столетия лидирующее положение занимает агробизнес США (при условности их национальной принадлежности). Поскольку цены на продовольственные товары характеризуются значительной неустойчивостью из-за влияния погодных условий, сезонности спроса и предложения, возможности проведения спекулятивных биржевых операций, колебания цен на многие товары могут достигать 100% в течение года и 10-13% в течение месяца.
В этой ситуации концентрация сил и средств Российского государства на развитии агропромышленного комплекса позволит в долговременной перспективе не только обеспечить продовольственную безопасность страны, но и занять лидирующее положение на мировом рынке продовольствия. Экономические, политические и социально-экономические преимущества опережающего развития АПК России (по сравнению, например, с развитием отечественного военно-промышленного комплекса) вытекают из общей социально-экономической, политической и экологической ситуации, сложившейся в мире к началу XXI столетия.
При выборе приоритетных направлений в экономике необходимо сконцентрировать ресурсы на тех сферах производства, которые будут доминировать на мировом рынке через 10-20 лет. Одновременно должны учитываться и конкурентные преимущества каждой страны. В этом плане рынок продовольствия, и в частности зерна, в стратегическом планировании сельскохозяйственного производства в России имеет неоспоримые преимущества. С одной стороны, потребности мира в валовом производстве зерна к 2025 г. возрастут, по меньшей мере, до 2,7 млрд т в год, т.е. на 600 млн т, из которых Россия сможет поставить на экспорт не менее 50-80 млн т. При этом российское зерно будет отличаться высокими показателями как по содержанию белка, так и экологической чистоте. Другим и даже более приоритетным направлением использования зерна в нашей стране должно быть всемерное увеличение производства продуктов животноводства как для внутреннего потребления, так и для экспорта.
Таким образом, речь идет о приоритете воспроизводимого ресурса, базирующегося, с одной стороны, на эффективном использовании почвенно-климатических и социально-экономических особенностей страны, а также достижений отечественной агрономической науки, а с другой - на востребованности соответствующего продукта (зерна) не только населением России, но и всем мировым сообществом. Заметим, что зерновая отрасль отличается высокой мобильностью, в т.ч. способностью быстро адаптироваться к изменениям конъюнктуры рынка и климатическим аномалиям.
Очевидно, что любое производство активно развивается и становится эффективным только в том случае, когда оно с самого начала создает веру в ценность того, что производится. И в этом отношении сельское хозяйство, в т.ч. производство зерна, ориентированное на удовлетворение главной потребности людей - пищи, - в ближайшей и самой отдаленной перспективе не имеет конкурентов - будь то нефть, газ, нанотехнологии или оружие. Ибо достаточное и ритмичное обеспечение пищей, а также качество среды обитания в конечном счете и определяют качество жизни людей.
В этой связи нельзя согласиться с теми, кто пророчествует фатально уготованную отсталость сельского хозяйства России. В прошлом на протяжении столетий наши предки доказывали обратное. Например, средства, получаемые Россией в начале XX в. от экспорта сельскохозяйственной продукции, в 2 раза превышали затраты на армию (которая, кстати, как и сейчас была самой многочисленной в мире). С учетом того, что в XXI в. неизбежна смена парадигм в мировом балансе геополитических сил, а также в сфере паразитической эксплуатации сырьевых и экологических ресурсов Земли «золотым миллиардом», развитие отечественного сельского хозяйства, как основы воспроизводимого ресурса в системе народно-хозяйственного комплекса, оказывается самым предпочтительным.
Ресурсный потенциал производства зерна в России, под которым понимается оценка совокупности имеющихся средств (природных, технологических, биологических, социально-экономических, трудовых и др.) для обеспечения собственных и экспортных потребностей, играет системообразующую роль как в структуре агропромышленного комплекса (АПК), так и в продовольственной безопасности страны. Зерновые культуры - главный фактор устойчивого развития сельского хозяйства в целом, включая занятость сельского населения, формирование соответствующей инфраструктуры (железные дороги, элеваторы, порты, банки, зернохранилища, кредиты и пр.), а также кормовой базы животноводства. Ведущее значение зернового хозяйства в России обусловлено и высоким уровнем ее землеобеспеченности (215,3 млн га сельскохозяйственных угодий; 121,7 млн га пашни; 38,2 млн человек (из 143,2 млн) сельского населения; на 1 чел. приходится 1,4 га сельскохозяйственных угодий и 0,84 га пашни).
Важнейшие вопросы производства и торговли зерном наиболее полно изложены нами в монографии «Ресурсный потенциал производства зерна в России». Здесь же мы более подробно рассмотрим приоритеты в развитии отечественного зернового хозяйства, а также роль важнейших культур в производстве продовольственного и фуражного зерна.
Считается, что на каждый процент ежегодного прироста народонаселения требуется более 3% прироста продовольственных и материально-технических ресурсов. А это, в свою очередь, означает, что уже в ближайший период валовое производство зерна должно увеличиться до 2600 млн т, т.е. почти на 30%. Одновременно необходимо увеличить мировое производство минеральных удобрений, а также потребление металла в виде готовых машин и ремонтных материалов. Между тем к 2000 г. прирост объема продукции сельского хозяйства на каждого жителя (1990 = 100) в мире составил только 2% при годовом приросте населения 1,6%. При этом из 63 стран лишь менее половины (30) имели прирост производства продуктов питания. Заметим, что, по мнению экспертов ФАО, повысить урожайность зерновых культур в 2 и более раз в ближайшее время возможно только в странах Южной Америки, а также на территориях России и Украины. Поэтому уже к 2015-2025 гг. дефицит продовольствия станет особенно острым. Очевидно, что с самого начала XXI столетия диспропорции в продовольственном обеспечении населения мира, и в первую очередь зерном, будут постоянно увеличиваться. Такая ситуация резко усилит социально-экономическое и политическое противостояние в мире.
Согласно имеющимся расчетам Консультативной группы международных сельскохозяйственных исследований, в период до 2030 гг. прирост продовольственных товаров в мире составит около 9 млн т в год, при 12 млн т в 1985-1995 гг. и 30 млн т в 1950-1985 гг. Положение усугубится и в связи с повышением цен на сельскохозяйственную продукцию в ближайшие 20 лет: пшеницы - на 66, кукурузы - на 37, риса - на 30%. Особенно неблагоприятная ситуация сложится в странах азиатского и африканского континентов, на долю которых будет приходиться 90% прироста населения, т.е. более 80 млн человек в год. Одновременно необходимо учитывать и то, что в мире происходит постоянное истощение природных, в т.ч. и сельскохозяйственных, ресурсов. Уже в настоящее время около 40% пашни нуждаются в рекультивации, около 2 млрд человек страдают от недостатка чистой питьевой воды. Положение усугубляется изменением соотношения между численностью населения развитых и развивающихся стран: если в 1950-е гг. оно составляло 1:2, то в 2000 - достигло 1:4.
Мировое производство зерна все в большей степени концентрируется в развитых странах, тогда как развивающиеся страны вынуждены идти на его крупномасштабный импорт. В связи с этим за период 1990-2008 гг. цена 1 т пшеницы возросла до 270-300 долл/т (в 2,0 раза), а риса - до 370-420 долл/т (в 1,3 раза). Мировые запасы зерна имеют постоянную тенденцию к снижению, уже превысив минимально допустимую норму - 20% от его ежегодного потребления. При этом экспорт зерна достигает 250 млн т.
По данным комитета по товарным проблемам ФАО, в 2005 г. производство зерна в мире превысило 2072 млн т (табл. 6.92), а в 2007 г. составило 2342 млн т. При этом основным экспортером оставались США, которые в течение года продавали более 100 млн т зерна. Экспортные возможности России, Украины и Казахстана в этот период были незначительными.

Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Ситуация с ритмичным и достаточным обеспечением мирового населения продуктами питания резко обострилась потому, что за последние десятилетия увеличилось число экстремальных лет, значительно возросла климатическая и погодная зависимость величины и качества урожая зерновых культур в умеренных и особенно высоких широтах северного полушария. И хотя причины планетарного изменения климата остаются во многом невыясненными, любая стратегия развития сельского хозяйства, не учитывающая вероятности глобального и регионального изменения климатических и погодных условий в предстоящий период и не обеспечивающая большей преадаптивности и, прежде всего, большей экологической устойчивости агроэкосистем, может привести к самым неблагоприятным последствиям.
В основе агроэкологического потенциала производства зерна в России лежат агробиологические свойства важнейших зерновых и зернобобовых культур (табл. 6.93). Сопоставляя представленные суммы активных температур с их распределением по всей территории страны, легко определить районы биологически возможного и экономически оправданного возделывания сельскохозяйственных растений по термическому фактору. В южной половине Европейской территории России (ETP) эта сумма составляет 2500-3000°С, а в северных сельскохозяйственных районах - 1300-1500°С. Считается, что на 1 кг сухого вещества пшеницы расходуется от 235 до 500 л воды. В условиях США 15 дюймов или 381 мм годовых осадков являются почти предельными по количеству необходимой для пшеницы влаги. Причем для получения урожая пшеницы в 8,1 ц/га достаточно 152,4 мм дождевых осадков; в Канаде в зерновом поясе преобладают степи с 250-500 мм осадков. Для получения 63,5 ц/га кукурузы требуется 480-600 мм осадков. Однако растения кукурузы способны добывать влагу с глубины 1,5-2,0 м и более.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Эти и другие данные свидетельствуют о том, что какими бы ни были особенными (в т.ч. неблагоприятными и даже экстремальными) почвенно-климатические и погодные условия России, они вполне пригодны для устойчивого производства зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса, сорго и просо, т.е. важнейших зерновых культур в объемах, обеспечивающих не только внутренние потребности, но и значительные экспортные возможности страны.
Определяя приоритеты развития зернового хозяйства России на долговременную перспективу, необходимо учитывать, что, вследствие глобального потепления и аридизации климата, ожидается снижение продуктивности сельскохозяйственного производства во всех внутриконтинентальных районах средних широт Северного полушария (в США, Канаде и Западной Европе). При этом, согласно имеющимся сценариям (GFDL), падение урожайности зерновых культур в США и России к 2030 г. составит около 15% от исходных уровней. Наиболее уязвимыми в нашей стране окажутся такие основные зернопроизводящие районы, как Северный Кавказ, Поволжье, юг Западной Сибири, где возможно снижение урожайности в среднем на 20%. Более того, если процессы аридизации климата и высоких темпов деградации почвы совпадут (и просуммируются), то снижение урожайности в среднем по России достигнет 27% для зерновых культур и 14% для кормовых трав.
Одновременно рассматривается и другой сценарий, в соответствии с которым в условиях глобального потепления и аридизации климата производство основных сельскохозяйственных продуктов в России может быть повышено как минимум в 2-2,5 раза по сравнению с достигнутым уровнем. Обусловлено это ростом продолжительности вегетационного периода в центральных и северных регионах России, что позволит увеличить масштабы «осеверения» отечественного сельского хозяйства, т.е. перемещения его, включая производство зерновых культур и кормовых трав, в земледельческие зоны, где вероятность засух уже в настоящее время не превышает 5-10% (при 40-70% для южных территорий), а эффективность применения минеральных удобрений существенно выше. При этом снизится степень риска возделывания озимых культур, что дает возможность продвинуть границы экономически оправданного и надежного возделывания пшеницы в более северные широты. Известным примером реализации такой возможности уже в настоящее время является получение 50-70 ц/га озимой пшеницы в Московской области при использовании сортов Б.И. Сандухадзе (Московская 39, Инна, Памяти Федина и др.). Уменьшится и степень риска, связанного с вероятностью проявления поздневесенних и раннеосенних заморозков, представляющих большую опасность для яровых, а также плодовых и ягодных культур. Появится возможность увеличить как видовое, так и сортовое разнообразие более теплолюбивых культур.
Именно зерновые культуры с наибольшей эффективностью используют почвенно-климатические ресурсы России, отличающиеся необычайным разнообразием, а зачастую и малой пригодностью для возделывания других видов растений. И наконец, экономика всего АПК изначально связана с экономическими показателями зернового хозяйства. В этом смысле производство и рынок зерна оказываются системообразующими сферами продовольственного комплекса страны.
Считается, что в обозримой перспективе общая годовая потребность России в зерне при прогнозируемой численности населения в 145 млн человек составит 130-140 млн т, из которых соответственно 25 млн и 55 млн т придется на продовольственное (мука, крупа, зернобобовые) и кормовое зерно, 20 млн т - на переходящие запасы (21% от внутреннего использования), 12 млн т - на семена и 20-25 млн т - на экспорт. При этом в расчете на 1 человека производство зерна достигнет 930 кг в год.
Стратегические преимущества развития зернового хозяйства в России обусловлены первостепенной значимостью производства зерна в обеспечении национальной безопасности, а также возможностью с наибольшей эффективностью использовать весьма разнообразные местные почвенно-климатические и погодные ресурсы. Являясь воспроизводимым продуктом, производство зерна выступает в качестве системообразующей отрасли не только всего АПК, но и экономического потенциала страны в целом, поскольку уже в ближайшей перспективе удовлетворение потребностей мирового продовольственного рынка в зерне станет особенно критическим. Как уже отмечалось, в прогнозах ФАО на предстоящий период Россия рассматривается в качестве одного из основных экспортеров зерна.
Более эффективное использование ресурсного потенциала производства зерна в России важно и потому, что на долю сырьевой составляющей в нашей стране приходится большая часть всех поступлений в бюджет. Следовательно, в отличие от промышленно развитых стран, основной вклад в прирост чистого дохода в России вносит не труд, доля которого составляет лишь 5%, а рента (75%) от использования природных ресурсов. Причем поток рентных доходов в своей подавляющей части идет не в государственную казну, а в карманы олигархов, криминальный бизнес и околовластные структуры. Как подчеркивает академик Львов, - «мы создали некую виртуальную систему и существуем в ней». В результате у основной массы населения вырабатывается чудовищная приспособительная реакция - синдром вживания в катастрофу. Заметим также, что, в случае сохранения нынешних демографических тенденций, к середине XXI в. в России будет жить на 40 млн человек меньше, чем сейчас, а люди «титульной нации» будут составлять всего 38%.
Обеспечение национальной безопасности нашей страны и ее устойчивого развития в долговременной перспективе должно базироваться на наиболее эффективном сельскохозяйственном использовании природных факторов (разнообразных почвенно-климатических и погодных условий, большей части мировой площади черноземов - «царя почв», громадных запасов минерально-сырьевых и топливных ресурсов и т.д.), т.е. главном воспроизводимом ресурсе. При этом имеются все основания считать, что в мировом разделении труда Россия может быть ведущим производителем зерна и другой сельскохозяйственной продукции, спрос на которую на мировом рынке в XXI столетии будет непрерывно увеличиваться.
Известно, что зерно играет первостепенную роль в продовольственном обеспечении всего населения мира. В общем производстве зерна на кукурузу приходится 600,4 млн т, рис - 596,5 млн, пшеницу - 583,6 млн и ячмень - 130 млн т. Именно эти культуры дают основное количество калорий, белка и лизина в валовом их производстве. Однако, как уже отмечалось, белок зерна злаковых культур обладает низкой биологической ценностью, прежде всего, из-за недостатка лизина. И все же даже в промышленно развитых странах, где использование зерна в качестве продовольствия характеризуется неуклонной тенденцией к снижению, зерновые продукты в 1970-2000 гг. обеспечивали более одной четверти общей калорийности пищевых продуктов и столько же содержания белка в пище.
Основная часть зерна, расходуемого в развивающихся странах, до настоящего времени идет непосредственно на продовольствие, и лишь весьма небольшое его количество используется на корм скоту (по оценкам, около 10%). Потребление зерна в животноводстве достигает довольно значительной величины только в странах с относительно высоким средним доходом на душу населения. В то же время в густонаселенных странах Азии, а также Африки оно ничтожно мало. В Японии рост потребления пшеницы был частично связан с заменой риса пшеничным хлебом.
Возможности значительного увеличения производства зерна в России обусловлены следующим:
1. Агроклиматические ресурсы позволяют России не только полностью удовлетворить собственные потребности в зерне, но и выступать в качестве конкурентоспособного участника на мировом зерновом рынке. При этом, однако, важно учитывать климато- и погодообусловленные колебания величины и качества урожая зерновых культур, поскольку соответствующие аномалии всегда сопровождаются существенными потерями урожая в основных земледельческих регионах мира. Абсолютные уровни подобных потерь имеют тенденцию к росту, в результате чего мировой баланс производства и потребления зерновой продукции подвержен большим колебаниям, достигая в отдельные годы критического уровня.
При оценке состояния мирового рынка зерна заслуживает особого внимания синхронность экстремумов (+ и -) в основных зернопроизводящих странах мира - США, Канаде, Западной Европе и Европейской территории России. Соответствующие исследования, проведенные Раунер, показали, что при общей продолжительности исследованного исторического периода в 685 лет (1291-1975 гг.) вероятность появления однолетних засух в России составляет 15%, в течение двух лет подряд - 2,8%, 3- и 4-летних засушливых периодов соответственно около 1 и меньше 0,5%. Более длительные засушливые периоды в условиях современной климатической эпохи на Европейской территории России (ETP) статистически нереальны.
Анализ синхронных недородов по Франции, ETP и США за период 1866-1976 гг. обнаруживает только один совпадающий год, т.е. в трех важнейших зерновых регионах Северного полушария подобная ситуация имеет среднюю вероятность меньше 1%. Следует принимать во внимание и так называемый декомпенсационный эффект, который проявляется в том, что в Северном полушарии потери зерновой продукции из-за климатических воздействий восполняются лишь на 80-90% за счет лет с благоприятными условиями (по отношению к некоторому среднему уровню урожайности за определенный период). Указанный эффект проявляется в большей или меньшей степени во всех рассмотренных зерновых регионах и связан в значительной мере с влиянием засух.
Утверждения о том, что агроклиматическая продуктивность сельскохозяйственных угодий в России по сравнению с США и Западной Европой в 2,2-2,7 раза ниже относительно важнейших зерновых колосовых культур (пшеницы, ячменя, овса и ржи), а именно на них проводились соответствующие расчеты, научно несостоятельны. При соответствующих оценках важно учитывать не только влаго- и теплообеспеченность в основных зернопроизводящих зонах России (даже минимальное количество которых для указанных культур достаточно), но и плодородие почв (вклад последних в повышение урожайности достигает 50%). На территории России расположена большая часть (55%) черноземных почв мира. Кроме того, только в России и лишь частично в США имеются громадные площади пашни, пригодной для производства высокобелковой пшеницы. Вся зона Западной Европы - это территория низкобелковой пшеницы. Неслучайно в этих странах за каждый гектар твердой пшеницы выплачивают дополнительно более 380 евро. Вот почему Россия в начале XX в. на мировом рынке зерна занимала первое место среди экспортеров.
2. Россия располагает наибольшими в мире генетическими ресурсами зерновых колосовых культур. В их числе сорта, гибриды и генетические доноры, не имеющие аналогов в мире по засухо- и морозоустойчивости, скороспелости, толерантности к болезням и вредителям. Известно, например, что большая часть сортов пшеницы, широко используемых в США и Канаде, еще в начале XX в. была завезена из России.
3. Только за период 1950-2000 гг. затраты исчерпаемых энергетических ресурсов на каждую тонну зерна возросли в мире в 3 раза и имеют постоянную тенденцию к повышению. Последнее связано, в частности, с уменьшением темпов роста урожайности важнейших зерновых культур к концу XX столетия. По оценкам ФАО ежегодный спрос на зерно в предстоящий период будет увеличиваться в среднем на 2% в год (в развивающихся странах на 3%). Высокий уровень обеспеченности России пашней и черноземными почвами, ископаемой энергией, запасами минеральных удобрений и мелиорантов, а также трудовыми ресурсами является важнейшим фактором не только в самообеспечении зерном, но и высокой конкурентоспособности на мировом рынке зерна в долговременной перспективе. Россия действительно обречена быть зерновой державой.
4. В России функционируют 46 крупных селекционно-технологических центров, в которых трудятся тысячи специалистов высшей квалификации. Отечественные сорта имеют бесспорные преимущества по обеспечению высокого и качественного урожая в неблагоприятных и экстремальных условиях среды. В результате, несмотря на беспрецедентную экспансию зарубежных сортов и покровительство этому процессу со стороны государственных систем и фирм, в структуре сортов и гибридов зерновых и зернобобовых культур, допущенных к использованию, свыше 90% принадлежит отечественным селекционерам. Одновременно селекцентры полностью обеспечивают потребности хозяйств в семенах высших репродукций.
5. Наличие в России большого резерва сельскохозяйственных угодий создает возможность для маневра в структуре и площади зерновых культур. Оптимизация, т.е. динамичность последних является наиболее важным средством адаптации производства зерна к конъюнктуре отечественного и мирового рынка, а также дотационной политике правительства.
6. Создание устойчивого и ликвидного рынка зерна в стране связано, в первую очередь, с адаптивным размещением зерновых культур, а также развитием таких зернопотребляющих отраслей животноводства, как птицеводство и свиноводство. Экспортные возможности России на мировом рынке зерна обусловлены:
- наличием крупнейших в мире ресурсов пахотных земель, в т.ч. черноземов в пшеничном поясе (Северный Кавказ, Центральные районы Черноземья, Южное и Центральное Поволжье, Алтай, Западная Сибирь и др.);
- возможностью устойчивого производства высококачественного, в т.ч. экологически безопасного зерна. С повышением средней температуры в период вегетации на 1°C и при умеренной влагообеспеченности количество белка в зерне пшеницы увеличивается на 1%;
- наличием в указанных регионах сравнительно дешевых энергетических, минеральных и трудовых ресурсов;
- территориальной близостью России к важнейшим (в долговременной перспективе) рынкам сбыта зерна;
- отсутствием реальных возможностей существенного расширения посевных площадей в основных зернопотребляющих странах.
7. В соответствии с имеющимися сценариями возможных изменений климата, считается, что в результате потепления и увеличения количества осадков на территории России, последняя уже в начале XXI в. может стать крупнейшим экспортером зерна.
Таким образом, в России производство зерна - стратегическая (системообразующая) отрасль АПК; центральное звено аграрной политики государства; наиболее масштабная сфера сельскохозяйственного природопользования. Однако экономическая реформа, идущая в стране, должна способствовать более эффективному использованию всех имеющихся в распоряжении общества ресурсов:
1. Природных (почвенно-климатических, водных, рекреационных и др.), с учетом того, что:
- экономический процесс воспроизводства в земледелии и растениеводстве постоянно переплетается с естественным;
- «силы природы» являются таким же источником потребительских стоимостей, как и труд;
- производительность земледельческого труда и конкурентоспособность сельскохозяйственной продукции напрямую связаны с природными условиями;
- глобализация мировой экономики и либерализации рынка продовольствия на основе дифференцированного использования «сил природы» и агроэкологического «разделения труда» (ВТО) неизбежны.
2. Биологических (мобилизация растительных ресурсов):
- биологизация и экологизация интенсификационных процессов как главный фактор ресурсоэнергоэкономичности, природоохранности, экологической надежности и рентабельности агроэкосистем и агроландшафтов;
- оптимизация видовой и сортовой структуры посевных площадей для повышения адаптивных, продукционных, средоулучшающих и ресурсовосстанавливающих функций агрофитоценозов;
- формирование многоэшелонированной системы культур и сортов по принципу «необходимого разнообразия» и «взаимострахования» с целью обеспечения устойчивого по годам производства;
- преадаптация с учетом возможных сценариев глобального и локального изменения климата (как фактор долговременной национальной аграрной политики).
3. Техногенных (топлива, минеральных удобрений, мелиорантов, технических средств и др.).
4. Социальной и производственной инфраструктуры, включая:
- послеуборочную обработку, транспортировку, хранение, переработку и использование зерна;
- расширение ассортимента производимых из зерна продуктов (диверсификация);
- развитие зернопотребляющих отраслей животноводства;
- наращивания экспорта.
5. Экономических, финансовых и трудовых ресурсов с целью обеспечения расширенного воспроизводства.
6. Регулирующей и планирующей роли государства (государственный протекционизм, включая поддержание ценовой системы; регулирование объемов и структуры производства; определение переходящих запасов и т.д.).
7. Научно-технического прогресса, т.е. всевозрастающей наукоемкости интенсификационных процессов в сельскохозяйственном производстве на основе технологизации фундаментальных и прикладных знаний.
Сравнительный анализ структуры потребления зерна в России указывает на несоответствие ее мировым показателям, особенно в части расхода семян и качества кормов. Так, по сравнению с Россией страны ЕС, затрачивая на весь объем произведенной животноводческой продукции на 85% больше кормового зерна, производят мяса в 5,2 раза, молока - в 2,8 и яиц - в 2,3 раза больше. Обусловлено это тем, что в России на производство единицы животноводческой продукции расходуется в 2-2,5 раза больше зерна. Важнейшей причиной такой ситуации является то, что в расчете на каждую тонну используемого зернофуража приходится почти в 5 раз меньше белкового сырья. Обращает на себя внимание существенно иная структура использования зерна, сложившаяся в странах EC12 к началу 1990-х гг. (табл. 6.94). В этот период ресурсы зерновых (производство + импорт) здесь достигали 160-170 млн т, из которых 85% шло на внутренние нужды, а потребление в расчете на душу населения в год в среднем составляло 84 кг ( от 55 до 115 кг).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

В последние годы, в связи с резким сокращением поголовья скота, весьма острой в нашей стране стала проблема неликвидности зернового рынка, что крайне отрицательно сказывается на экономике зернопроизводящих хозяйств. Известно, что в США, Канаде и странах ЕС ликвидность рынка зерна обеспечивается за счет роста внутреннего потребления при абсолютном и относительном увеличении его расхода на фуражные цели и увеличении экспортируемой продукции животноводства. Оптимизация видовой структуры посевных площадей и структуры производства зерна в России должна проходить с учетом платежеспособного спроса внутреннего и внешнего рынка. Другими словами, нужно развивать, в первую очередь, внутренний рынок, т.к. по сравнению с внешним он более постоянный, прогнозируемый и даже планируемый. При этом следует учитывать дефицит в пищевом рационе россиян не только пищевых калорий, но и белка, особенно животного, а также чрезвычайно высокую долю расходов в семейном бюджете на питание - 50-70% (в США 10-15%).
Между тем изменение в структуре посевов зерновых культур в России происходит в сторону сокращения площади под крупяными культурами и рожью при расширении посевов пшеницы. В структуре фуражного зерна наблюдается большое снижение площади и валового сбора зернобобовых (соответственно до 1,3 млн га против 2,2 млн и до 1,5 млн с 2,5 млн т). Причем в Центральном федеральном округе площадь зернобобовых в период с 1990-2006 г. уменьшилась с 1045 тыс. до 292,5 тыс. га (в 3,6 раза), а крупяных (гречиха, просо) - с 405 тыс. до 279 тыс. га (в целом по РФ площадь зернобобовых сократилась с 3946 тыс. до 1296 тыс. га - в 3 раза!).
Заметим, что в общей площади зернобобовых на долю гороха приходится 72-85%. Одновременно наблюдается ухудшение качества зерна пшеницы (клоп-черепашка, особенно на Северном Кавказе) и распространение пшеницы в районы нетрадиционного ее производства, где природные условия не позволяют устойчиво получать качественное зерно. Соответственно увеличивается и доля пшеницы (более 40%) в зернофураже, что было бы оправдано при низкой ее цене. Поскольку, однако, цена на пшеницу выше, чем на ячмень и овес, это приводит к росту себестоимости комбикормов, что и ограничивает возможность их сбыта. Ситуация усугубляется и в связи с тем, что государство уходит с зернового рынка, а отсутствие достаточных государственных ресурсов нарушает ценовое регулирование рынка. В то же время в странах с высокоразвитым зерновым хозяйством важнейшим инструментом государственного регулирования зернового рынка являются переходящие запасы зерна, включающие и резервный фонд. Например, в США резервный фонд (12-15% годового валового сбора кормового зерна и 18-20% пшеницы) определяется и контролируется через товарно-кредитную корпорацию.
Безопасным считается уровень переходящих запасов, соответствующий 60 дням мирового потребления (около 17% всего годового потребления). В Российской Федерации в период становления рынка этот запас должен соответствовать объему максимальных годовых колебаний урожаев зерна (от 18 до 28%). Для развития экономической самостоятельности регионов необходимо также создание региональных зерновых фондов. Принципы их формирования следует дифференцировать по ввозным и вывозным регионам, а методы государственного регулирования должны включать:
- содействие опережающему росту производства зерна в регионах с наиболее благоприятными для возделывания зерна природно-экономическими условиями;
- квотирование экспорта и импорта зерна для защиты производителей и потребителей в РФ.
Ранее уже обсуждалась необходимость обеспечения территориально дифференцированных затрат техногенных факторов интенсификации сельскохозяйственного производства. В этой связи определенный интерес представляет тот факт, что зональные системы земледелия, сложившиеся на основной земледельчески освоенной территории бывшего СССР в первой половине 1970-х гг., отличались более или менее существенными различиями в техногенной интенсивности, что находило отражение в размерах производственных затрат на 1 га пашни, а также в структуре их основных элементов (табл. 6.95). Интенсивные системы земледелия в тот период сложились в Прибалтийских республиках, где были широко представлены мелиорированные земли, занимающие около половины площади сельскохозяйственных угодий, и в больших объемах использовали минеральные и органические удобрения. При переходе от зон с благоприятным балансом атмосферного увлажнения в районы более сухого климата заметно понижалась эффективность техногенно-интенсивных систем земледелия. Наименее интенсивные системы земледелия в пределах ETC характерны для засушливых юго-восточных районов.
Исключительно важную роль сыграла диверсификация в производстве продуктов питания при использовании зерна. Напомним, что только замена каменных мельниц на вальцовые в 1878 г. позволила США перейти к выращиванию твердых русских пшениц, что, в свою очередь, и обеспечило устойчивое зерновое хозяйство в целом ряде районов Северной Америки. Заметим, что первая разновидность яровой твердой пшеницы - «файф» была привезена туда из России с берегов Волги еще в 1842 г. В 1873 г. в штате Канзас русские переселенцы (менониты) начали возделывать озимую пшеницу.
Поскольку особенности использования важнейших зерновых культур были рассмотрены в упомянутой выше монографии, обсудим лишь некоторые из них.
В таблице 6.96 приведены данные мировой торговли пшеницей, из которой следует, что крупнейшие производители не всегда оказываются и крупнейшими экспортерами пшеницы. Традиционно Соединенные Штаты, чья доля составляет 29% от всех продаж, являются наиболее крупным экспортером пшеницы, а Канада занимает второе место. Австралия и Аргентина, будучи сравнительно мелкими производителями пшеницы, играют важную роль среди стран-экспортеров. Заслуживает внимания и тот факт, что страны СНГ (Россия, Казахстан, и Украина) стали ведущими участниками в мировой торговле пшеницей с долями экспорта от 7,5 до 12,5% в 2002/03 г.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Определенный интерес представляют особенности производства зерна в Австралии. По данным ФАО, в 1998 г. общее производство зерновых (пшеница, серые хлеба, рис) в этой стране составило 31,8 млн т, что позволило ей занять 12-е место в мире. Почвы Австралии весьма разнообразны, однако общая площадь плодородных земель, а тем более расположенных в зонах достаточного увлажнения, ограничена. Поскольку австралийские почвы характеризуются дефицитом фосфора и микроэлементов, внесение необходимых минеральных удобрений и микроэлементов превращает их в продуктивные (табл. 6.97, 6.98).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

В настоящее время запас пшеницы в США в среднем колеблется от 60 млн до 70 млн т. Около 67% данного объема - доля производимой пшеницы, а остальные 30% обычно приходятся на резервные фонды. Исторически США оставляет существенный объем пшеницы в качестве резервов. Объем импорта пшеницы не превышает 3% от общего запаса пшеницы в США. Основной экспортер - Канада.
Средняя урожайность пшеницы в США находится в пределах 3 т/га и отражает экстенсивную сущность производства этой культуры. В более крупных хозяйствах себестоимость производства пшеницы обычно ниже (см. табл. 6.82). Однако при более высоких урожаях в мелких хозяйствах (менее 20 га) имеется тенденция к снижению расходов в перерасчете на единицу площади в сравнении со средней категорией хозяйств (от 20 до 160 га). В тех случаях, когда цены на пшеницу низкие, прибыль от вложенных ресурсов может оказаться минусовой, как это произошло в 1998 г. (табл. 6.99).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

В период 1995-2000 гг. цены на пшеницу в фермерских хозяйствах США варьировали от 0,67 долл. до 0,911 долл. за 1 кг. Фактически же полученные цены существенно разнились в зависимости от класса пшеницы и зоны возделывания. Правительственные выплаты, которые могли возместить значительную часть минусового баланса, не включены в данный анализ расходов и прибыли.
Обычно пшеница в США доставляется и реализуется на местных зерновых элеваторах, расположенных на расстоянии не более 50 км от самого хозяйства. Зерно из элеватора везут грузовиками либо по железной дороге в элеваторы-терминалы, расположенные в зонах с выходом на водный транспорт, близких к основным железнодорожным линиям. Элеваторы-терминалы занимаются как покупкой и продажей крупных объемов зерна, так и предоставлением некоторых услуг по хранению.
Ведущей зерновой культурой в США является кукуруза, большая часть валового производства которой используется здесь на корм скоту, а в последний период и для производства биотоплива.
Кормовая и пищевая ценность кукурузы состоит в том, что в одном килограмме ее сухого зерна содержится в среднем 1,34 к.ед. (в ячмене и овсе соответственно 1,2 и 1,0 к.ед.), 7-11% белка, 65-70% безазотистых экстрактивных веществ, 3-7% жира, 4-5% клетчатки и 1,5-2% золы. Вместе с тем в зерне обычных форм кукурузы белок беден такими важными незаменимыми аминокислотами, как лизин и триптофан. Благодаря созданию скороспелых гибридов кукурузы (табл. 6.100), площади ее в умеренных и даже северных широтах значительно возросли, о чем наглядно свидетельствуют данные по Германии (рис. 6.65).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Зерно кукурузы характеризуется высоким содержанием биологически ценных веществ, о чем свидетельствуют данные табл. 6.101 и 6.102. Заметим, что основными источниками производства крахмала в Европе в настоящее время являются кукуруза, пшеница и картофель. Причем ежегодно перерабатывается 8,8*10в6 т картофеля, 5,9*10в6 т кукурузы и 4,4*10в6 т пшеницы. Истинная переваримость отдельных аминокислот кукурузы подвержена меньшим изменениям, чем у других зерновых. При использовании высоколизиновых гибридов кукурузы расход кормов на единицу привеса снижается с 5,7 до 3,4 (содержание лизина с 2,9 увеличивается до 4,5%, а белка - с 9,1 до 10,5%. За счет селекции удается также повысить содержание жира в зерне кукурузы с 4,7 до 7,8%.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

При обсуждении структуры зерновых культур в условиях России, наряду с пшеницей, ячменем, кукурузой и овсом, мы хотим обратить особое внимание на озимую рожь, обладающую высочайшей адаптивностью к почвенно-климатическим и погодным условиям центральной и северной территории страны. К 2007 г. посевы ржи в мире стабилизировались на уровне 7,47 млн га, а валовые сборы - 17,4 млн т при средней урожайности 23,5 ц/га. В России средняя урожайность этой культуры за период 2001-2007 гг. составила 17,1 ц/га; посевная площадь в 2007 г. - 2,590 млн га; производство - 3,9 млн т. Эта культура, как уже подчеркивалось, наиболее полно соответствует природным и экономическим условиям большинства регионов Нечерноземной зоны России, выступая основной культурой озимого клина. В областях Центрального региона удельный вес ржи в посевах озимых составил 50%, Поволжского - 53%, Северо-Западного - 70%, Волго-Вятского - 85%, Уральского - 95%.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Главные преимущества озимой ржи по сравнению с другими зерновыми колосовыми культурами состоят в том, что при возделывании современных гибридов она способна давать сравнительно высокие урожаи (до 7-8 ц/га) на неплодородных почвах (в т.ч. песчаных, болотных), превосходя в этих условиях по урожайности пшеницу, ячмень и овес. Причем, чем ниже уровень агрокультуры, тем это превосходство выше. Особенно большим превосходство ржи оказывается в неблагоприятные и экстремальные по погодным условиям годы. Неслучайно в условиях России озимая рожь традиционно считалась гарантийной зерновой культурой (табл. 6.103). Для озимой ржи характерно также многоцелевое использование: зерно, зеленый корм, сидераты, кулисы и т.д. Из ржаной муки производят такие высокорентабельные продукты, как ржаные лепешки, ржаные хлопья, двухкомпонентные экструдированные продукты, деликатесные сорта хлеба и т.д.). Кроме того, из зерна ржи получают крахмал высокого качества, сопоставимый с картофельным. При этом, однако, мешают пентозаны, которые образуют слизи с глобулинами и другими видами белков (рис. 6.66, 6.67). Вместе с тем если для хлебопечения необходимо высокое содержание водорастворимых пентозанов, то для скармливания животным - низкое. Показано, что при переработке на спирт нужны сорта ржи с минимальным содержанием пентозанов и максимальным содержанием крахмала. Так, в 2001 г. в Башкирии 1 млн т зерна ржи было использовано для производства спирта и крахмалопродуктов.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Среди зерновых культур рожь по сравнению с пшеницей, ячменем и овсом менее чувствительна к кислой реакции почвы. Обобщенные данные показывают, что при pH почвы - 5,0-5,5 рожь не снижает своей урожайности, тогда как у озимой пшеницы и ячменя этот недобор составляет 10-30%. При рН=4,5 урожайность ржи уменьшается в среднем на 20%, у озимой пшеницы и ячменя - на 50%, а при рН=4,0 - соответственно на 40 и 60%. Поэтому на бедных песчаных почвах с повышенной кислотностью не следует допускать замены ржи пшеницей. Многочисленные попытки расширить посевы пшеницы на таких почвах не дали положительных результатов. Замена ржи пшеницей здесь не рентабельна. Заметим, что в Нечерноземной зоне почвы с повышенной кислотностью занимают около 60% общей площади пашни, в т.ч. средне- и сильнокислые - более 30%. Всего же в России площадь кислых почв достигает 50 млн га, тогда как известкуется лишь около 4 млн га.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Рожь - единственная культура, дающая высокие (100-150 ц/га) урожаи зеленой массы в ранний весенне-летний период даже в условиях Томской области. Скошенная в фазе выхода в трубку, рожь обладает хорошей отавностью, давая во втором укосе 80-150 ц/га или зерна до 10-15 ц/га. В условиях, когда не хватает удобрений, пестицидов, гербицидов - рожь самая конкурентоспособная культура.
В Польше 60%, а в Германии 50% зерна ржи идет на переработку в комбикорма и премиксы. В зависимости от вида животных, их возраста и цели выращивания до 40-50% корма может приходиться на переработанное зерно ржи. Очевидно, что в процессе селекционной работы сорта и гибриды кормовой ржи должны создаваться целенаправленно. Между тем в нашей стране до сих пор нет четкого разделения сортов ржи по хлебопекарным и кормовым показателям. К примеру, показатель «число падения» необходим для продажи зерна ржи на внешнем рынке, но не для хлебопечения.
Пшеницу, овес, рожь и тритикале выращивают на юго-востоке США (штат Джорджия) в озимой культуре на корм скоту. При этом рожь приспособлена для возделывания на возвышенных местах, не позволяющих получить большие урожаи других культур. В то же время пшеница лучше других адаптирована к низинным участкам и при оптимальных условиях дает самый большой урожай. В середине вегетационного периода на посевах ржи удается получить соответственно на 14, 48 и 234% больше биомассы, чем за счет пшеницы, тритикале и овса. При холодовых стрессах урожайность ржи (зеленая масса) была соответственно на 27, 33 и 78% выше, чем у тритикале, пшеницы и овса, а при отсутствии таковых пшеница и овес по продуктивности превосходили рожь и тритикале.
В Германии, где озимая рожь занимает большие площади, а доля ее зерна в комбикормах достигает 37-40%, особое внимание уделяют и тритикале, которую выращивают на корм скоту (добавляя до 50% в комбикорм свиней и птиц) даже на неплодородных почвах. Например, сорт тритикале Ласко был урожайнее озимой пшеницы сорта Обелиск на 33%. Характерно, что тритикале может конкурировать с пшеницей и на плодородных землях.
По данным немецких исследователей, основной причиной неполной реализации потенциальной урожайности ржи в производственных условиях является, главным образом, размещение этой культуры на песчаных почвах и после худших предшественников. В специально проведенных опытах из-за низкого плодородия почвы отмечалось снижение урожайности озимой ржи до 18%, из-за размещения ее после зерновых культур - до 16, из-за недостаточно тщательной обработки почвы - до 14%. При задержке с посевом озимой ржи (с 3-й декады сентября до 3-й декады октября) недобор урожая составил 12%. Засоренность посевов приводила к недобору урожая до 6,5%, а фитотоксичное действие гербицидов могло снизить урожайность до 2,5 ц/га. Применение азотных удобрений и регуляторов роста повышало урожайность на 9%. При значительном развитии болезней применение фунгицидов обеспечивало прибавку зерна до 11%. В целом, реализация потенциальной урожайности озимой ржи на 60% зависела от плодородия почвы, размещения в севообороте, обработки почвы и посева, на 20% - от мероприятий по уходу за посевами и лишь на 20% - от погодных условий.
Сокращению посевов озимой ржи в ЦЧЗ способствовало отсутствие устойчивых к полеганию сортов (в отличие от пшеницы), размещение ржи по худшим предшественникам и на худших почвах, что, естественно, отрицательно сказывалось на урожайности. Меньшая урожайность озимой ржи по сравнению с пшеницей до 1986 г. объяснялась ее полеганием и большими потерями при уборке, а не низкой биологической продуктивностью этой культуры. Если среднегодовая гибель в экстремальных условиях у пшеницы составляла здесь 14,8%, то у ржи - 6,6%. Поэтому площадь озимой пшеницы целесообразно увеличивать лишь на величину среднегодовой гибели озимой ржи. Заметим, что рост площади ржи начался в ЦЧЗ с 1986 г., т.е. после районирования короткостебельного сорта Таловская 12, урожайность которого приблизилась к таковой у пшеницы.
Долгое время в структуре посевных площадей Саратовской области озимая рожь занимала второе место (после яровой пшеницы). В дальнейшем она стала вытесняться пшеницей якобы по причине более низкой урожайности. Анализ, проведенный Унгенфухтом, показал спорность подобной тенденции, особенно после создания сортов озимой ржи, устойчивых к полеганию (табл. 6.104). Так, в условиях ОПХ НПО «Элита Поволжья» в 1961-1970 гг. урожайность высокостебельных сортов ржи действительно уступала пшенице на 1,8-2,3 ц/га. Однако, когда в 1972 г. был районирован сорт ржи Саратовская 4 - относительно низкорослый и устойчивый к полеганию, урожайность пшеницы и ржи оказались на одном уровне, а после районирования сорта Саратовская 5 урожайность ржи стала на 1,3 ц/га выше, чем у пшеницы. Кроме того, рожь была лучшим предшественником для твердой пшеницы по сравнению с озимой.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

В 1981-1985 гг. урожайность овса в Западной Сибири превышала урожайность пшеницы на 24%, урожайность озимой ржи составила 16 ц/га, т.е. на 30% выше, чем яровой пшеницы. В Кировской области в острозасушливые годы урожайность ржи превосходит пшеницу в 1,5-2 раза, что подтверждает статус ржи как основной страховой озимой зерновой культуры в зонах неблагоприятного и экстремального земледелия.
Между тем за последние годы в РФ наметилась тенденция к сокращению посевов ржи. Низкие закупочные цены на рожь по сравнению с пшеницей не стимулируют увеличение производства зерна этой культуры. Однако в Нечерноземной зоне даже в «застойные» годы рожь всегда была дороже пшеницы (в 1990 г. 1 ц ржи закупался по 17,5 руб., а пшеницы по 14,0 руб., или на 25% дешевле). И такая оценка ржи вполне оправданна, поскольку сокращение ее посевов увеличивает зависимость производства зерна от капризов погоды, т.е. число «провальных» лет. Рожь дает более стабильные урожаи по годам в сравнении с другими зерновыми культурами (в областях ЦРНЗ средний коэффициент вариации урожайности ржи 22%, озимой пшеницы - 31,5%, ячменя и овса - 32%, яровой пшеницы - 35%). Причем в неблагоприятные (особенно засушливые) годы эта культура обеспечивает более высокие урожаи. Запас «экологической прочности» на случай неблагоприятных и даже экстремальных погодных условий у этой культуры более высокий, чем у всех других зерновых культур. В этом и заключается смысл ее использования в качестве основной страховой культуры в условиях России. Тем не менее высокая стабильность урожаев ржи по годам ранее часто не дополнялась высокой отзывчивостью на благоприятные условия. Этот существенный недостаток удалось устранить путем создания более устойчивых к полеганию сортов, а также гибридов F1, которые могут успешно конкурировать с озимой пшеницей.
В рационах животных, считает Гончаренко, рожь давно используют в ограниченных количествах и в определенные периоды жизни животных при постепенном их приучении. Так, в крестьянских хозяйствах даже высококачественную рожь скармливали после пропаривания, что позволяло избавиться от токсинов грибковых заболеваний. Комбикорма, основу которых составляет рожь, обычно скармливали в гранулированном виде: Ho в качестве монокорма рожь переносится животными хуже, что, вероятно, связано с наличием слабоизученных пока антипитательных веществ и токсичности зерна, пораженного фузариозом и спорыньей. Органическое вещество ржи без обогащения ферментами переваривается на 85-90%. В Дании и Голландии отрицательное действие избытка ржи в рационе, особенно поросят и птицы, нейтрализуется специальными кормовыми добавками, составленными из витаминов, жиров, аминокислот, а также лечебного препарата «авопарсина». В США создан специальный препарат, улучшающий переваримость зерна ржи. В справочных руководствах по кормлению зерно ржи рекомендуется крупному рогатому скоту, находящемуся на откорме, до 1,5-2,0 кг на голову в сутки, свиньям - 0,6-0,8 кг, овцам - 0,2 кг. Для рабочих лошадей можно, постепенно приучая, увеличить долю зерна ржи до 1/3 овсяного рациона.
В целом же установлено, что рожь может составлять 30 и даже до 50% в зерновом рационе свиней и крупного рогатого скота. Условием для этого является отсутствие спорыньи, плесневого зерна и сбалансированность корма по жизненно важным компонентам. В настоящее время, например, в Германии рожь возделывают на площади 610 тыс. га при средней урожайности свыше 60 ц/га и валовом сборе - около 3 млн т. Из них 1 млн т перерабатывается на муку, а около 55% валового производства ржи (2,4 млн т) идет на кормовые цели. При этом возможное количество зерна ржи в рационе зависит от процентного содержания в зерне питательных веществ, их ценности, а также переваримости. Это весьма важно, т.к. сравнительно низкое содержание сырого протеина у ржи (9-10%) приводит к широкому соотношению белка и крахмальных единиц (порядка 1:12). При откорме, например, свиней зерновая часть рациона может наполовину состоять из зерна ржи. В таком же соотношении рожь используют и в рационе крупного рогатого скота. Для этого необходимо обеспечить оптимальный, с точки зрения физиологии питания, рацион, в т.ч. оптимальное соотношение сырой клетчатки и энергии, а также общие требования к применению высококонцентрированных кормов.
В других странах Европы, производящих рожь, на кормовые цели расходуется более 50% всего урожая зерна этой культуры. Если исходить из этих пропорций и учитывать огромную потребность в комбикормах, считает Гончаренко, то комбикормовая промышленность России должна стать основным потребителем производимого зерна ржи (порядка 6-7 млн т и более). Приоритетной задачей исследователей в этой связи должна быть разработка новых кормовых рационов с использованием зерна ржи, что позволит снять с повестки дня искусственно созданную проблему «перепроизводства» ржи. Несмотря на высокое содержание крахмала, зерно ржи относится к трудноперерабатываемым. Между тем вовлечение в комплексную переработку только 1 млн т зерна ржи позволило бы получать в год около 300 тыс. т ржаного крахмала, близкого по качеству к картофельному, полностью обеспечить потребность российского рынка во всех видах крахмала, в т.ч. высококонкурентного ржаного крахмала марки «А», снизить себестоимость спирта. Действующие в настоящее время технологии переработки зерна ржи на муку, крахмал, спирт, пиво ориентированы, как правило, на производство только одного продукта высокого качества с максимальным его выходом. Такая технология требует многоступенчатой обработки сырья и больших эксплуатационных затрат. Однако многокомпонентность состава зерна (углеводы, белки, жиры, клетчатка), а также целесообразность рационального использования каждого из них обусловливают необходимость применения технологии комплексной переработки, которая позволяет получать существенный экономический эффект.
В условиях России рожь - вторая после пшеницы хлебная культура, а 500 г ржаного хлеба - это четверть суточной потребности человека в калориях. Между тем на продовольственные цели используется лишь незначительная часть урожая ржи, тогда как основная его часть идет на техническую переработку. В комбикормовой промышленности зерно ржи также практически не востребовано, хотя и является полноценным концентрированным кормом. Такое нерациональное отношение к зерну ржи не обосновано, поскольку оно богато углеводами и аминокислотами, отличается высокой переваримостью, являясь отличным кормом для свиней и жвачных животных. Из зерновых злаков коровам ограничивают только рожь, т.к. она сильно набухает и может содержать алкалоидные производные резорцина - яда общего действия. Уже разработаны специальные микробиологические энзимные добавки (МЭК-СХ-1,2), которые позволяют беспрепятственно скармливать рожь в больших объемах.
В целом же исследования последних лет опровергли мнения относительно того, что использование ржи приводит к различным отрицательным последствиям (неподвижность конечностей, поносы, образование камней и др.), а также к образованию жесткого сала или твердого масла. Нет также данных относительно токсичности 5-алкилрезоцинола, содержащегося в зерне ржи. Единственная трудность связана с ее вкусовыми свойствами, обусловливающими терпкий, но не горький вкус, к которому животные должны привыкнуть. Внезапный переход к рациону с большим содержанием ржи может привести к отказу от поедания корма. Эту трудность можно преодолеть путем добавки мелассы или фумаровой кислоты.
На международном зерновом рынке рожь занимает незначительное место. Однако показателен тот факт, что Япония, не производящая ни одной тонны ржи, постепенно стала главным ее импортером. Значительную часть завозимого зерна она использует в кормовой промышленности. Основной стимул в таком подходе - более низкая цена в сравнении с другим кормовым зерном. Кроме того, данные, приведенные в табл. 6.105, свидетельствуют о том, что содержание белка в зерне ржи находится на самом высоком уровне среди зерновых колосовых культур.
В последние десятилетия в нашей стране и за рубежом все большее внимание уделяется выращиванию пивоваренного и кормового ячменя. Главная трудность при возделывании этой культуры заключается в том, что из-за частых засух (раз в 4-5 лет) в условиях ЦЧР урожайность ячменя варьирует от 0,9 до 2,69 т/га, т.е. в 3 раза (табл. 6.106).
Зерно ячменя отличается большой энергетической ценностью и высоким качеством протеина. Основное его количество (более 70%) идет на кормовые цели. В каждом кг зерна содержится 100 г переваримого белка и 1,28 к.ед. (у овса и ржи - 80 г переваримого белка и 1,0 и 1,18 к.ед.). По сравнению с зерном пшеницы в зерне ячменя количество кальция в 2 раза, а лизина в 1,5 раза больше; по каротину оно равноценно пшенице и гороху. Повышенное содержание крахмала увеличивает пивоваренные свойства ячменя. Белок ячменя по количеству незаменимых аминокислот полноценнее других культур, кроме овса. В 1 кг его зерна: сырого протеина - 11,6%, лизина - 4,4 г, метионина - 1,8, триптофана - 1,6 г (в 1 кг зерна кукурузы соответственно 10, 2,9, 1,0 и 0,8). При этом содержание протеина зависит от условий выращивания: больше всего его в Поволжье, на Урале; в Западной Сибири - до 18-19%, в Нечерноземной зоне - от 11 до 16%. Заметим, что из 20 аминокислот, из которых лизин, треонин, валин, метионин, изолейцин, фенилаланин, гистидин считаются незаменимыми, особо важное значение в пищевом и кормовом отношении имеют лишь 4 (лизин, триптофан, метионин, треонин).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

В соломе ячменя почти переваримого белка в 3,5 раза больше, чем в соломе ржи, овса и пшеницы. Особую ценность зерно ячменя представляет для беконного откорма свиней. Ячмень широко используют для корма, а также в пищевой промышленности (выпечка хлеба, крупы, макароны, суррогат кофе, пиво). При введении в рацион птицы - увеличивает яйценоскость и повышает мясную продуктивность.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

В последний период, благодаря целенаправленной исследовательской работе, особенно с целью повышения скороспелости, большие перспективы в условиях России получило производство зернового сорго. Эта культура лучше ячменя переносит засуху, высокие температуры и дает более высокие и устойчивые урожаи. Коэффициент экологической устойчивости урожаев у сорго самый высокий среди полевых зерновых культур (в 2 раза выше, чем у ячменя). Однако сорго считается плохим предшественником. Анализ многолетних данных сортоучастков Ростовской области подтверждает, что в зоне сухих степей сорго стабильно обеспечивает урожайность зерна и зеленой массы, превышающую урожайность ячменя и кукурузы. Урожайность этой культуры в засушливой восточной зоне составляет 13,8-31,5 ц/га, тогда как зерно ячменя - 7,8 ц/га (зерно); зеленой массы - 280-400 ц/га, а кукурузы - 170-250 ц/га. Для создания единицы сухого вещества растения сорго расходуют воды в 1,5-2,0 раза меньше, чем кукуруза и другие зерновые. В сравнимых условиях озимая пшеница, потребляя 100 мм воды из почвы, формирует 10 ц/га зерна, кукуруза - 17,5, сорго-24,5 ц/га. Зерно сорго близко по составу к кукурузе, богато углеводами, содержит меньше жиров (3,5-4,5) и больше сырого протеина (12-15%). Кроме фуража используется на переработку (крахмал, мука, крупа, спирт). Созданы сорта сорго продовольственного направления.
Научно обоснованное размещение сорго должно предусматривать специализацию районов по возделыванию этой культуры на зеленый корм, сено, сенаж, зерно, семена. В этой связи особый интерес представляют Саратовская, Волгоградская, Астраханская области и Калмыкия. Как зерновая культура сорго может возделываться на Северном Кавказе, Среднем и Нижнем Поволжье. Здесь оно должно занимать не менее 10% пашни (в аналогичных условиях в США на его долю приходится 20-30% пашни). Поскольку, например, в Оренбургской области нельзя выделить только одну кормовую культуру, необходимо иметь набор из нескольких культур с высокими потенциальными возможностями формирования урожая в разных погодных условиях. С этой целью кукурузу и сорго на площади кормового поля следует возделывать в равных долях.
Широкое распространение крахмалоносных корнеклубнеплодных растений обусловлено их высокой продуктивностью, хорошими вкусовыми и кормовыми свойствами и универсальностью применения. Продовольственное использование некоторых из этих культур в странах Африки, Азии и Южной Америки достигает 500-700 кг на одного человека в год. Урожайность крахмалоносов при интенсивной агротехнике превышает 100 т/га. Наряду с продовольственным значением, эти культуры могут быть кормом для сельскохозяйственных животных и представляют ценную сырьевую базу для производства пищевого и технического крахмала, муки, патоки и спирта.
Так, картофель, давая большие сборы крахмала (18-20% от веса клубней) при высокой урожайности клубней (250-500 ц/га и более), является главной крахмалоносной культурой (из незерновых), имеет пищевое, техническое и кормовое значение. В среднем клубни картофеля содержат: воды 75-80%, сухих веществ 25%, среди которых преобладает крахмал (14-22%). На долю белков приходится 2-3%, клетчатки - около 1%, жира - 0,2-0,3% и зольных веществ - 0,8-1%. В клубнях также много витамина С, а по витамину B1 они превосходят капусту, томаты, морковь, лук и другие овощи. Клубни картофеля богаты также витаминами A, B2, B6 и никотиновой кислотой.
Благодаря указанным особенностям, картофель - одна из наиболее широко распространенных в мире сельскохозяйственных культур. Его общая площадь составляет свыше 18 млн га, в т.ч. в России около 6 млн га, Польше - 1,7 млн га и т.д. В странах Средиземноморского бассейна и Северо-Западной Африки организовано производство раннего картофеля. И все же картофель почти полностью - культура Северного полушария. Здесь сосредоточено 99% его производства. На единицу площади картофель дает больший выход крахмала (а значит, и спирта), чем любой из хлебных злаков, что и определяет его не только продовольственную, но и техническую ценность. Высокое содержание воды в клубнях (в среднем 78%) делает перевозки картофеля, в т.ч. и семенного материала, на дальние расстояния крайне невыгодными, что, в свою очередь, требует его возделывания и организации семеноводства по принципу самообеспечения.
Хронически низкий уровень урожайности картофеля в России (9-11 т/га) обусловлен использованием некачественного посадочного материала вследствие вирусного и вироидного заражения. Главный путь решения этой задачи - производство здорового (свободного от фитопатогенных вирусов) исходного материала (рост урожайности на 50-70%), а также обеспечение хорошо налаженного вирусологического контроля при производстве элитного материала. С этой целью в настоящее время в Архангельской области идет создание общего Российского банка здоровых сортов картофеля соответствующей заповедной территории (научно-производственные структуры в основных регионах, т.е. базовые элитно-семеноводческие хозяйства) с производством суперэлиты и элиты на площади 3 тыс. га в объеме 65 тыс. т. Общие затраты при этом составят 350 млн руб. при рентабельности 40-60%. Одновременно на Соловецких островах размещен фонд оригинального семенного картофеля - (1-е и 2-е поколение) с объемом производства в 1000 т.
Группа сельскохозяйственных растений - источников масла - весьма многочисленна и включает масличный подсолнечник, кунжут, клещевину, арахис (земляной орех), рыжик, рапс, маслину, тунг, кокосовую и масличную пальмы, сафлор и др. Жирные масла растительного происхождения представляют собой эфиры трехатомного спирта - глицерина в сочетании с различными жирными кислотами. Они являются наиболее энергетической формой запасных питательных веществ: 1 г жирного масла дает при сгорании 9500 кал, 1 г белка - 4400 кал и 1 г углеводов - от 3900 до 4200 кал. В состав масел входят ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая) и насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, арахиновая). При окислении ненасыщенных кислот масла превращаются в твердую пленку (линоксин).
Согласно Кутузовой, растительные масла состоят из различных жирных кислот, включая пальмитиновую, стеариновую, олеиновую, линолевую, эруковую и др. Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты несут 18 атомов углерода, эйкозеновая - 20, в состав эруковой кислоты входят 22 атома углерода. Эти кислоты называются ненасыщенными, т.к. имеют одну (олеиновая, эйкозеновая, эруковая), две (линолевая) или три (линоленовая) двойные связи, при расщеплении которых в организме человека и животных образуются другие незаменимые вещества.
Масличные культуры различаются по соотношению жирных кислот в масле. Особенно высокое содержание олеиновой и линолевой кислот (от 74 до 89%) свойственно подсолнечному, оливковому, арахисовому и соевому маслам. У этих же масел самый оптимальный уровень насыщенных кислот - пальмитиновой и стеариновой (10-17%). Роль каждой жирной кислоты в питании и метаболизме человека пока еще недостаточно изучена. Ho известно, что линолевая кислота, попадая в животный организм, становится источником образования незаменимой арахидоновой жирной кислоты, отсутствующей в растительных маслах и лишь в незначительных количествах входящей в состав некоторых животных жиров. Нежелательны в пищевом масле высокомолекулярные жирные кислоты - эруковая и эйкозеновая.
Требования к качеству масла и его жирнокислотному составу различаются в зависимости от его назначения. В салатном масле должна преобладать линолевая кислота. В масле, предназначенном для пищевой промышленности или приготовления маргаринов и производства консервов, желательно высокое содержание олеиновой кислоты. Для лакокрасочной промышленности нужны культуры и сорта, дающие высыхающее масло с высоким йодным числом и содержанием линоленовой кислоты до 80%.
Растительное масло, наряду с животными жирами, имеет огромное пищевое значение как высококалорийный продукт. Одна весовая единица масла по питательности приравнивается к 2,3 единицам сахара, 4 единицам хлеба, 8 единицам картофеля. Кроме того, масло улучшает вкусовые качества приготовляемой пищи.
Наиболее широко распространенная из масличных культур - подсолнечник - используется не только для получения масла, но и силосования, а также в качестве кулисного растения на плантациях овощных и других культур. Выведены также специальные сорта с крупными семянками. Отходы подсолнечника (стебли) используют для получения фурфурола, бумаги, поташа и др.
Общая площадь под посевами подсолнечника в России в 2008 г. превышала 6 млн га. Среди всех масличных растений на его долю приходится до 70% посевных площадей, до 80% валового сбора семян и до 70-80% выработки растительных масел. Подсолнечник возделывается в Северо-Кавказском регионе, Поволжье, на Южном Урале, в средней полосе России. Северная граница промышленного выращивания подсолнечника-Тамбовская, Орловская, Курская области.
Важнейшую роль в формировании оптимальной структуры зернофуража играют зернобобовые культуры. Так, широкое распространение однолетних и многолетних бобовых культур в мировом земледелии обусловлено, прежде всего, их способностью накапливать в семенах и вегетативной массе большое количество высококачественного белка. По сравнению со злаковыми культурами бобовые содержат в семенах в 1,5-2 раза больше белка, обеспечивая наибольший выход перевариваемого протеина и незаменимых аминокислот с гектара посева (см. табл. 6.105). Причем в состав белка зернобобовых входят необходимые для питания человека и животных аминокислоты. Именно благодаря этому однолетние бобовые культуры - горох, люпин, вику - можно использовать непосредственно как белковые корма, а также в качестве практически незаменимого источника сырья для производства белковых добавок к зерну ячменя, овса, кукурузы и других фуражных культур.
Многие виды бобовых (фасоль, горох, чечевица и др.) в настоящее время являются и основными продовольственными культурами, особенно для населения развивающихся стран. Помимо повышения плодородия почвы, некоторые зернобобовые культуры увеличивают доступность питательных веществ, переводя их в усвояемые формы, например, труднорастворимые фосфаты; все они и лучшие предшественники для других культур; также их часто используют в качестве сидератов. Из числа зернобобовых культур в мире наиболее широко возделывают горох, вику, фасоль, нут, кормовые бобы, чечевицу, люпин и др. Объемы производства некоторых из них приведены в табл. 6.107.
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Считается, что на долю бобовых культур приходится 9% сухих веществ и 24% белка. При этом белок бобовых значительно богаче незаменимыми аминокислотами. Между тем в течение нескольких десятилетий начиная с 1960-х гг. площадь под бобовыми культурами (за исключением сои) в мире уменьшалась, и одновременно увеличивалось использование минерального азота. Однако энергетический кризис в 1970-х гг. стал причиной резкого роста цен на минеральные удобрения и, как следствие, увеличения площади под бобовыми культурами.
Соя - самая распространенная в мире зернобобовая культура. В ее семенах содержится 36-42% полноценного белка, состоящего из глобулинов и небольшого количества альбуминов, 19-22% полувысыхающего масла и до 30% углеводов. Благоприятное сочетание питательных веществ позволяет широко использовать эту культуру как пищевое, кормовое и техническое растение более чем в 60 странах. Мировая площадь под соей составляет 54,6 млн га, а валовое производство - свыше 92,0 млн т. Большая часть (73%) мировых площадей этой культуры сосредоточена на Американском континенте (40 млн га). В США сою высевают на 30,6 млн га, а в Азии - 12,3 млн га. Небольшие площади под соей заняты в Африке и Европе - 434 тыс. и 1025 тыс. га соответственно. В России сою возделывают на 700 тыс. га.
Белковые добавки на основе сои имеют целый ряд преимуществ, вследствие высокого содержания в ее семенах жира (28%) и белка (42-50%). При этом белок сои имеет полный набор необходимых аминокислот, в т.ч. 5,6-6,5% лизина, чем выгодно отличается от других растительных белков. Все это делает единицу белка, полученного из сои, значительно более дешевой в сравнении с другими источниками кормового белка и позволяет добиться существенной экономии производственных ресурсов при его производстве. Одновременно соя отличается высокой белковой продуктивностью. Как следует из данных таблицы 6.108, по содержанию сырого протеина и лизина соя превосходит горох, подсолнечник и рапс. Считается, что, например, на корм свиньям можно использовать целое соевое зерно, соевую муку, шрот, жмых и другие продукты переработки сои (табл. 6.109).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

США - одна из основных стран-производителей и экспортеров сои, валовой сбор зерна которой в 2007 г. достиг 70,7 млн т, или свыше 32% мирового объема производства. По сравнению с 1990 г. посевные площади под соей с учетом конъюнктуры внешнего и внутреннего рынков, а также изменений климата возросли здесь на 8 млн га. В результате постоянной интенсификации производства урожайность зерна сои постоянно растет: за период с 1979-1981 по 2007 г. она достигла уровня 23-29 ц/га. В США сою используют как одну из ведущих продовольственных, технических и кормовых культур. В последнее десятилетие по уборочной площади она занимает 3-е место после кукурузы и пшеницы, а в общей стоимости реализованной продукции - 2-е место после кукурузы. В структуре производства жиров растительного и животного происхождения на соевое масло в США приходится 60%. В соответствующей отрасли действует 95 заводов, а общая годовая мощность по переработке сои составляет 36,7 млн т. Все заводы переведены на новую технологию экстрагирования: вместо прессования - применение высококачественных щелочных растворителей, которые обеспечивают и рафинирование масла.
Основное производство сои в США сосредоточено в регионах с благоприятными почвенно-климатическими условиями (зона Кукурузного пояса, Приозерные штаты, Северные равнины), где ее возделывают в севооборотах с кукурузой и хлопчатником. Уже к началу 1990-х гг. на долю сои в основных соепроизводящих штатах приходилось свыше 70% ее национального производства. Здесь же достигнута и самая высокая урожайность культуры. Так, в штате Висконсин она составляет в среднем по 28,2 ц/га зерна, Айова - 27,2, Индиана - 26,2, Иллинойс - 25,2 ц/га. Ежегодно около 35% производимой в США сои экспортируется. В 1991-2000 гг. доля экспорта в общем объеме производства достигала 33,5% (18,1 млн т), или 67,3% мировой торговли соей. В последние годы крупнейшими рынками сбыта зерна сои и продуктов ее переработки стали страны Европы (Германия, Нидерланды) и Восточной Азии (Япония, Тайвань).
В сравнении с другими культурами соя обладает высоким энергетическим потенциалом; если 100 г пшеничной муки равноценны 360 ккал, гороховой - 320, то для соевой муки этот показатель равен 450 ккал. Белок сои богат такими аминокислотами, как лизин и треонин; однако в нем недостаточно серосодержащих аминокислот - метионина и цистеина. Кроме того, в 1 кг соевого зерна содержится: жир - 173 г; минеральные вещества (мг): натрий - 440, калий - 160; кальций - 3480, магний - 1910, фосфор - 5100, железо - 3950; витамины, (мг): каротин - 1,5-2,0, тиамин - 10-18, рибофлавин - 3-3,8, пантотеновая кислота - 13-22,3, биотин-0,7-0,9, фолиевая кислота - 1,8-2,0, альфа-токоферол - 4,8-7,8 и другие. Как кормовой компонент рационов и комбикормов, соя находит самое разнообразное применение, что обусловлено как широким спектром продуктов, получаемых при переработке соевых бобов (мука, жмых, шрот и др.), так и различиями в питательных характеристиках отдельных продуктов (табл. 6.110).
По данным многолетних исследований, лучшими условиями для возделывания сои являются следующие: температура воздуха при посеве и уборке 15-16°С (максимум в период цветения - 23-25°С), сумма эффективных температур - от 1600-2000°С для раннеспелых сортов до 3200-3600°С для позднеспелых; длительность дня - 13-15 час; сумма осадков за вегетационный период 350-450мм (в т.ч. в период цветения - 100-125 мм).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

В связи с агроклиматическими условиями и другими факторами, наиболее широкое распространение соя получила в восточных регионах России. В конце 1980-х - 1990-е гг. 70% всех посевов этой культуры было сосредоточено на территории Дальнего Востока - в Амурской области, Приморском и Хабаровском краях. В настоящее время посевные площади под соей расширяются в благоприятных для ее возделывания южных районах России - Краснодарском крае и Ставрополье. Одновременно наметилась тенденция интродукции сои в более северные региона Европейской части страны вплоть до Центрального района Нечерноземной зоны. Следует отметить, что долгие годы выращивание этой культуры в регионах, расположенных выше северной границы соепроизводящего пояса (50-52° с.ш.), считалось нецелесообразным, хотя попытки возделывания сои в Нечерноземье и Центрально-Черноземном регионах предпринимались еще в начале 1930-х гг.
По мнению специалистов, продвижение сои в северные регионы связано с приспособлением культуры к стрессовым для нее условиям возделывания - сравнительно низким температурам и длинному дню (16-18 час), пониженной напряженностью инсоляции, более короткому периоду вегетации с активными (свыше 10°С) температурами. Тенденция расширения ареала возделывания сои за счет продвижения в более северные регионы отмечена и за рубежом. Так, в последние годы к числу соепроизводящих стран Европы присоединились Германия, Австрия, Швейцария, где эта культура в промышленных масштабах ранее не возделывалась. Ведутся исследования по интродукции сои в Швеции и Великобритании. Возделывание сои, достаточно теплолюбивой культуры, приспособленной к условиям короткого дня, в этих регионах стало возможным в результате реализации крупномасштабных программ по созданию ультраскороспелых сортов с комплексом целого ряда хозяйственно ценных признаков и разработке агротехнических приемов, способствующих реализации потенциала их продуктивности в конкретных почвенно-климатических условиях.
Одной из наиболее урожайных (по выходу масла) культур в умеренных широтах является рапс. В настоящее время рапс - основная масличная культура в 28 странах мира, наибольшие площади посева которой, превысившие 32 млн га, находятся в Индии, Китае, Канаде, Польше и других странах. В семенах рапса содержится 44% полувысыхающе-го (йодное число 94-117) масла, которое используют в производстве маргарина, применяют в металлургической, лакокрасочной и других отраслях промышленности. Количество белка в рапсовом жмыхе достигает 37%, жира - 10%. Рапс - ценная культура при выращивании на зеленый корм и силос.
Потенциальные возможности расширения посевных площадей рапса и сурепицы в России составляют около 2,5 млн га, что при средней урожайности 10-12 ц/га может обеспечить получение 2,5-2,8 млн т семян. Около 90% всей площади должно приходиться на яровой рапс, 5-7% на озимый (Северный Кавказ и Калининградская область) и 3-5% - на яровую сурепицу (Северный, Северо-Западный и Восточно-Сибирский регионы). Основные регионы производства семян ярового рапса. Центральный, Поволжский, Волго-Вятский, Уральский, Западно-Сибирский, где его посевные площади должны достичь 2 млн га.
В последние годы в мире быстро расширяют площадь рапса (ярового и озимого), содержащего менее 2% эруковой кислоты и 30 мкМ/г семян гликозинолатов. Такой рапс получил название канола. Интерес к нему обусловлен особыми пищевыми и диетическими свойствами масла из его семян, препятствующего образованию холестерина. В настоящее время масло канолы в нашу страну импортируют из Канады (до 180 тыс. т ежегодно) и стран ЕС.
Высокой масличностью отличается также сурепица. И хотя она не может конкурировать с горчицей и рапсом вследствие высокой осыпаемости, ее широко используют в смешанных посевах со льном или с черной горчицей, семена которой содержат 29-34% масла у яровых форм и 34-38% у озимых.
Среди растений, которые являются источниками масел, весьма важной культурой считается горчица сарептская. Родина горчицы сизой (сарептская - русское название) - Восточный Китай. Она возделывается в Индии, Китае; средняя урожайность семян - 1,2-1,5 т/га. Исследования показали высокую эффективность этой культуры при пожнивной сидерации. Во влажные годы растения горчицы сарептской, редьки масличной накапливают до 7,5 т/га органического вещества. В семенах горчицы содержится 23-47% жирного масла (йодное число 92-119), которое отличается высокими вкусовыми достоинствами и используется в хлебопекарной, фармацевтической и других отраслях.
Чину возделывают для пищевого, кормового и технического использования. Ценность ее семян связана с наличием 23-24% белка, 0,5-0,7% жира, 24-45% углеводов, 4-4,5% клетчатки, 2,5-3% золы. Мировая площадь чины составляет около 800 тыс. га. Она широко распространена в Индии, Алжире, Египте и некоторых странах Европы. При высокой агротехнике урожайность чины достигает 3,0-4,0 т/га.
С целью повышения продуктивности зернопаровых севооборотов в засушливых условиях северо-запада США (среднегодовое количество осадков около 400 мм) предложено чистый пар заменять на занятый чечевичный. Специалисты университета штата Вашингтон рекомендуют следующие севообороты: чечевичный пар - озимая пшеница - яровые зерновые (пшеница, ячмень, овес, просо) или чечевичный пар - озимая пшеница.
Арахис (земляной орех), родина которого Южная Америка, возделывают, прежде всего, для получения из его семян растительного пищевого масла. Посевы арахиса в мире занимают около 19 млн га; наибольшие его площади в Индии (7,2 млн га), Китае и Индонезии. Семена арахиса содержат в среднем 53% масла, а по количеству белка арахис уступает только сое. Из 1 т семян арахиса получают 226-317 кг масла, которое относится к группе полувысыхающих (йодное число 90-103) и используется, прежде всего, в консервной и кондитерской промышленности.
Горох - традиционно наиболее распространенная зернобобовая культура в нашей стране. Резко возросший интерес к возделыванию гороха в ряде европейских стран в 1970-е гг. связан с их желанием ослабить зависимость от мирового рынка сои, и в частности США. Если в 1979-1981 гг. площади под горохом в Европе были незначительны (270 тыс. га), то уже к 1990 г. они составили 1286 тыс. (в 4,8 раза больше), а объем производства увеличился в 8,3 раза (с 653 тыс. до 5452 тыс. т). Решающим фактором роста валовых сборов гороха стал существенный подъем урожайности (за истекший период - в 1,7 раза). Уже в 1990 г. средние урожаи этой культуры во Франции достигли рекордного уровня 52,5 ц/га, в Дании - 48,1, Нидерландах - 50,8 ц/га.
Важным направлением селекции гороха, считает Козлова, явилось совершенствование архитектоники растений, включая создание безлистных (filby-тип) и полубезлистных (afila) форм. Первые коммерческие сорта «усатого» типа были получены в 1970-е гг. Набольшее распространение в тот период имел безлистный сорт Progreta (1978 г., Великобритания). Установлены следующие параметры идиотипа новых сортов для северных регионов: включение гена af (полубезлистность), укороченный стебель (в чистом посеве 61-94 см, в смесях - 80-100 см); период цветения - 19-28 дней; длина вегетационного периода - 91-101 день; содержание белка - 23%; индекс урожайности - 54-58%; высокая устойчивость к аскохитозу и пероноспорозу; урожай зерна - 45 ц/га; выход сырого протеина - 990 кг/га. В результате реализации соответствующей селекционной программы в Институте селекции растений (Финляндия) в производстве получил распространение ряд высокобелковых полубезлистных сортов гороха, адаптированных к местным условиям. В настоящее время почти во всех европейских странах, наряду с сортами с обычной архитектоникой, широко возделывают полубезлистные сорта, содержащие ген af.
Проблема неполегаемости гороха и приспособленности его к прямому комбайнированию решается также путем создания сортов интенсивного типа с мощным укороченным стеблем. В этом направлении наибольших успехов достигли селекционеры бывшей Чехословакии, которые в начале 1980-х гг. вывели серию сортов (Smaragd, Dukat, Bohatyr), отличающихся невысоким (60-80 см) плотным стеблем, мелколистностью и устойчивостью к полеганию. Высокий уровень урожайности (50 ц/га при оптимальной агротехнике) и пластичность обеспечили широкое распространение этих сортов в большинстве европейских стран. Кроме того, они активно вовлекаются в селекционный процесс как доноры продуктивности и других хозяйственно ценных признаков. Недостатками сортов данного типа, однако, явились некоторое снижение уровня белка в семенах (в среднем на 3-4% меньше, чем у старых образцов), осыпаемость зерна и поражаемость фузариозом.
Одним из важных направлений селекции гороха стало создание форм с детерминантным типом роста, что позволяет повысить технологичность культуры. Первый спонтанный детерминантный мутант у гороха (линия 1358) в Западной Европе был обнаружен Матьюзом (Институт Джона Иннеса, Великобритания), который установил моногенный рецессивный характер наследования этого признака, присвоив новому гену символ det. Показано, что у гороха существует три фенотипически сходных источника детерминантности, использование которых обеспечивает одновременность цветения и созревания, что является важным фактором стабилизации урожайности. В ряде стран реализуют программы по введению в генотип высокопродуктивных образцов гороха нескольких мутантных генов (af det и других) и созданию на этой основе сортов с устойчивостью к полеганию, осыпанию семян и генетически ограниченным ростом.
Наряду с параметрами урожайности и технологичности, в селекционной работе с горохом большое внимание уделяют устойчивости к болезням и вредителям. Так, с 1986 г. в Вагенингене (Нидерланды) начата селекционная программа по созданию сортов гороха, устойчивых к фузариозному увяданию (Fusarium solani), корневым гнилям (Phoma medicaginis), ложной мучнистой росе (Perenosporapisi Sydow.). Первой ступенью в ее осуществлении явилась идентификация доноров устойчивости, полученных из генных банков Европы. Выделенные образцы затем вовлекаются в скрещивание с ценными формами с целью интродукции в них генов устойчивости. За последние годы получен ряд сортов, сочетающих хозяйственно ценные признаки с устойчивостью к основным возбудителям болезней гороха. Так, интенсивные чешские сорта гороха Tyrkys и Romeo устойчивы к фузариозному увяданию. Значительные успехи в этом направлении достигнуты селекционерами Великобритании, где районированы сорта, слабо поражаемые ложной мучнистой росой (Countess, Progreta, Maro, Baroness и др.) и фузариозом, вызываемым расой I (Orb, Rex, Conquest). В сортименты многих стран входят сорта, обладающие высокой степенью устойчивости к обоим возбудителям - фузариозу и ложной мучнистой росе (Solara, Bohatyr, Princess и другие). При этом селекцию гороха следует проводить только на групповую и комплексную устойчивость к основным болезням и вредителям.
Перспективным направлением селекции гороха в ряде стран Европы считается создание озимых сортов, которые обладают высокой потенциальной урожайностью и большей скороспелостью, что облегчает уборку урожая. Первые зимостойкие линии гороха были включены в селекционные программы во Франции, Австрии и Германии еще в конце 1960-х - начале 1970-х гг. В результате горох начали возделывать при осеннем посеве в основном в юго-восточных регионах Франции. Было установлено, что морозостойкость растений гороха наследуется по промежуточному типу, а наибольшей морозоустойчивостью отличаются гибриды, полученные на основе скрещиваний с сортом Frimas и выдерживающие в полевых условиях снижение температуры до -20°С. Морозостойкие формы гороха характеризуются формированием узких листьев и слабым ростом растений в осеннюю вегетацию. Лучшие селекционные формы выдерживают кратковременное снижение температуры, но слабоустойчивы к длительным морозам (2-3 недели). По мнению французских специалистов, для повышения зимостойкости гороха необходимо изменить ритмы физиологических процессов и создать формы с глубоким физиологическим покоем, который не прерывается временными оттепелями в зимний период. Первыми французскими озимыми сортами стали Frimas, Frijaune и Frisson (INRA), а в последние годы сортимент сортов озимого гороха значительно расширился. Одна из важных задач в селекции гороха связана с увеличением содержания количества и качества белка в семенах и зеленой массе. Основная трудность работы в этом направлении обусловлена высокой вариабельностью содержания белка в зерне коллекционных образцов, составившая у них 16-33%, а у культурных сортов - 22-26%. Учитывая, что зерно гороха широко используют в продовольственных и кормовых целях, в селекции на качество особое внимание должно быть уделено улучшению переваримости зерна и получению сортов с низким содержанием антипитательных веществ, в частности, ингибитора трипсина. На европейском рынке уже имеются сорта с такими показателями (Kazar, Monitor и др.).
Лен волокнистый - древнейшая сельскохозяйственная культура, известная не менее 6 тыс. лет. Первоначально его возделывали преимущественно ради получения волокна. Масличный лен появился намного позднее и в настоящее время преобладает. По данным ФАО, в начале 1990-х гг. под льном в мире было занято 3,95 млн га, в т.ч. под масличным - 2,9 млн га. Хотя лен масличный возделывается на всех континентах, около 70% его мирового производства сосредоточено в 4 странах (Канаде - 26,3%, КНР - 15,6%, Аргентине - 14,3% и Индии - 12,9%).
Льняное масло используют для производства олифы, лаков, красок, эмалей, политур, шпаклевок и других строительных материалов, в обувной, электротехнической, металлообрабатывающей промышленности, а также в качестве пищевого. Один из недостатков льняного масла - трудность хранения из-за относительно быстрого окисления. Однако получены линии льна, масло которых хранится лучше рапсового и соевого и обладает прекрасными диетическими свойствами. В льняном масле более половины жирных кислот представлено линоленовой, и по этому показателю оно намного превосходит другие масла растительного происхождения.
Льняной жмых и шрот - ценные концентрированные корма, содержащие 34-36% переваримого протеина. В строительстве и промышленности льняное масло ценится за способность быстро высыхать, благодаря уникальному составу жирных кислот (таблица 6.111).
Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

Из всех биологически ценных веществ сахар является наиболее распространенным и быстро используемым в организме источником энергии. Промышленное производство чистого кристаллического сахара основано на возделывании сахарного тростника и сахарной свеклы. Источниками сахара в питании человека могут также быть сахарные пальмы и клен, сахарная кукуруза и сорго, абрикос, виноград, бананы и ряд других культур.
Промышленное выращивание сахарной свеклы больше развито в умеренных широтах, но имеется и в субтропиках. Сахарная свекла возделывается на площади более 9 млн га (из них 80% в Европе); более 40% посевов приходится на Россию. Ведущие страны по площади посева сахарной свеклы - Марокко, Египет, США, Канада, Китай, Япония, Франция, Польша, Италия, Румыния, Германия и др. Средняя урожайность корнеплодов - 25-30 т/га, высокая - 50-70 т/га. Химический состав корнеплода сахарной свеклы: вода - 70-80%, клетчатка и гемицеллюлоза - 3-5%, углеводы - 20-22%, в т.ч. сахара - 16-20, азотистые вещества - 1-2 и зола - 0,5-0,8%.
Сахарный тростник-единственное растение, из которого производят сахар в тропической Африке, Океании, во многих странах Латинской Америки и Азии, а в Европе - только в Испании и Португалии. Сахар-рафинад, сахар-сырец, сахар нецентрифугированный, сок сахарного тростника, патока и продукты, приготовленные на сахаре, ром и напитки находят широкий спрос на мировом рынке.
Соотношение в мировом производстве сахара (сахарозы) из сахарного тростника и сахарной свеклы колеблется на протяжении многих лет. Были годы, когда свекловичный сахар даже преобладал. Начиная с 1890 и до 1910 гг. свекловичного сахара было больше, но в период Первой мировой войны сахарный тростник вновь занял господствующее положение. Следует учитывать, что ареал возможного возделывания сахарного тростника значительно больше, чем сахарной свеклы. По занимаемым площадям и по производству сахара приоритет остается за культурой сахарного тростника. Мировое количество сахара-сырца превышает 100 млн т, в т.ч. из сахарного тростника - примерно 64 млн т, а из сахарной свеклы - около 36 млн т сахара. Производство сахара из тростника экономически более выгодно по сравнению с его получением из сахарной свеклы, поскольку при соответствующей агротехнике сбор сахара с 1 га плантаций сахарного тростника достигает 20 т, в то время как с 1 га свеклы - от 4 до 10 т.
В настоящее время сахарный тростник возделывают на площади более 15 млн га; при этом урожайность технических стеблей равна примерно 60 т/га. Ведущие страны по площадям посадок сахарного тростника - Индия, Китай, Египет, Мадагаскар, Куба, Мексика, Бразилия, Аргентина, Австралия. Куба занимает первое место в мире по экспорту сахара; за ней следуют Бразилия, Австралия и Мексика.
Тростниковый и свекловичный, или обыкновенный сахар (собственно сахароза, углевод группы дисахаридов), является запасным питательным веществом растений. Химический состав сахарного тростника: клетчатка - 14-17%, вода - 63-75%, сухое вещество - 17-22, редуцирующие сахара - 0,1-1,0, растворимые примеси - 1,5-2,5, сахароза - 12-20%. По химическому составу сахар из сахарного тростника и сахарной свеклы совершенно тождественны. Сырец имеет желтый или кремовый оттенок, т.к. на кристаллах сахарозы остается часть патоки; на вкус он более сладкий, чем сахар-рафинад. Местные жители предпочитают его сахару-рафинаду и потому, что он дешевле. На рафинадных заводах готовят различные виды сахара-рафинада: сахар прессованный, сахар колотый, сахар быстрорастворимый песок и такие виды, как «сахарная голова», дорожный, фигурный и др. В некоторых странах, наряду с сахаром центрифугированным, широко распространено потребление сахара нецентрифугированного (гур). Статистически учитываемое его количество в мире составляет более 10% от производства сахара-сырца. Помимо употребления непосредственно в пищу сахар используют в кондитерском, плодоовощеконсервном, макаронном и других производствах.
Под давлением ВТО, требующей от производителей продовольствия резко сократить уровень государственного протекционизма, Европейскому союзу приходится пересматривать свою программу поддержки производителей сахара. В результате принятых поправок цены на сахар в Европе, вероятно, существенно снизятся, а объем производства в регионе будет сокращен более чем на треть. Таким образом, страны ЕС постепенно превратятся из экспортеров сахара в его импортеров, а такие страны, как Ирландия и Финляндия, будут вынуждены прекратить его производство из-за нерентабельности. При этом цены на сахар в ЕС окажутся вдвое выше мировых. Такая ситуация представляется неблагоприятной для многих развивающихся стран, которые пользовались рядом преференций в торговых отношениях с Европой. В странах, производящих сахар, снижение цен приведет к потере тысяч рабочих мест, и они будут вынуждены устанавливать налог для производителей сахара, за счет которого фермерам станут компенсировать прибыль, недополученную из-за снижения цен на сахар. В сумму налога предполагается включить компенсацию фермерам, покинувшим рынок сахара после диверсификации своего бизнеса. Новая программа ЕС рассчитана на определенный период, в течение которого фермеры получат компенсацию в размере половины упущенного дохода; 100%-ная компенсация на 5 лет будет введена в странах, где объем сахарной промышленности снизится более чем в 2 раза. Очевидно, что указанные мировые тенденции должны быть учтены при формировании долговременной программы производства и переработки сахарной свеклы в условиях России.
Конопля (Cannabis sativa L.) - одно из древнейших культурных растений, история выращивания которого насчитывает около 10 000 лет. Семена конопли, наряду с ячменем, рисом, пшеницей и бобами, широко применяли в пищу, в т.ч. в составе древнекитайских лечебных диет на протяжении 10-ти веков. Конопля - культура двустороннего использования, которую выращивают как для получения волокна, так и семян, урожайность которых в зависимости от условий выращивания варьирует от 2,5 до 11 ц/га. Масло конопли - одно из наиболее ценных растительных масел, используемых как в пищу, так и для технических целей в парфюмерной, лакокрасочной и фармацевтической промышленностях. Это ценный корм для выращивания домашней птицы, резко повышающий яйценоскость кур. Жмыхи, получаемые из семян конопли, содержат от 6 до 12% жира и служат также концентрированным кормом для скота.
Большое внимание к конопле связано, прежде всего, с тем разнообразием продуктов, которые из нее производятся, а также высокой экологичностью как самого растения, так и получаемых из нее продуктов. Анализ конопли и связанных с нею производств свидетельствует о таких уникальных ее свойствах, как низкая экотоксичность благодаря резко сниженному накоплению растениями остаточных количеств пестицидов, в т.ч. гербицидов.
Конопля обеспечивает в Европе наивысшую урожайность волокна, отличающегося наибольшей крепостью и прочностью. Установлено, что расчесанное конопляное волокно превосходит по ряду показателей крепости все тестированные натуральные волокна и стекловолокно. Хотя в сравнении с натуральными волокнами его эластичность невысока (1,3%), она остается на уровне стекловолокна и отличается высокой сорбирующей способностью. Несмотря на то что конечное качество продуктов из конопли в значительной мере зависит от технологии переработки волокна, все имеющиеся характеристики подтверждают его технологическую пригодность для множества дальнейших производств.
Растение Cannabis sativa является уникальным источником более чем 60 ароматических углеводородов, известных как каннабиноиды, один из которых дельта-девять-тетрагидроканнабинол (ТГК) и обладает психофармакологическими свойствами. Показано, что именно этот компонент и его синтетические аналоги действуют на специфические CB1-рецепторы, присутствующие как внутри, так и вокруг центральной нервной системы.
В фитотерапии и народной медицине семя конопли, конопляное масло, конопляное «молоко» (водно-масляная эмульсия) использовалась на протяжении тысячелетий для стимуляции работы печени, почек, поджелудочной железы, кишечника и как средство против повышенного кровяного давления. Масло конопли благоприятно действует на кожные покровы, устраняя воспаления и ожоги.
Конопляное масло содержит значимое количество биологически активных ненасыщенных кислот, которые составляют основу современных лечебных диет: линолевую кислоту (LA 18:2w6), гамма-линоленовую кислоту (GLA 18:3w6), относящиеся к «омега-6» жирным кислотам, альфа-линоленовую кислоту (LNA18:3w3) и стеаридоновую кислоту (SDA 18:3w3), относящиеся к «омега-3» жирным кислотам. Все эти четыре кислоты дают начало биосинтезу гормоноподобных простагландинов и других эйкозаноидов, которые являются неотъемлемой частью нормального метаболизма липидов человека. Нарушения метаболизма, вызванные дефицитом указанных четырех жирных кислот и избытком потребления пищи, содержащей обилие насыщенных жирных кислот, могут служить причиной множества болезней, таких, как атеросклероз, болезни сердечно-сосудистой системы, кожи, нервной системы, различных аллергий и высокого уровня холестерина. В конопляном масле пропорция омега-6 и омега-3 жирных кислот близка к оптимуму, рекомендованному ВОЗ.
Каннабиноиды (тетрагидроканнабинол - ТГК) получают из экстракта цветков конопли. Ведутся работы по применению ТГК при заболеваниях СПИД, при химической терапии онкобольных (превенция тошноты, рвоты и анорексии), мускульных спазмах, глаукоме и астме. В настоящее время идет дискуссия о дозах применения этого препарата в медицине. Следует ожидать широкое применение не только синтетических аналогов, но и натуральных каннабиноидов в официальной медицине. Все сорта конопли, официально разрешенные к посеву в странах ЕС и России, имеют низкое содержание ТГК.
Повсеместное распространение овощных культур на протяжении всей истории растениеводства обусловлено их высокими вкусовыми, питательными и лечебными свойствами. Исследования последних десятилетий показали, что, хотя овощные культуры имеют невысокую калорийную ценность, их незаменимость в диете человека связана с содержанием витаминов, минеральных солей, органических кислот и ряда других веществ. Ценность и незаменимость овощей в питании заключается в том, что витаминизированность пищи может быть повышена за счет овощных соков (томатного, перечного и др.), с помощью которых улучшаются вкус и усвояемость пищи. Кроме того, овощи играют важнейшую роль в регулировании деятельности нервной системы, пищеварительного тракта и органов внутренней секреции; они повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Между тем, хотя из общего числа растительных видов к числу овощных относится около 410 семейств, хозяйственную значимость получили лишь 50-70 видов. При производственной классификации овощных культур учитывают особенности используемых в пищу органов растений.
Пищевое значение овощей весьма многообразно, поскольку они нейтрализуют кислоты, образующиеся при употреблении в пищу мяса, сыра, хлеба и др.; доставляют необходимые организму соли, в первую очередь, соли кальция и железа; как объемистая пища в известных пределах важны для нормального функционирования органов пищеварения; содержат витамины и, наконец, снабжают организм углеводами и белками. Разумеется, ценность овощей как составной части пищи в большой степени зависит от способа их употребления.
Содержание витаминов и других ценных питательных веществ у разных овощных культур весьма разное. Так, наиболее богаты провитамином А морковь и перец (12 и 6, 5 мг% соответственно), витамином B1 - листовая и брюссельская капуста (200-280 мг%), витамином B2 - листовая капуста и шпинат (140 и 235 мг%), витамином С - листовая капуста и перец (101 и 164 мг%), витамином PP - томат и шпинат (72 и 122 мг%). Известно, что чем больше в пище витаминов, тем быстрее и легче они усваиваются организмом. В последние годы овощные культуры все шире используют для приготовления соков, а также консервов.
По сравнению с мясом и фруктами овощи характеризуются высоким содержанием минеральных веществ (в среднем 1-2% неорганических минеральных солей, с преобладанием щелочных соединений калия, натрия, магния и железа). Так, высоким содержанием калия отличаются овощная фасоль, горох, шпинат, салат, капуста и др.; кальция - эндивит, шпинат, капуста, огурцы и др.; железа - лук-порей, редис, репа, лук и др.; фосфора - брюссельская капуста, зеленый горошек и др.
Овощные и бахчевые растения являются важнейшими поставщиками углеводов, белков и органических кислот. Общее количество сахаров у этих культур варьирует в широких пределах - от 0,4% (новозеландский шпинат) до 18% (дыни). Наибольшее количество сахаров содержат также арбузы, черный корень, горох, перец, томат и др. При этом углеводы овощей легко усваиваются организмом, а в состав других веществ, ценных для организма человека, входят незаменимые аминокислоты, ферменты, фитонциды, ароматические вещества. И наконец, следует отметить высокие эстетические и вкусовые показатели овоще-бахчевых культур.
Фрукты, орехи, ягоды играют исключительно важную роль в питании человека, поскольку в их состав входит сравнительно большое количество углеводов (сахар, крахмал), фруктовых кислот (яблочной, лимонной, винной), жиров, различных глюкозидов, дубильных, ароматических и других веществ. Плоды и ягоды разнообразят пищу и способствуют усвоению других продуктов. Особая их роль обусловлена высоким содержанием витаминов (С, Р, провитамин А и др.) и минеральных солей.
Фрукты и ягоды широко используют в свежем виде: они также пригодны для длительного хранения и переработки (консервирование, сушка и пр.). Большое распространение получили соки с мякотью из яблок, груш, вишен, слив, абрикосов, малины, земляники, персиков, черной и красной смородины, крыжовника. Из фруктов и ягод производят сиропы и экстракты, бекмесы (уваренный до 55-78% концентрации сахаров свежеотжатый сок плодов и ягод - сахаристых яблок и груш, абрикосов, винограда, ягод шелковицы и др.). Виноградные бекмесы широко применяют в виноделии и для изготовления кондитерской продукции. Из осветленного сока плодов и ягод путем их концентрирования упариванием или вымораживанием готовятся экстракты. Сгущенные плодово-ягодные соки увариваются до 50-55% сухих веществ. Из плодов и ягод в больших количествах изготавливают сиропы, а также вина.
Фруктовые растения умеренных широт - основной источник производства плодов. Ценность фруктов (пищевая, лечебная и пр.) определяется их химическим составом, включающим углеводы (сахара, крахмал, клетчатку, или целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), глюкозиды, дубильные и красящие вещества, белки, эфирные масла, витамины, минеральные вещества (Fe, Ca, P и др.), фитонциды и др. Из сахаров особую ценность представляют глюкоза, фруктоза и сахароза, которые легко усваиваются организмом человека и обладают различной степенью сладости. Причем если в абрикосах и персиках преобладает сахароза, то в черешнях, вишнях и ягодах содержание фруктозы и сахарозы почти одинаково. Количество клетчатки в плодах разных фруктов обычно изменяется в пределах 0,5-2,0%, которая хотя и не усваивается организмом человека, полезна для нормального функционирования кишечника. Содержание пектина в разных плодах и ягодах варьирует от 0,1-0,7% в ягодах малины и земляники до 0,5-1,5% в плодах яблони, груши, сливы и ягодах красной и черной смородины. Если в семечковых плодах - яблоках, грушах, айве, а из косточковых - в абрикосах и персиках преобладает яблочная кислота, то в ягодах - больше лимонной. Максимальное количество дубильных веществ содержат терн, кизил, рябина, айва, дикие яблоки. Аромат плодов обусловливается эфирными маслами, которые сконцентрированы в основном в кожице плодов, листьях, а также семенах. Например, в яблоках содержание эфирных масел составляет 0,0007-0,0013%. Из известных витаминов в фруктах и ягодах наибольшая роль приходится на витамины С, Р, В , B2, B6, B12, биотин (H), А, Е, К и др.
Среди всех сочноплодных (фруктовых) растений умеренных широт по площадям и сборам яблоня занимает первое место (более 3 млн га, а валовые сборы около 11 млн т). Яблони дают ценное пищевое сырье для перерабатывающей промышленности, а все ее виды - хорошие медоносы.
Второй после яблони по популярности среди сочноплодных деревьев является груша. И хотя в плодах груши сахаров меньше, чем в яблоках, зрелые груши кажутся слаще, что объясняется более низким количеством кислот. Дикие груши распространены преимущественно на юге Европы, в Африке, Азии, а культурная груша, отличающаяся крупными красивыми плодами с нежной мякотью, разводится во многих странах. Плоды груши употребляют в свежем, сушеном и консервированном виде; из них изготавливают цукаты, пастилу, мармелад, вино. Древесину применяют для получения столярных, токарных, а также музыкальных изделий.
В числе других сочноплодных растений умеренных широт, представляющих значительный интерес в питании человека - слива, алыча, абрикос и др., содержащие большое количество сахаров, минеральных солей и витаминов. Их плоды используют в свежем виде, а также в огромном количестве для приготовления сухофруктов, компотов, повидла, варенья, замороженных плодов, наливок и ликеров.
Плоды айвы содержат 8,75-12,60% сахаров, в т.ч. фруктозы 5,97-9,28, глюкозы 2,77-3,31 и сахарозы 1,16-2,58%; яблочную кислоту и пектины. В сыром виде айву потребляют сравнительно редко, но приготовление из нее консервов широко распространено. Варенье и желе из айвы обладает хорошим вкусом, а ее семена представляют лекарственную ценность.
Во многих регионах мира, включая Россию, важнейшей ягодной культурой является виноград, в гроздях которого количество легко усвояемых организмом человека сахаров составляет в среднем 18-20%. Входящие в состав ягод органические кислоты (около 1%) повышают их вкусовые и питательные свойства. Виноград относится к числу важнейших диетических продуктов и широко потребляется как в свежем, так и переработанном (соки, вина, концентраты и пр.) виде. Эта культура лежит в основе и винодельческой промышленности. Важно и то, что виноградные плантации характеризуются наибольшим коэффициентом поглощения солнечной энергии, превращая и накапливая ее в наиболее ценной для человеческого организма форме - глюкозы и фруктозы. Благодаря созданию холодоустойчивых сортов винограда границы его распространения продвинулись, например, в России до северных границ Московской области и Башкирии.