13.11.2017

Общие признаки качества муки
Стандартами нормируется качество муки всех сортов и выходов. Число показателей в него входит достаточно большое. Все их можно условно разделить на две большие группы. В первой от сорта и выхода муки числовые выражения и характеристика не зависят, то есть единые требования предъявляются ко всем типам муки. Это наличие металлопримесей и вредных примесей, зараженность вредителями, влажность, хруст, вкус и запах. Вторая группа включает в себя показателя, которые для разных сортов и выходов нормируются по-разному. Это качество и количество сырой клейковины, крупнота помола, зольность и цвет.

Слабовыраженный специфический мучной запах присутствует у любой муки. О дефектности свидетельствуют любые другие запахи. Вкус свежей муки пресный, сладковатой она становится только при продолжительном разжевывании, поскольку на крахмал воздействуют амилазы слюны. Сладкий, кислый и горький вкус свидетельствуют о порче при хранении или дефектах исходного зерна.

Не допускается в муке наличие хруста. Это дефект, который появляется в том случае, если жернова были плохими или неправильно установленными, присутствуют минеральные примеси. При размещении муки в неочищенных кузовах транспорта и грязных складах хруст также может возникать. Проявляется он во время разжевывания. Печеному хлебу этот дефект также передается.

Пятнадцати процентов влажность муки превышать не должна. Если этот показатель будет выше, мука будет самосогреваться, плесневеть, прокисать и плохо хранится. Нежелательной является и очень низкая влажность. При хранении быстрее прогорает мука с влажностью девять-тринадцать процентов.