Структурометр СТ-2: исследование реологического и текстурного профиля мякиша хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочной продукции, обладающей параметрами текстуры, признано одним из важнейших и актуальных вопросов, поставленных перед хлебопекарной отраслью.

Основными направлениями деятельности признаны:

• корректирование технологических качеств сырьевой продукции, учитывая рецептуру изделий и способствуя получению реологических характеристик теста при выполнении замеса;
• регулирование биотехнологических характеристик теста при процедуре дозревания;
• координирование порядка формовки полуфабрикатов и их переработки при завершающей операции расстойки и выпечки.

Методы оценивания качества продукции

Выполнение оценки качественных характеристик хлебобулочной продукции регламентируется ГОСТами и ТУ и проводится на основе органолептических, физических и химических характеристик.



При проведении такого оценивания учитываются критерии, отмечающие характерные признаки:

• наружный (товарный) вид продукции – конфигурация, общее состояние поверхности, цвет;
• состояние мякиша – пропеченность, качество промеса, ноздреватость;
• положение внутри структуры изделия – пропеченность, качество промеса, разрыхленность, хрупкость, объем лома и крошки (для продукции, имеющей показатель влагосодержания меньше 19%);
• вкусовые качества и аромат.

Анализ качественных параметров продукции

Анализируя физические и химические характеристики качества, проводится определение:

• уровня содержания влаги и титруемой кислотности (для продукции всех категорий);
• ноздреватости (для хлеба, выпеченного из пшеничной и ржаной муки либо их смеси, для образцов булок и сдобной продукции);
• уровня содержимого сахара и жира с учетом перерасчета на сухой продукт (для продукции, содержащей сдобу);
• массу начинки, выражающуюся в % к общей массе продукта (для сдобы с начинкой);
• уровня вспучиваемости (намокания) (для продукции, относящейся к сухарям,баранкам и другим группам, имеющим показатель влагосодержания менее 19%);
• уровня наличия в составе соли, йода, сорбита, белка и других продуктов (для продуктов диетической группы, например, содержание соли – хлебобулочной продукции с бессолевым балансом).



При проведении оценки качественных характеристик хлебобулочной продукции также применяют комплексный показатель - текстуру продукции. Он включает в себя качества продукта, которые определяются человеком органолептическим способом при таких действиях:

• прикасании;
• надкусывании;
• пережевывании;
• глотании.

При надкусывании происходит установление реологических особенностей пищи, при пережевывании – пластичности пищи, при глотании – сила нагрузки, период расслабления мышц гортани.

Применение инструментальных методов исследования текстуры

Критерии текстуры хлебобулочной продукции могут быть определены с применением методов инструментального исследования. Для этих целей могут использоваться приборы производства России,США, Англии, в числе которых «Структурометр СТ-2» (ООО “Лаборатория качества”, Россия).



Их применение предоставляет возможность провести исследования кинетики и динамики реологического качества мякиша образца хлебобулочного продукта в случае рассмотрения разных скоростей его деформации или нагрузки.

При этом учитываются реологические характеристики: различные виды деформации, упругость, напряжение сдвига, вязкость, время расслабления и др.

Определение уровня черствости продукции регламентируется международным стандартом (ААСС 74-09). Он предопределяет процедуру нахождения усилия нагружения индентора, который представлен в виде цилиндра диаметром 36 мм (Cylinder Probe Р/36R - с закругленным краем) при его введении в хлеб б=25 мм глубиной 6,25 мм при соблюдении определенных условий: усилия касания, скорости деформации, глубины внедрения и пр.

Для осуществления поставленной задачи применялась информационно-измерительная система, создание которой осуществлено на основе анализатора текстуры модели «Структурометр СТ-2».

Более подробную информацию относительно алгоритма установления параметров профиля текстуры (реологического и текстурного) мякиша хлебобулочных изделий, а также результатов проведенного исследования и анализа можно получить на нашем сайте.