Состав и пищевые качества молока

05.02.2014

Молоко является секретом молочной железы, биологически оно предназначено для питания новорожденных. Коровье молоко составляет более 90% общего производства этого ценного пищевого продукта.
Молоко это жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, сдобного, сладковатого вкуса с приятным запахом пищевого продукта. Молоко и молочные продукты усваиваются организмом человека на 90-98%.
Молоко замерзает при - 0,54 °С, точка кипения составляет 100,2 °С, плотность 1,026-1,030. Пониженная плотность молока 1,015 указывает на его разбавление водой, а повышенная 1,040 на подснятие сливок или на прибавку обрата.
Водянистое молоко получается при избыточном скармливании коровам барды, жома, а также в период течки и при фальсификации водой.
Слизистое, тягучее молоко образуется при заражении его гнилостными микробами, молочно-кислыми стрептококками, при кормлении плесневелыми кормами, а также при длительном кормлении бардой. Молоко творожистой консистенции и бродящее также является порочным.
Розовый цвет молока бывает при попадании в него крови, а также при поедании растений с красным пигментом: молочая, моркови, красной свеклы, молодых побегов хвойных, ольхи, ивы, а также при развитии в нем пигментообразующих бактерий.
Синее и голубое молоко получается в результате длительного хранения при температуре ниже 10°С при поедании хвощей, марьянника, незабудок, а также при маститах и хранение в цинковой посуде. Поедание зубровки, ярышника, ботвы моркови смешивание с молозивом является причиной образования желтого цвета молока.
Молоко отличается высокой восприимчивостью к запахам. При его совместном хранении с пахучими продуктами и веществами; рыбой, луком, кислой капустой, керосином, бензином, табаком оно воспринимает не свойственным ему порочный запах.
Навозный (хлевной) запах характерен для молока при его длительном хранении на скотном дворе в незакрытой посуде при плохой обработке вымени перед дойкой.
При поедании полыни, дубровника, дикого чеснока появляется запах поедаемых трав. Длительное введение в организм лекарственных средств определяет появление запаха креолина, йодоформа, нашатыря и т.д.
Затхлый и гнилостный запах возникает при заражении молока микробами, а также при обильном скармливании плесневелых и гнилых кормов.
Отрицательное влияние на пищевые достоинства молока оказывает изменение его вкуса. При поедании горьких растений полыни, лютика, донника, чемерицы, ботвы свеклы, тысячелистника, турнепса и ряда других появляется горький вкус.
При длительном хранении, на солнце, а также при использовании железной и медной посуды, появляется прогорклый вкус (салистый, картонный, металлический и др.).
При поедании репы, редьки, чеснока, свеклы может появиться кормовой запах.
Основные меры борьбы с физическими пороками молока заключаются в содержании коров в чистоте, гигиене обслуживающего персонала, правильной первичной обработки и хранении молока, в доброкачественном кормлении и здоровье животных.
В состав коровьего молока входят: вода 88,5%; белки 3,1%; жиры 3,5%; молочный сахар 4,7%; минеральные вещества; витамины и ферменты. Энергетическая ценность 100г молока составляет 58 ккал или 238 кДж.
Белки представлены казеином - 2,7%; лактоальбумином - 0,4% и лактоглобулином - 0,1%. Белки молока содержат все 18 аминокислот, в т.ч. восемь незаменимые для человека: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.
Молочный жир относится к наиболее ценным и калорийным пищевым продуктам. Жир молока представляет из себя сложный эфир глицерина и жирных кислот. В состав жира молока коров входит 12 жирных кислот из них восемь насыщенных, четыре ненасыщенных. Молоко содержит незаменимые жирные кислоты, которые не синтезируются в организме человека - линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Молочный сахар, лактоза - дисахарид состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. При температуре выше 100°С молочный сахар изменяется придавая молоку коричневатую окраску (топленое молоко). Молочнокислые бактерии разлагают лактозу, образуя молочную кислоту. При действии молочных дрожжей (кефир, кумыс) молочный сахар превращается в спирт. Молочный сахар хорошо усваивается организмом человека.
В молоке содержится 50 минеральных веществ в т.ч. такие микроэлементы, как йод, медь, марганец. Больше всего в молоке кальция 125-130 мг%; калия 130-190мг%, фосфора 95-105 мг% и натрия 31-50 мг%.
В молоке содержится полный набор витаминов. Содержание основных витаминов в свежем парном молоке составляет в мг/кг: А - 0,13-0,35, Д - 0,02-0,04, С - 10-25, Е - 0,8-1,0, Ві - 0,70,9, В2 - 0,93-1,73.
Количество витаминов в значительной мере зависит от рациона кормления, так в летнее время содержание витаминов значительно возрастает. В молоке также содержатся ферменты: липаза, фосфатаза, лактаза, протеаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза.
В незначительных количествах в молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, прогестерон), иммунные вещества, газы и микроорганизмы. Молоко имеет существенное значение в питании человека. В наиболее развитых странах за счет молока и молочных продуктов обеспечивается от 10 до 20% потребности человека в белке. Из молока готовится более 300 наименований пищевых продуктов. Наибольшее значение имеют кисломолочные продукты (кефир, ряженка, кумыс, творог и др.), сыры, масло, сливки. Использование пребиотиков и пробиотиков (полезная микрофлора) позволяет повысить диэтические качества молочных продуктов.
Количественный и качественный состав молока определяется породной принадлежностью, полноценностью кормления, условиями содержания, периодом лактации, сезоном года, суточной ритмичностью и технологической дисциплиной доения.
Одним из главных факторов является порода, существуют жиромолочные породы (джерсейская) и породы содержания жира у которых меньше.
Жиромолочные породы отличаются также высоким содержанием в молоке белка. Полноценное кормление, в котором сено и сенаж высокого качества, составляют 18-20% от питательности, предопределяют реализацию наследственной предрасположенности к высокой жирномолочности и белковости молока. В зимний период содержание жира и белка при полноценном кормлении несколько выше, чем в летний, когда удой становится выше. В начальный период лактации, в период раздоя, содержание жира в молоке несколько ниже по сравнению с периодом «спада лактации» перед запуском. Молоко утренней дойки, как правило, жирнее по сравнению с вечерней, а последние порции молока и молоко додоя значительно жирнее первых порций.
Молоко является продуктом питания, поэтому к его производству, к условиям получения предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования. При потреблении молока от инфицированных коров (туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, лейкоз) неизбежно заражение людей. Недоброкачественное молоко (мастит, с пороками запаха вкуса и консистенции, с остаточными лекарственными препаратами, с вредными веществами, с повышенной бактериальной зараженностью) приводит к нарушению деятельности пищеварительной системы и здоровья человека. Для хранения и первичной обработки молока на каждой ферме должно быть изолированное помещение. Работники ферм непосредственно соприкасающиеся с молоком допускаются до работы после медицинского осмотра. Они обязаны следить за чистотой рук, обуви, одежды, ногти на руках должны быть коротко острижены. Запрещается курить и принимать пищу в доильном зале.
На фермах необходимо иметь на каждого работника два халата, комбинезон, колпак, полотенце, обувь, заводить санитарный журнал и медицинские книжки.
Для создания необходимых условий молочные фермы должны бесперебойно снабжаться моющими и дезинфицирующими средствами (каустическая и кальцинированная сода, тринатрий фосфат и др.)
Мойку и дезинфекцию молочного оборудования выполняют отдельно специальными средствами (Прогресс, Сульфенол и др.). Мойку осуществляют вначале водой с температурой 35- 40°С затем моющими средствами с температурой 65-70°С и ополаскивание водой с температурой 65-70°С. В месяц один раз молочное оборудование обрабатывают 0,2% раствором кислоты для удаления молочного налета.
Считается, что хорошее санитарное состояние молочного оборудования достигается при обнаружении на его поверхности от 18-20 тыс. микробов, а неудовлетворительное свыше 250 тыс.