27.04.2016

Шоковая заморозка — современная технология сохранения свежести продуктов питания. Главное ее преимущество заключается в том, что она не изменяет химический состав пищи. При правильной организации процесса размороженные продукты практически не имеют отличий от свежих. Этот метод основывается на свойствах жидкости, подвергающейся заморозке.

Суть процесса

Суть данного способа — охлаждение пищевых продуктов, осуществляемое на высокой скорости, которая обеспечивает микрокристаллизацию влаги. При этом основным критерием является скорость, с которой осуществляется замораживание.

Заморозка шоковая, как и обычная, предполагает образование кристаллов льда. Причем, в этом случае их объем относительно исходного объекта жидкой субстанции не увеличивается. В условиях традиционной заморозки образующиеся кристаллы льда имеют большие размеры, чем молекулы воды. Следовательно, находящаяся в продукте влага при замерзании разрушает его структуру изнутри, а при оттаивании теряется первоначальная форма и ценные свойства пищи.

Замораживая продукты данным методом, кристаллы льда по своим размерам соответствуют молекулам воды. В результате, сохраняется форма и все полезные свойства мясной и рыбной продукции, овощей и фруктов.

Микрокристаллизация влаги в рамках шоковой заморозки осуществляется, как правило, в обыкновенной морозильной камере либо при воздействии жидкого азота. Выбор того или иного способа напрямую зависит от конкретной ситуации.

Преимущества продуктов, подвергшихся шоковой заморозке

В современной практике довольно часто в качестве вида консервации продовольствия используется шоковая заморозка. Таким способом консервируется зачастую провиант, характерный для определенного региона.

В последние годы наблюдается следующая тенденция: наиболее часто данный метод используется для заморозки плодов и ягод, овощей и бахчевых, зелени и пр. При этом он актуален в отношении готовых блюд (первых и вторых), а также для кондитерских и хлебобулочных изделий.

Быстрозамороженные полуфабрикаты пользуются у потребителей не меньшим спросом: пельмени, вареники, котлеты, рыбные палочки, бифштексы, антрекот, гамбургеры — далеко не полный список полуготовой пищи. Самыми яркими примерами шоковой заморозки десертов являются: пудинги, желе, мороженое и т.д.

Пищевые продукты быстрой заморозки вызывают у покупателей интерес, который с каждым годом лишь усиливается, учитывая бешеный ритм жизни, когда приготовлению еды уделяется минимум времени. Такая их востребованность объясняется и тем, что они обладают рядом преимуществ:

  • отсутствие несъедобных включений в замороженной продукции. По сути, такая пища безотходна (за исключением упаковочного материала). Она мало чем отличается от свежей: замороженные таким способом продукты, как уже было отмечено, сохраняют полезные свойства;

  • к их «плюсам» относится то, что они хранятся в расфасованном виде, а также являются кондиционными и диетичными. Это удобно и для покупателя, и для работников сферы общественного питания и торговли. Быстрозамороженные продукты не нуждаются в особом внимании в процессе хранения, а для их приготовления понадобится минимальное количество трудозатрат и времени;

  • продолжительные сроки хранения, особенно, если сравнивать с традиционно замороженным пищевым сырьем, — еще один немаловажный фактор. Продукты, подвергшиеся шоковой заморозке, гораздо дольше сохраняют свои качества. Использование данной технологии гарантирует сохранность всех полезных пищевых свойств на протяжении длительного периода.