Новости
13.11.2018


10.11.2018


10.11.2018


09.11.2018


07.11.2018


05.11.2018


04.11.2018


03.11.2018


03.11.2018


01.11.2018


01.11.2018


01.11.2018


01.11.2018


31.10.2018


31.10.2018


31.10.2018


30.10.2018


24.10.2018


23.10.2018


23.10.2018


18.10.2018


17.10.2018


12.10.2018



06.02.2014

Перспективы развития птицеводства должны учитывать необходимость разнообразия ассортимента продукции и повышения ее качественных показателей.
Ассортимент продуктов с использованием яиц крайне ограничен. В нашей стране в наибольшем количестве из яиц изготовляют сухие продукты, подлежащие длительному хранению.
Из других продуктов переработки выпускаются: сваренные вкрутую «длинные яйца» (яичные батоны с непрерывным цилиндриком желтка в середине и белком вокруг него); белковая икра; свежие и замороженные омлеты с разнообразными наполнителями; яичные рулеты; напитки; яичный ликер (из страусиных яиц).
Ряд зарубежных компаний производят сгущенные охлажденные яичные продукты с различными добавками - солью, сахаром, фруктозой, лимонной кислотой, сорбитом калия и др.
Продукты переработки яиц удобно возить на большие расстояния, хранить длительное время, использовать в различных кулинарных изделиях, полуфабрикатах, брать в экспедиции.
Для предприятий общественного питания такие продукты обладают целым радом преимуществ перед яйцами в скорлупе. Они позволяют экономить затраты труда и времени на приготовление блюд, гарантируют их высокое санитарное качество, так как при переработке яиц обеспечивается полное уничтожение патогенной микрофлоры в получаемой продукции.
Технология производства меланжа. Меланж представляет собой смесь белков и желтков яиц или его готовят отдельно из белка и желтка и замораживают.
При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов. Меланж высокого качества получают только из яиц с целой и чистой скорлупой.
Перед приготовлением меланжа яйца проходят санитарную обработку, заключающуюся в мойке, сушке и дезинфекции. В дальнейшем технологический процесс производства мороженого меланжа включает следующие операции: разбивание яиц, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, расфасовка, упаковка, замораживание и хранение.
Одна из самых ответственных операций - разбивание яиц, которое осуществляют вручную или с помощью специальных агрегатов. При этом содержимое яиц отделяют от скорлупы и осуществляют визуальный контроль яичной массы.
Чтобы удалить частицы скорлупы, градинки и подскорлупные оболочки, яичную массу фильтруют и одновременно перемешивают, а затем пастеризуют в течение 2,5 минут при температуре 58-60°С.
Пастеризация губительно действует на сальмонеллы, кампилобактерии, стафилококки.
Пастеризованный меланж охлаждают до температуры 10- 12°С и расфасовывают в металлические банки вместимостью 2,8 кг, 4 и 5, 8 и 10 кг, которые в дальнейшем замораживают при температуре -18 - -20°С.
Известна технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах.
К готовому яичному меланжу предъявляются следующие требования: цвет после замораживания от светло-желтого до светло-оранжевого без постороннего запаха; вкус - свойственный данному продукту; содержание влаги - 75%; жира, белковых веществ - не менее 10%; кислотность - не более 15°Т; температура внутри продукта - не выше 5°С.
Хранят мороженый меланж при температуре -8-9°С и относительной влажности воздуха 70-85% не более 7 мес.
Технология производства яичного порошка. Яичный порошок может долго храниться вне холодильников, не теряя своих качеств.
В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы, т.к. они погибают во время сушки яичной массы и во время хранения готового продукта, имеющего низкую влажность.
Для получения яичного порошка используют незагрязненные цельные столовые яйца, а также с поврежденной скорлупой, хранившиеся не более 1 дня с момента снесения, мелкие яйца, мороженый меланж после предварительного размораживания.
Для производства яичного порошка из яиц яичную массу готовят так же, как и при производстве мороженых продуктов. Можно вырабатывать яичный порошок отдельно из белка и желтка.
Сушка меланжа осуществляется на дисковых или форсуночных распылительных установках с использованием инертного материала (фторопласт-4). Фторопластовые кубики подвергают интенсивным вибрациям, на них распыляется жидкий продукт, который мгновенно высушивается и собирается в сепарирующее устройство.
Температура воздуха в зоне сушки яичной массы не должна превышать 48-50°С, чтобы растворимость порошка была высокой. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60°С.
Яичный порошок должен соответствовать следующим требованиям: цвет - светло-желтый, консистенция - порошкообразная без комочков, вкус и запах - свойственные высушенному яйцу. Содержание сухого вещества составляет 91,5%, белковых веществ - 45%, жира - 35%, растворимость - не менее 85%.
Яичный порошок гигроскопичен, поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, что замедляет увлажнение продукта и прогоркание жира. Хранят его в герметической упаковке (в металлических банках, запаянных полиэтиленовых пакетах, в бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки и др.) в сухих, прохладных, затемненных складских помещениях. Срок хранения яичного порошка при температуре не более 20°С и относительной влажности воз духа 50-55% составляет 6 месяцев, при температуре 2°С и ниже его можно хранить 2 года.


Имя:*
E-Mail:
Комментарий: