Влияние на макрохарактеристики физико-химических качеств поверхностей раздела фаз на микроуровне признано важным и малоисследованным вопросом

28.04.2019

БПС – важная составляющая


Влияние на макрохарактеристики физико-химических качеств поверхностей раздела фаз на микроуровне признано важным и малоисследованным вопросом. Подобные качества могут значительно изменяться при добавке к пищевой системе белок-полисахаридных смесей (БПС), способствующих укреплению межфазных пределов и стабилизации эмульсионно-пенного состава.

При изучении вопроса были рассмотрены сливочные кремы: их дисперсная фаза имеет в составе пузырьки воздуха и капли жира, а дисперсионная среда представляет сахаро-молочно-яичный сироп. Предметом исследования являлись кремы на яйцах («Гляссе») и на молоке и яйцах («Шарлотт»). Во вновь разработанных рецептурах продукты из яиц и молока заменены белок-полисахаридными смесями. Для сравнения рассматривались контрольные образцы с традиционной технологией и опытные с БПС.

Особенности влияния БПС


Исследования выполнялись с применением «Структурометра СТ-2», погружая индентер в состав со стабильной скоростью, и фиксируя кривую сжатия в зависимости от величины деформации. Тестирование выполнялось в двух режимах температур и показало, что действие контрольных и опытных образцов идентично модели, характерной для тела Максвелла с нелинейными вязко-упругими характеристиками. При достижении значительных скоростных величин тело Максвелла характеризуется упругостью, при небольших – выступает, как вязкая жидкость.

Влияние на макрохарактеристики физико-химических качеств поверхностей раздела фаз на микроуровне признано важным и малоисследованным вопросом


При значительном усилии наблюдается переход образцов в состояние нелинейно вязкой жидкости. Коэффициент вязкости имеет стойкое стремление к снижению при возрастании скоростных параметров реологии, при снижении температуры он увеличивается на порядок для контрольных экземпляров.

В результате укрепления межфазных пределов при докритической деформации образцы обладают упругостью, в отличие от вязкоупругих образцов без БПС. При снятии нагрузки происходит быстрое возобновление формы образца без изменения микроструктурного состава. Опытные образцы кремов имеют более жесткую структуру, чем контрольные, при этом «Гляссе» более твердый, чем «Шарлотт». После разрушения межфазных границ, упрочненных БПС, происходит посткритическая деформация.

Улучшение характеристик продукции


Полученные кондитерские кремы с использованием приемов традиционной технологии, имеющие эмульсионно-пенное строение, в широком температурном диапазоне соответствуют деформации тела Максвелла с нелинейными вязкоупругими характеристиками.

При добавке в состав рецептуры БПС происходит укрепление межфазных границ. Благодаря этому, при снижении температур и средних скоростных режимах деформации кремы обретают качества тела с упругой пластичностью. График напряжение-деформация отражает образование отрезка разупрочнения, который можно объяснить как разрушение межфазных пределов, укрепленных БПС.

Более подробную информацию о проведении исследований с помощью анализатора текстуры структурометр СТ-2 вы можете на сайте.


Имя:*
E-Mail:
Комментарий: