Энергия прорастания и способность прорастания зерна

Для производства печеного хлеба и муки наиболее ценным биологическим сырьем является жизнеспособное зерно. Делают из него и другие продукты. Для получения солода партии поставляются с указанием показателей способности прорастания и энергии прорастания. В остальных случаях их нет.

Показатель энергии прорастания зерна определяется по проценту проросших за трое суток зерен. Проросшие за пять суток зерна в процентах определяют показатель способности прорастания. При продаже пивоваренного ячменя партиями государству учитывают данные признаки.
Способность прорастания должна быть девяносто пять процентов и выше. Это предусматривается существующими стандартами. В спиртовой промышленности к зерну предъявляют высокие требования по показателям всхожести. Не только сахара и крахмалы, то есть углеводы, определяют выход спирта. Зависит он и от степени гидролиза крахмала, а также от скорости и способности превращения его в сахар.

На заводах с этой целью зерно проращивается, чтобы получить содержащие большое количество сахаров солод. Ферментативный распад крахмала обеспечивается и активной амилазой, которая также имеется в пророщенном зерне. В ГОСТ 10968-88 изложены методы, по которых определяют способность прорастания и энергию прорастания. Способность прорастания зерна овса должна быть более девяноста процентов, у проса, ячменя и ржи – более девяноста двух процентов.

Качество зерна для использования в конкретных целях определяется несколькими параметрами. Энергия прорастания и способность прорастания – важные показатели, которые учитывают ответственные производители при закупке сырья для изготовления продукции.