26.09.2017

Комплекс факторов воздействия лежит в основе всех современных способов переработки овощей и плодов. Направлены они на протекающие в плодовоовощном сырье биохимические и микробиологические процессы. Условно выделяют несколько групп воздействия, в зависимости от способа переработки: физико-химические (консервирование солью и сахаром), физико-механические (обеспложивающая фильтрация), физические (лучевая стерилизация, замораживание, сушка, термостерилизация и так далее), химические (маринование, консервирование антисептическими веществами), биохимические (производство виноградных и плодовых вин, мочение, соление и квашение).

При использовании биохимических методов происходит повышение кислотности среды. В основном это образование молочной кислоты. Определенная группа микроорганизмов культивируется с этой целью. Легкодоступная форма углеводов содержится во всех овощах и плодах, то есть для развития молочнокислых бактерий имеются все необходимые вещества. В итоге кислотность продукта повышается до того уровня, когда плесень, дрожжи и гнилостные бактерии развиваться не могут. Осмофильный агент при этом также присутствует. В качестве его выступает поваренная соль, которая вызывает диффузию клеточного сока и плазмолиз клеток. На первых этапах из-за нее гнилостные микроорганизмы не могут развиваться в рассоле.

Во время маринования вводят уксусную кислоту, которая повышает в продукции кислотность среды. Микроорганизмы не могут развиваться в таких условиях. Практическое значение в этом имеет возможность стимулировать или подавлять развитие микрофлоры путем регулирования кислотности среды.