Окружающая газовая среда и ее состав при хранении плодов и овощей являются существенными факторами. В атмосферном воздухе содержится двадцать один процент кислорода, три сотых процента диоксида углерода и семьдесят девять процентов азота. Дыхание ослабляется, если процент количества кислорода снижается, а диоксида углерода повышается, продолжительность хранения продуктов в итоге растет.

Скорость обмена веществ зависит от интенсивности дыхания. В зависимости от того, какое количество в газовой среде содержится кислорода, прежде всего изменяется состояние плодов и овощей. Потери качества и массы снижаются, сроки хранения растут, если содержание кислорода снижается. Можно считать типичным примером аноксианабиоза такой режим хранения.

Изначально ученые полагали, что сохранность продуктов будет достаточно обеспечена, если диоксидом углерода в газовой среде просто заменить кислород, однако позднее было доказано, что при слишком большом количестве диоксида углерода в окружающей среде (как правило, более десяти процентов) у многих хранимых плодов возникают физиологические заболевания. Неодинаковый газовый состав требуется даже в пределах одного вида продуктов для разных сортов.

Температура также оказывает свое влияние. Более длительная сохранность аромата, вкуса и консистенции получаются в том случае, если плоды хранятся в средах, содержащих повышенное количество азота. Ягоды и плоды в данный момент хранят с использованием измененной газовой среды в герметичных емкостях, регулирую нужным образом количество веществ в наполняющем пространство емкости газе.

---