06.02.2016

История сыроварения насчитывает более 2000 лет. Подтверждением этому являются труды Гомера, в которых он описывает взаимодействие молока и сычуга. Однако, настоящий расцвет производства сыра в Европе приходит во второй половине XIX века. Конечно, современное оборудование и развитие пищевой отрасли сделали данный процесс более совершенным и менее трудоемким. Несмотря на это и в производстве применяются традиционные рецепты, связанные с определенной местностью.

Большое разнообразие продукта способно удовлетворить вкусы любого гурмана. Например, Брынза обладает в меру соленым кисломолочным вкусом, Пармезан – нежный твердый сыр с пикантным послевкусием. Бри свойственна мягкость вкуса, которая со временем приобретает остроту. Всего в мире насчитывается порядка 4 тысяч сортов сыра. Нельзя обойти вниманием и Камамбер – это мягкий нежный французский сыр с легким грибным ароматом.

Технология сыра Камамбер


Производство такого изделия имеет много тонкостей. Его осуществляют в холодное время года, примерно с сентября по май. Во Франции традиционное изготовление Камамбера подразумевает использование в качестве сырья исключительно цельного молока, полученного от коров Нормандской породы. Сырные головки весят 340 граммов и имеют толщину 31 мм, диаметр 113 мм. 12 таких изделий получают из 25 литров молока.

В специальную форму в два этапа (вечером и утром) вносят молочный сгусток, каждый раз одинаковое количество. После чего добавляют специальные дрожжи и затем сычужный фермент в соотношении 1:10. В течение двух часов массу необходимо выдерживать при постоянной температуре 27 °С и постоянно перемешивать, по окончании происходит свертывание. Полученную субстанцию разливают в другие формы, в которых до утра она уменьшается на треть, недостающий объем заполняют массой, полученной аналогичным образом. Приблизительно через сутки сыр приобретает достаточно густую консистенцию и его переворачивают.

После отделения от формы сыр оправляется в помещение с температурой в 13 °С. Там его солят и выдерживают до появления роста белой плесени. При этом регулярно, дважды в сутки, переворачивают. На следующем этапе происходит сушка продукта. Она осуществляется при таком же температурном режиме, но значительно меньшей влажности, и длится до тех пор, пока поверхность сыра не приобретет серо-голубой оттенок.

Далее сыр переносят в помещение, где поддерживается температура 10 °С и высокая влажность. Здесь он «дозревает», а плесень прекращает рост и приобретает красно-коричневый оттенок. Как видно, производство сыра Камамбер относительно сложный процесс, но при соблюдении технологии получается однородный, немного вязкий продукт. Транспортировка осуществляется либо в деревянных ящиках, либо в соломенной упаковке.

Проблемы сыроварения в России и пути их решения

К сожалению, так сложилось, что в России плохо развито производство качественных сыров. А те предприятия, которые его осуществляют, как правило, это небольшие фермерские сыроварни, не могут удовлетворить потребности населения. В основном на полках магазинов продукция молочных заводов, изготовление которой поставлено на поток, поэтому достаточно сложно уделять достаточно внимания всем режимам и процессам. Иногда технология нарушается намеренно, для более быстрого производства и, соответственно оборота денег. После введения эмбарго на сыры из стран Европы, изготовление качественных продуктов при правильной организации может стать весьма прибыльным делом.

Мастер класс по производству сыра

Поучиться налаживанию производства можно у израильской компании «Агро-Алекон», которая уже заняла достойную нишу в этой области. Помимо производства традиционных французских сыров, фирма производит собственные бренды. Агро-Алекон проводит сырные курсы, на которых можно узнать основные аспекты строительства и оснащения небольшого сыродельного завода, получить знания о технологиях приготовления сыра и многом другом. На мастер-классах наглядно показывают все этапы производства сыра.

Молочная конференция Агро-Милк

Кроме этого, в Тель-Авиве регулярно на русском языке проводится практическая конференция «Молочное животноводство и производство сыра». Участники мероприятия делятся опытом с коллегами, организуются различные экскурсии на сельскохозяйственные фермы, молокозаводы и др. На молочной конференции Agro-Milk можно почерпнуть информацию обо всех этапах производства сыров средней и высшей ценовой категории, начиная с размножения и селекции коз и коров и заканчивая упаковкой и транспортировкой готового продукта.