Новости
25.05.2018


21.05.2018


20.05.2018


19.05.2018


14.05.2018


05.02.2014

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, органических кислот, минеральных солей, витаминов. В овощах содержатся различные ароматические и красящие вещества, обусловливающие их специфический аромат и внешний вид. Особенностью химического состава овощей является высокое содержание в них воды и небольшое количество питательных веществ (белков, жиров и углеводов); калорийность большинства овощей невелика.
Основную часть сухого вещества овощей (табл. 1) составляют углеводы представленные в основном сахарами и клетчаткой. Лишь в картофеле, батате, горохе, фасоли и кукурузе содержится значительное количество крахмала. В моркови, горохе, луке, свекле преобладает сахароза, в огурце — глюкоза. Клетчатка организмом человека усваивается очень слабо, но, усиливая раздражение и перистальтику кишок, способствует лучшему перевариванию пищи. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам и содержатся в стенках клеток растений. В недозрелых плодах пектиновые вещества находятся в виде нерастворимого протопектина, который при созревании под воздействием ферментов превращается в пектин, растворимый в воде. В результате связь между клетками ослабляется и плоды становятся мягче.

Значение овощей в питании

Азотистые вещества представлены главным образом белками. Содержание их в овощах очень невелико — 0,4—2,5%; исключение составляют чеснок и бобовые овощи, у которых содержание азотистых веществ достигает 6—7%. К азотсодержащим веществам относятся и глюкозиды, обладающие горьким вкусом и зачастую ядовитыми свойствами; наиболее распространен из них соланин, накапливающийся в картофеле и других пасленовых.
Жиры содержатся в овощах в очень незначительных количествах (0,1—0,4%), главным образом семенах. Органические кислоты в овощах представлены лимонной, яблочной, щавелевой и некоторыми другими. Кислоты улучшают вкусовые качества овощей и способствуют лучшему усвоению пищи. Однако излишнее употребление щавелевой кислоты, содержащейся в щавеле, ревене и некоторых других овощах, вредно. В овощах встречаются довольно разнообразные красящие вещества — пигменты. Зеленая окраска листьев и незрелых плодов обусловлена хлорофиллом; оранжевая и красная окраска моркови — каротином (провитамин А) и продуктом его окисления — ксантофиллом; красная окраска томатов зависит от пигмента ликопина; желтая окраска перцев — от капсенина, который также является производным каротина. Синяя, фиолетовая и красно-фиолетовая окраска овощей определяется группой красящих, веществ, известных под общим названием антоцианов. Красящее вещество наружных чешуй лука называется кверцетином. Под действием высокой температуры или окисления красящие вещества разрушаются и овощи обесцвечиваются (при сушке, варке).
Эфирные масла содержатся во многих овощах (лук, чеснок, укроп, сельдерей, петрушка) и выполняют в большинстве случаев защитную роль. Овощи, содержащие эфирные масла, используются обычно в качестве приправы к пище. Эфирные масла некоторых овощей, особенно лука и чеснока, обладают резко выраженными фитонцидными свойствами. Они убивают болезнетворные микроорганизмы и предохраняют человека от многих инфекционных заболеваний.
Овощи содержат важнейшие, необходимые для человеческого организма витамины.
Витамин С, аскорбиновая кислота (С6Н8О6), предохраняет организм от цинги и малокровия, стимулирует окислительные процессы и углеводный обмен, необходимые для нормальной деятельности желез внутренней секреции, задерживает развитие артериосклероза.
Витамин А, ретинол (С20Н29ОН), образуется в организме человека из потребленного каротина; его недостаток в пище замедляет рост, приводит к заболеванию глаз («куриная слепота»), повышает восприимчивость к некоторым кожным заболеваниям.
Витамин В1, тиамин (C12H18ON4SCl2), способствует удалению из организма продуктов неполного сгорания углеводов — пировиноградной кислоты, накопление которой влечет за собой повышенную утомляемость и развитие болезни бери-бери. Необходим для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой и нервной системы.
Витамин B2, рибофлавин (C17H20O8), входит в состав ферментов, участвующих в углеводном, белковом и жировом обмене. Heдостаток его вызывает задержку роста, помутнение зрения, кожные заболевания и нервные растройства.
Витамин PP, никотиновая кислота (C6H5O2), принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах; недостаток его приводит к заболеванию пеллагрой.
Важной особенностью является одновременное присутствие в овощах нескольких витаминов, благодаря чему усиливается биологическое действие каждого из них в отдельности.
Содержание витаминов в овощах колеблется в очень широких пределах в зависимости от вида, сорта, возраста растений и условий культуры. Например, красные моркови и оранжевомясые сорта тыквы содержат каротина больше, чем светлоокрашенные. Зрелые плоды перца и томата значительно богаче каротином и аскорбиновой кислотой, чем недозревшие. В наружных листьях салата, капусты, лука аскорбиновой кислоты больше, чем во внутренних. Томаты, выращенные в открытом грунте, содержат каротина больше, чем тепличные. Азотные удобрения повышают содержание каротина в листьях шпината, калийные — снижают.
Суточная потребность человека в витаминах A, B1 и B2 составляет по 2—3,5 мг, в витамине С — 50—120 мг и витамине PP — 15—25 мг. Значение различных овощей в витаминном питании населения разных районов неодинаково. В центральных и северных районах страны основным источником аскорбиновой кислоты служат картофель, капуста, лук; на юге, где ассортимент овощных культур более разнообразен, большое значение в качестве источника аскорбиновой кислоты приобретает томат. Ценным источником витаминов являются зеленные растения (лук-перо, редис, петрушка, шпинат и др.), которые включаются в пищевой рацион ранней весной, до массового созревания основных овощных культур.
Овощи в пище оказывают большое влияние на процесс пищеварения и обмен веществ у человека, а именно:
— содержащиеся в овощах соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества возбуждают деятельность пищеварительных желез (слюнных, желудочных) и повышают отделение желудочного сока;
— овощи содержат в основном физиологически, щелочные соли, которые нейтрализуют накапливающиеся в организме, в результате потребления животной пищи, вещества кислотного характера, чем обеспечивают нормальный обмен веществ, а также щелочную реакцию крови;
— ферменты овощей усиливают переваривающее действие желудочного сока и сока поджелудочной железы, содержание витаминов способствует более рациональному использованию белков в процессе питания человека (они сохраняются только в сырых овощах);
— балластные вещества овощей (клетчатка, пектины) способствуют созданию пищевых рационов, не перегруженных калорийной пищей (мясо, жиры и т. п.), но способных вызывать чувство насыщения, что важно для предотвращения ожирения.
Благодаря всем этим свойствам овощи принадлежат к числу основных и незаменимых пищевых продуктов и играют важную роль в организации правильного питания населения, в лечебном питании. Известны многочисленные факты немаловажного лекарственного значения овощей. Издавна для лечения некоторых болезней как в народной, так и в научной медицине используются овощи. Оказалось, например, что сок свежей капусты способен вылечивать человека от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сок свежих клубней картофеля и редьки также используют для лечения язвенной болезни и других желудочно-кишечных заболеваний. Из семян моркови, укропа приготовляют лекарственные препараты для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, а из свежего лука и чеснока — препараты, обладающие антисептическими свойствами. Отвар из семян тыквы служит глистогонным средством, а мякоть тыквы и огурца обладает противовоспалительными свойствами.
В зависимости от географических условий района, жизненного уровня и привычек населения к употреблению тех или иных пищевых продуктов как общая годовая норма, так и норма потребления отдельных видов овощей сильно меняется.
В 1913 г. в России потребление овощей и плодов бахчевых на душу населения составляло 40 кг и картофеля 114 кг в год. В настоящее время потребление картофеля и особенно овощей значительно возросло и в целом достигло: овощей и плодов бахчевых 96 кг в год, картофеля 131 кг.
На перспективу Институт питания Академии медицинских наук России рекомендует в целом по увеличить потребление овощей и бахчевых до 146 кг, а картофеля сократить до 97 кг в год. В Узбекистане, Таджикистане и Туркменистане с учетом местных особенностей норму потребления овощей и бахчевых рекомендуется поднять до 164 кг, а картофеля сохранить на уровне 55 кг, в Киргизии — соответственно 132 и 64 кг в год. В различных зонах структура потребления различных видов овощей, естественно, будет неодинаковой и, по данным АМН России, должна меняться в следующих пределах (кг в год):
Значение овощей в питании

Наибольшую пищевую ценность представляют овощи, употребляемые в свежем виде. Однако высокое содержание воды и наличие растворимых углеводов способствуют размножению в овощах гнилостных микроорганизмов. Поэтому большинство овощей отличается плохой транспортабельностью и слабой лежкостью, что вызывает необходимость их консервирования. Наиболее простой метод консервирования — сушка. При сушке испаряется большая часть содержащейся в овощах воды, масса их уменьшается в 7—10 раз, они приобретают лежкость и транспортабельность.
Другим распространенным методом консервирования служат квашение и соление овощей. В результате молочнокислого и отчасти спиртового брожения при квашении и солении накапливаются молочная кислота и этиловый спирт. Молочная кислота служит главным консервирующим веществом, подавляющим жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, а получающийся при квашении спирт, взаимодействуя с кислотами, образует сложные эфиры, определяющие приятный вкус и запах квашеных овощей.
Маринование — метод, основанный на консервирующем действии уксусной кислоты, применяемой в концентрации 0,6—1,8%. Маринуют огурцы, томаты, свеклу, лук, краснокочанную и цветную капусту. При заводской переработке овощей применяется консервирование в герметически укупоренной таре с последующей стерилизацией при температуре 100—120°С.