К группе овощных (или столовых) корнеплодов относятся растения, образующие утолщенный, сочный, съедобный корень: морковь, свекла, редька, репа, редис, брюква, петрушка, сельдерей и другие. Пищевая ценность их определяется высоким содержанием углеводов и наличием хорошо усвояемых веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей кальция и фосфора. Минеральные соли, содержащиеся в корнеплодах, как физиологически щелочные соединения, играют важную роль в предупреждении отложения в организме нерастворимых солей. Эфирные масла придают корнеплодам своеобразный аромат, вкус, остроту, а редечное масло, содержащееся в редьке и редисе, улучшает пищеварение человека. По содержанию углеводов и калорийности, первое место среди корнеплодов занимают свекла и морковь (табл. 40). Морковь (красная) очень богата тиамином (витамином А), что придает ей значение важного диэтического продукта. Свекла содержит много никотиновой кислоты (витамина PP).

Используются овощные корнеплоды довольно разнообразно. В свежем виде употребляют в пищу редьку, редис и отчасти морковь и репу; как компоненты в различных блюдах употребляют морковь, свеклу, репу и в виде приправы — петрушку и сельдерей. Морковь, кроме того, используется в витаминной промышленности для получения каротина и как лечебное средство (морковный сок). Все корнеплоды применяют в консервной промышленности в составе различных консервов. Петрушку и сельдерей в Средней Азии употребляют обычно в виде зеленых листьев и молодых корней («суповой набор»), поэтому мы будем их рассматривать вместе с зеленными культурами. Пастернак и брюква не имеют здесь распространения и мы их не рассматриваем.

---

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:

Добавить