19.11.2017

Соевая мука
Соевая мука – востребованный продукт, который получают из относящейся к семейству бобовых сои. Бобы перед производством муки очищают, расщепляют, обжаривают. Ореховый аромат они приобретают во время обжаривания. Слово «соя» в переводе с китайского языка означает «большой боб». Это растение пришло к нам именно оттуда. Три тысячи лет до нашей эры в Китае начали выращивать сою. В Японию и Корею она проникла оттуда. Сегодня этот продукт доступен по всему миру, причем цена на соевую муку позволяет использовать сою в самых разных кулинарных продуктах.

Только в конце девятнадцатого века начали проявлять интерес к сое в России. В Европе же она используется с конца восемнадцатого века. В начале двадцатого века впервые стали производить соевую муку. Сильный бобовый привкус и примеси горечи были характерны первым партиям муки. Землистый привкус также присутствовал в некоторых партиях.

Особой популярностью соевая мука изначально не пользовалась именно по этой причине. Технологии дезодорирования пытались изобрести все производители. В какой-то момент они смогли получить необходимый результат. Всеобщее признание к соевой муке пришло после того, как неприятные привкусы были устранены. В Израиле, Японии и США сегодня производят основную часть этого продукта. В нашей стране также работают подобные заводы.

Сортов соевой муки существует три. Обезжиренную муку изготавливают из пищевого шрота (с помощью экстрагирования из него предварительно отделяется жир). Дезодорированные, обрушенные и очищенные бобы являются сырьем для производства необезжиренной муки. При отделении жира во время прессования сои остается соевый жмых. Он применяется в производстве полуобехжиренного сорта муки.

Лецитин добавляют в лецитированную соевую муку. На первую и высшую муку разделяют по содержанию клетчатки.
Соевая мука богата витаминами (фолиевой кислотой, бета-каротином, неацином, тиамином, рибофлавином). В ней содержится семнадцать-двадцать процентов жира, сорок-пятьдесят процентов белка, двадцать процентов углеводов. На клетчатку приходится от трех с половиной до пяти процентов. Кроме того, в соевой муке есть йод, бор, фтор, фосфор, селен, марганец, калий, кальций, железо, цинк, магний, медь, натрий.

Изолектаны – уникальные вещества в составе соевой муки. Их действие является аналогичным инсулиноподобному фактору роста. Глютен в соевой муке отсутствует, поэтому ее могут употреблять люди с лактозной недостаточностью.