Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.
При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На убой птицу принимают по количеству и живой массе.
Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15—20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10—15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, гусят, утят, индюшат и 20—25 мм — у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90—120 сек (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150—180 сек (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата).
Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы (табл. 151).

Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов.
Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов машины, действующая на оперение. В пальцевой машине она возникает под действием массы тушки. При обработке частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необходимо прижимать их к рабочим органам машины для увеличения силы трения.
В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результате удара бил о тушку, в центробежных автоматах — за счет центробежной силы. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет сил упругой деформации рабочих органов.
Полупотрошение проводят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом.
Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят, цесарок 3—4 см, утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — до киля грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.
Основной желоб длиной 25 м состоит из отдельных секций, изготовленных из листового алюминия или нержавеющей стали. По краям секций имеется отбортовка, в которую заделывают перфорированные водопроводные трубы. Вода, стекающая из отверстий труб по стенкам желоба, смывает субпродукты. Над желобом расположена направляющая, позволяющая фиксировать подвеску с тушкой в удобном для потрошения положении.
Потрошение тушек начинают с отделения ног. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.
При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вытягивают (не отделяя друг от друга и от тушки) внутренние органы из полости и оставляют их висящими с левой стороны тушки (внутренние органы извлекают специальной вилкой). Голову закрепляют левой рукой в пазах подвески.
После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.
После удаления из тушки внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3—5 см выше места соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи, шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отходов. От шеи отделяют кожу и заправляют ее на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбрасывают в соответствующий желоб.
Затем у тушек удаляют легкие и почки специальным аппаратом и далее тушки поступают на бильно-моечную машину, предназначенную для мойки и удаления посторонних частиц с внешней стороны тушки.
После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлаждения, состоящую из нескольких охладителей, в которых тушки охлаждают холодной водой до температуры 1°С. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Co стороны входа для приема тушек смонтирована короткая секция. С торца эта секция оснащена побудителем-мешалкой. Поток подаваемой воды перемещает тушки по охладителю. Вдоль всего резервуара смонтирован вращающийся рабочий барабан, который состоит из двух дисков, соединенных стяжками. На стяжках закреплены лопасти.
Охлаждение осуществляется следующим образом — тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются и продвигаются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой.
Для стекания воды охлажденные тушки вручную навешивают на конвейер.
Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель.
Тушки и субпродукты охлаждают ледяной водой, поступающей во внутреннюю часть цилиндра.
Охлажденные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок и шея) на специальном столе комплектуют, упаковывают их в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и подают к месту вкладывания в потрошеные охлажденные тушки. Допускается реализация тушек без субпродуктов (потрохов).
Головы и ноги используют на пищевые цели или для производства сухих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки используют для производства сухих белковых кормов.
Убой и переработку птицы ведут под ветеринарно-санитарным контролем. В цехе убоя и переработки каждую тушку после снятия оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение требований инструкции по убою и обработке птицы, тщательность очистки клюва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания (по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под крылом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый, без синих пятен; кровеносные сосуды кожи не видны.
При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для детального осмотра и заключения о пригодности тушки к дальнейшей переработке. Тушки, признанные пригодными, направляют на термическую обработку (проварку и прожарку), а непригодные для пищевых целей — на техническую утилизацию. Внутренние органы в обоих случаях направляют на техническую утилизацию. У полу-потрошеной тушки птицы осматривают только кишечник.
Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают контрольные разрезы на пораженных участках тушки с целью выяснения характера изменения (кровоизлияния, кровоподтеки, опухоли, переломы костей, наличие воздуха под кожей и т. д.). При осмотре ротовой полости для выявления дифтерита, грибных заболеваний разрезают углы рта.
Туалет тушки птицы заключается в мойке ее снаружи и изнутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошеных тушек полость рта и клюв от остатков крови.
При формовке полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах предплечья, ноги — в заплюсневых суставах и закладывают их за спину. Голову с шеей подвертывают набок к спине.
Для обмыва тушек снаружи применяют бильно-очистную машину и душ, для мойки изнутри используют шланги с насадками.
Нормы выхода мяса птицы и субпродуктов приведены в табл. 152—155.
В соответствии с ГОСТ 21784—76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391—82 «Мясо цыплят-бройлеров» тушки сортируют по виду птицы, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также по способу и качеству обработки и упитанности.
По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят — гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят — нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят — 480, бройлеров — 640 (потрошеных — 500), утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480. Допускается выпускать тушки цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям действующего стандарта на мясо птицы, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полу-потрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (не выше 25°С), охлажденные (от 0 до 4°С) и мороженые (не выше -8°С).
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел):

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются:
- на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров — намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.
На тушках птицы II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров — не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров — намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.
Тушки, не соответствующие по упитанности II категории, относят к тощим.
He допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 см, относят к II категории.
Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости — не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.
Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (соответственно категориям) наносят на наружную поверхность голени одной ноги у тушек цыплят, бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят; обеих ног — у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Изображение клейма должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого— для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.
На этикетке указывают сокращенное наименование союзной республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
На участок упаковки тушки доставляют с помощью транспортера, конвейера или тележек.
При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1—1,5 см от места зажима. Пакеты с тушками транспортером подают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96—200°С.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категорию и способ обработки тушек птицы; слово «Ветосмотр»; цену за 1 кг; обозначение стандарта.
Упакованные в пакеты и неупакованные тушки взвешивают. При этом подбирают тушки примерно одинаковой массы с отклонением не более 200 г для цыплят, кур, цесарок, уток и гусят и до 300 г для гусей, индюшат и индеек для укладки в один ящик.
Для облегчения учета, сдачи и приема товара желательно, чтобы масса тушек в ящике (за вычетом скидок на усушку мяса) выражалась целым числом килограммов. При групповом взвешивании это достигают подбором и заменой одной-двух тушек до получения необходимой массы. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянных — 30 кг, картонных — 15 кг, полимерных — 20 кг.
Тушки птицы, сгруппированные по видам, категориям упитанности и способу обработки, укладывают в дощатые (деревянные) ящики, коробки (ящики) из гофрированного картона или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла), а также ящики из полимерных материалов для упаковки бройлеров. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки их выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрывают сверху. Коробки из гофрированного картона выстилают пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Тару для укладки тушек, упакованных в пленку, бумагой не выстилают. He упакованные в пленку тушки птицы, предназначенные для замораживания, при укладке в ящики прокладывают полосками растительного пергамента или подпергамента.
Коробки из гофрированного картона применяют только для /паковки замороженных тушек птицы.
Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки.
Ящики с уложенной птицей передают на маркировку. Маркируют торцевые стенки ящиков с помощью трафарета непахнущей краской или наклеивают бумажную этикетку (ярлык). На трафарете или ярлыке должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, условные обозначения вида птицы, способа обработки и категории тушек, количество тушек, масса нетто и брутто, дата выработки, обозначение стандарта. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для I категории мяса птицы и зеленую для II. Ярлык с указанием номера упаковщика, кроме того, помещают внутрь ящика.
Условные обозначения тушек следующие:
- по виду и возрасту:
- цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки— И, цесарята — CM, цесарки — С;
- по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):
- полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р;
- по упитанности (после условного обозначения способа обработки):
- первая категория — I, вторая категория — II; не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие) — Т.
Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой E после условного обозначения способа обработки.
Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.
Для выработки мяса птицы фасованного применяют потрошеные охлажденные тушки птицы, предназначенные для реализации в торговой сети и для промышленной переработки; целлофан и полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России для указанных целей.
Для выработки мяса птицы фасованного допускается использование тушек птицы в мороженом состоянии со сроком хранения не более двух месяцев, при этом размораживание их не допускается.
He допускается использование тощих тушек птицы, а также замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи, кроме индеек и цесарок.
Мясо птицы фасованное должно быть выработано по технологической инструкции, утвержденной б. Министерством мясной и молочной промышленности России с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения России.
По органолептическим показателям фасованное мясо птицы должно соответствовать следующим требованиям:

В зависимости от вида и массы тушки птицы подразделяют на: полутушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, утят, цесарок, цесарят; полутушки и четвертины уток, гусей, индеек, гусят, индюшат.
Потрошеные тушки птицы всех видов разделяют на две части дисковой пилой вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости.
При разделении тушки водоплавающей птицы на 4 части вначале тушку разрезают на две части указанным способом, затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом.
При разделении тушек индеек и индюшат на четыре части сначала тушки разрезают на две части, затем каждую полутушку разрезают пополам по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля.
Технологические потери при разрезании тушек не должны превышать: для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, цесарок и цесарят — 0,8 %; гусей, гусят, индеек, индюшат — 1 %. Масса порций фасованного мяса, г: цыплят и цесарят — 400, 500, 700; кур, цыплят-бройлеров, цесарок, уток, утят — 500, 700, 1000; гусей, индеек, гусят, индюшат — 800, 1000, 1200, 1500.
Фасованное мясо птицы, взвешенное с указанием массы и стоимости продукта на специализированном оборудовании, может быть выпущено порциями любой массы.
Отклонение массы нетто для порций 400 и 500 г допускается до ±6 г, для порций 700, 800, 1000, 1200 и 1500 г — до ±10 г.
Каждую порцию мяса птицы завертывают в салфетку или укладывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки. Упакованные порции мяса птицы скрепляют одним из способов — круглой резинкой, липкой лентой, термосвариванием, алюминиевой скобой.
Каждую единицу потребительской тары маркируют нанесением на лицевую сторону пакета, салфетки или на бумажную этикетку, вложенную под оберточный материал, следующих данных: наименование предприятия, его подчиненность и товарный знак предприятия; наименование продукта с указанием вида мяса птицы и категории упитанности; масса порций (нетто), кг; розничная цена порции; дата и час (для охлажденного мяса) выработки; срок хранения и реализации; номер упаковщика; обозначение стандарта.
Упакованные порции мяса птицы одного вида, массы и одной категории укладывают в ящики дощатые или из гофрированного картона, а также в ящики алюминиевые и полимерные многооборотные.
Порции мяса птицы в салфетках и пакетах укладывают в ящики рядами на ребро (один ряд по высоте), в лотках — в три ряда по высоте. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг — для полимерных, алюминиевых и из гофрированного картона и 30 кг — для дощатых.
На торцевую сторону ящика должна быть нанесена маркировка или наклеена этикетка с указанием: наименования предприятия, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта (с указанием вида мяса птицы и категории); количества единиц фасованной продукции, массы нетто; даты и часа (для охлажденного мяса) выработки; обозначения стандарта. Такую же этикетку с указанием номера упаковщика помещают внутрь ящика.
Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества, с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».
Охлажденное фасованное мясо птицы хранят при температуре 1±1 °С, а мороженое мясо птицы — не выше -12 °C (относительная влажность воздуха 90±5 %).
Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы составляют: тушки охлажденные — 72 ч, мороженые — 3 мес; полутушки и четвертины — соответственно 48 и 2.
Срок хранения охлажденного фасованного мяса птицы на предприятии-изготовителе — не более 12 ч.
Тушки птицы охлаждают воздушным, контактным и комбинированным способами.
При охлаждении воздушным способом тушки на специальных тележках или в ящиках помещают в камеру с низкой температурой, где теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы.
Полупотрошеные тушки птицы охлаждают в камерах холодильника при температуре от 0 до 1 °C и относительной влажности воздуха 95 % или же в камерах туннельного типа при температуре -4...-5 °C и скорости движения воздуха 3—4 м/сек.
Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Для этого же ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки и в штабеля, между которыми оставляют промежутки по 5 см. При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается. Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках — 6—8 ч. При охлаждении тушек воздушным способом наблюдается усушка массы, размеры которой зависят от вида птицы, категории упитаниости и параметров охлаждения (табл. 156).

При использовании контактного способа охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.
Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения — от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Охлаждение надо вести с таким расчетом, чтобы к концу процесса температура в толще мышц была не выше 4 °С.
Для охлаждения тушек птицы этим способом используют резервуары, ванны и другие емкости.
Установка для контактного охлаждения мяса птицы холодной водой состоит из ванны предварительного охлаждения в водопроводной воде и ванны охлаждения в ледяной воде. Транспортируют тушки пространственным подвесным конвейером.
Предварительно тушки охлаждают в течение 10—15 мин водопроводной водой при температуре 10...15 °С до температуры в мышцах 20...22 °С. Окончательно охлаждают тушки до 0...4 °C при температуре воды 0...2 °С. Тушки цыплят, кур, бройлеров, цесарят, утят, уток охлаждают в течение 25 мин; тушки гусей, гусят, индюшат, индеек — 35 мин. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. Кроме того, для этого можно использовать специальные бильные машины.
При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усушки мяса не происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает 5,2,% (от 3 до 8 %). В среднем же (с учетом последующего частичного удаления влаги) при этом методе впитывание воды составляет 3,8—4 %.
При комбинированном способе охлаждения тушки вначале погружают в ледяную воду температурой 2°С, а затем охлаждают воздухом до -3°С. Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом, а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, органолептически не обнаружено.
Мясо птицы замораживают для длительного хранения или транспортировки на большие расстояния.
Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся между мышечными волокнами или внутри них. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания. На птицеперерабатывающих предприятиях мясо птицы замораживают в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, и в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. Замораживают тушки после предварительного охлаждения, а также неохлажденные.
В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах холодильника при температуре -18 °C и ниже. Ящики, в которые уложены тушки птицы, ставят на решетки в шахматном порядке. Для ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а при заморозке тушек гусей, кроме того, и боковые дощечки. Упаковочную бумагу в этих местах следует подвернуть. На 1 м2 площади камеры размещают примерно 200 кг птицы. Загружают камеры в один прием во избежание нарушения холодильного режима. Если имеется возможность, то лучше тушки гусей и индеек замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в массе на их замораживание требуется значительно больше времени, чем на замораживание тушек кур и уток.
Длительность процесса изменяется в зависимости от массы и упитанности птицы, от температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Так, при температуре -23...-26 °С, относительной влажности воздуха 95—98 % и скорости его движения 1—1,5 м/сек кур и уток замораживают в течение 18—20 «, гусей и индеек — 35—40 ч, а при естественной циркуляции воздуха и температуре -18 °C процесс длится 48—72 ч. На предприятиях тушки птицы, как правило, замораживают после охлаждения. Наиболее широко применяемые в промышленности воздушные морозильные аппараты состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных батарей и вентиляторов.
При замораживании тушек птицы в скороморозильных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха продолжительность замораживания составляет 4,5—10 ч в зависимости от вида и упитанности птицы. Процесс замораживания заканчивается при достижении температуры в толще мышечной ткани тушки -8°С.
Данные об усушке мяса при замораживании приведены в табл. 157.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях путем погружения — один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется замораживание, наиболее эффективно используется оборудование и сокращается длительность обработки. Непременное условие замораживания тушек в жидкостях — предварительная упаковка их под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля и пропиленгликоля. Наиболее распространены установки с применением хлористого кальция или пропиленгликоля.
Продолжительность замораживания зависит от температуры и скорости движения охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитанности и начальной температуры тушки. В установках, работающих на хлористом кальции или пропилен-гликоле, продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы птицы составляет 25—45 мин. При замораживании тушек с пищевыми субпродуктами продолжительность процесса увеличивается в 1,5—2 раза, поэтому субпродукты, упакованные в полимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вкладывают в полость тушки до ее замораживания.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с 40 до -20 °C происходит за 4—5 мин. Кроме того, применение сжиженных газов позволяет сделать процесс непрерывным с использованием транспортеров и отказаться от больших аппаратов периодического действия.
Охлажденные или мороженые тушки передают в камеры хранения. Ящики с птицей укладывают в штабеля, оставляя между ними промежутки 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной 1,25—1,5 м, а между штабелями и батареями оставляют промежутки, достаточные для очистки батарей от снеговой шубы.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки. Для. увеличения срока хранения охлажденной птицы температуру поддерживают как можно ближе к 0 °С. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.
Длительность хранения охлажденного мяса птицы определяется активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление постороннего запаха. Изменение белковых и липидных компонентов наступает позже установленного срока и практически не влияет на качество мяса птицы при таком непродолжительном хранении. Хранение тушек свыше 13 суток связано с появлением неприятного вкуса и запаха в результате протеолитических, гидролитических и окислительных изменений, происходящих в основных компонентах мяса.
Данные об усушке охлажденного мяса птицы в камерах хранения приведены в табл. 158—160.

Усушку мяса можно значительно снизить путем упаковки тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки.
При хранении мороженой птицы поддерживают температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12 °C и относительную влажность 85—95 %. Перед укладкой ящиков в штабеля крышки их плотно забивают.
В камерах хранения поддерживают температуру с отклонениями от паспортной не более ±1 °С. В процессе загрузки и выгрузки продуктов в количестве 20—50 % вместимости камеры допускается повышение температуры воздуха на 3 °C, свыше 50 % вместимости — на 4 °С.

Хранить птицу в производственных холодильниках рекомендуется не более 15 суток. Данные о потере массы в течение этого времени приведены в табл. 161.

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида и возраста птицы, температуры хранения и упаковки в полимерную пленку приведены в табл. 162.

Сведения о потерях массы мороженого мяса птицы за счет усушки при хранении в камерах холодильника свыше 15 суток (в %. к массе мороженого мяса за каждый месяц хранения) приведены в табл. 163.
Качество мяса птицы при хранении зависит в основном от температуры и продолжительности хранения.
При хранении мороженого мяса птицы, упакованного в пленку, на распределительных холодильниках придерживаются следующих норм усушки, % к массе замороженного мяса:

При расчете норм усушки мяса за неполный месяц хранения их начисляют в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки.
При холодильной обработке и хранении в камерах холодильников субпродуктов птицы установлены следующие нормы усушки:

При замораживании неупакованных субпродуктов в формах-тазиках до температуры -8 C норма усушки составляет 1,17 % к массе остывших субпродуктов; при хранении замороженных неупакованных субпродуктов в течение 15 суток норма усушки составляет 0,32 % к массе замороженных субпродуктов.
Охлажденное и замороженное мясо птицы перевозят на небольшие расстояния и внутри города специальным автомобильным транспортом — авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических вагонах с машинным или льдосоляным (вагоны-ледники) охлаждением.
При перевозке скоропортящихся грузов в рефрижераторных вагонах должны быть обеспечены следующие минимальные температуры: в 23-вагонных поездах до -10 °C, в 12-вагонных до -12 °С, в 5-вагонных до -15 °С, в автономных вагонах до -20 °C (при температуре наружного воздуха до 30 °С).
Для своевременной подготовки вагонов-ледников под погрузку охлажденных грузов грузоотправитель обязан подать заявки на вагоны за 48 ч до погрузки. Погрузку в вагон-ледник начинают, когда в нем установится постоянная температура: для мороженой птицы не выше -10°С, для охлажденной не выше -1°С.
Мясо птицы перед погрузкой в вагоны должно иметь следующую температуру: мороженое не выше -8 °C, охлажденное в пределах 0...4 °С.
При отсутствии на предприятии железнодорожных подъездных путей необходимо, чтобы мясо доставлялось на станцию только при наличии предварительно снабженного льдом вагона-ледника или рефрижераторного вагона для непосредственной погрузки его с автомашины в вагон. Доставлять мясо птицы к местам погрузки следует в авторефрижераторах, автомашинах с изотермическими кузовами и, в исключительных случаях, в бортовых машинах при условии тщательного укрытия груза. Грузовое помещение вагонов должно быть чистое, а при необходимости и продезинфицированное.
Мороженые грузы укладывают плотными штабелями, без промежутков, охлажденное мясо птицы, требующее вентилирования, укладывают в шахматном порядке.
На холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения. При разгрузке и взвешивании грузов используют заранее взвешенные тележки или поддоны, транспортируемые автопогрузчиками или автокарами.
Во время перевозки мяса масса таких скоропортящихся грузов вследствие усушки и других причин изменяется, поэтому установлены нормы усушки мяса птицы: при перевозке охлажденного мяса — 0,27 % (от массы отправленного груза) и мороженого — 0,18 %.
При погрузке и разгрузке ящиков с мясом птицы не допускается их повреждение.

---

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:

Добавить