23.10.2017

Неравномерность состава зерна
Распределение входящих в состав зерна веществ неравномерное. В покровных тканях больше всего минеральных веществ, пентозанов, гемицеллюлоз и клетчатки. Много жира, сахара и белка содержится в зародышах.

Эндосперм – внутренняя часть зерновки. Именно в ней сосредоточена основная масса белка и весь крахмал. В ядре или семядолях у масленичных культур содержится большая часть белков и практически весь жир. Неравномерное распределение веществ наблюдается и в отдельных частях зерен. В центре, например, образующих клейковину белков меньше, чем в периферийных частях эндосперма. В краевой части находится наибольшее количество клейковины. Качественные различия в разных частях зерна также присутствуют. Жир зародыша отличается от жира эндоспермы и так далее.

При переработке зерна и оценке его качества нужно учитывать особенности распределения веществ. Содержание крахмала снижается, а количество золы, пентозанов и клетчатки возрастает, если речь идет о щуплом и недостаточно выполненном зерне. Такой продукт дает меньше белой муки, качество ее ниже. Два вида муки из одного зерна можно получать благодаря неравномерному распределению белков. Можно получать имеющую много крахмала, но бедную белками муку и муку, богатую белками.

Методов оценки и показателей качества зерна используется несколько. Чаще всего показатели выбираются универсальные. По ним можно судить о доброкачественности, кормовой и пищевой ценности зерна. Такие показатели могут быть обязательными для всех партий, обязательными только для зерна определенного назначения.