15.04.2017



Мясные блюда делятся на две большие категории: «псита тис орас» и «магирефта» (иначе - «каца-ролас»). Этим категориям, как правило, соответствуют разные разделы меню. В разделе «тис орас» часто встречается слово «схара» - положенная горизонтально плоская железная решетка, на которой жарится мясо, или попросту - гриль. Под решеткой может находиться современная электрическая или газовая горелка, или угли - последнее, разумеется, более предпочтительно.

Блюда «тис орас» представляют собой квинтэссенцию греческого подхода к приготовлению пищи: в сущности, все они - просто куски свежего мяса разной формы и происхождения, испеченные на открытом огне. Вкус сводится к синтезу двух простых элементов: качества исходного продукта и умения и добросовестности повара. Поэтому в одном месте под именем «сулаки» вы получаете высушенные горьковатые угольки, а в другом - сочный, нежный и ароматный шашлык. Набор блюд данного раздела, как правило, стандартен и состоит из следующих позиций.

Сулаки - свиной или говяжий (иногда куриный) шашлык, в отличие от кавказского, из свежего, а не заранее маринованного или иным способом подготовленного мяса.

Бризола - свиная или говяжья отбивная на косточке.

Паидакья - ягнячьи ребрышки: они совсем небольшие, и в порции их несколько штук. Во многих тавернах цена на них указана за килограмм, и заказывают их в этом случае не в порциях, а на вес: например, несколько килограмм на большую компанию.

Бифтеки схарас - бифштекс из свежего мясного фарша.

Луканико хорьятико - деревенская колбаска; рецепты разнообразны, но, в отличие от нашей традиции, зажарена она не на сковороде, а все на тех же углях.

Котопуло схарас - кусок курицы на углях. Таков основной набор раздела, который могут разнообразить немногочисленные вариации.

Если мясные блюда «тис орас» жарят при вас, то «магирефта» («приготовленные»), они же «каца-ролас» («кастрюльные»), готовят один раз в день к открытию таверны и затем разогревают или поддерживают в горячем состоянии в специальных посудинах. В основном это тушеное мясо в той или иной форме, но репертуар здесь разнообразнее, так как при приготовлении кроме огня и воздуха предполагается наличие еще какой-нибудь среды - красного или белого вина, оливкового масла, томатного соуса, дрожжевых экстрактов, пряностей. Например, мосхари коккинисто - тушеная говядина в томатном соусе. Или хирино красато - свинина, тушенная при участии белого вина.

Одной из лучших разновидностей простой, здоровой и реалистичной греческой кухни являются мясные блюда категории «сувлас», то есть приготовленные на вертеле. Сувла (вертел) есть не в каждой таверне, зато там, где он присутствует, вы обязательно найдете один из перечисленных ниже этнических деликатесов: арни сувлас (мясо ягненка, целиком зажаренного на вертеле), кацики сувлас (козленок - в том же виде), котопуло сувлас (близко к московской курице гриль), псаро нефри (особым способом запеченная на вертеле свинина), кокореци - что-то вроде на месте приготовленной на вертеле колбасы из ягнячьих внутренностей.