Согласно ГОСТ 27583—88 «Яйца куриные пищевые» куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К. диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная (не менее 65 г), I (не менее 55 г) и II (не менее 45 г).
Диетические яйца должны иметь неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм, прочный едва видимый желток, занимающий центральное положение, плотный, светлый и прозрачный белок.
У столовых яиц допускается некоторая подвижность воздушной камеры высотой не более 7 мм (у хранившихся в холодильниках — не более 9 мм). Желток должен быть прочный, малозаметный, слегка перемещающийся с небольшим отклонением от центрального положения (в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещающийся желток). Белок должен быть светлый, прозрачный и плотный, но допускается и недостаточно плотный.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускаются на скорлупе диетических яиц единичные точки или полоски, а на скорлупе столовых — пятна, точки и полоски не более 1/8 поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
К яйцам, не соответствующим требованиям стандарта, относятся:
- с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы — «малое пятно»;
- с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца — «большое пятно»;
- с однообразной рыжеватой окраской содержимого — «красюк»;
- с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения, — «тёк»;
- с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании,— «кровяное пятно»;
- адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы — «затхлое яйцо»;
- с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий; при овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах — «тумак»;
- с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом — «зеленая гниль»;
- изъятое из инкубатора как неоплодотворенное — «миражное яйцо»;
- с посторонним запахом — «запашистое»;
- с частичным смещением желтка с белком — «выливка»;
- с присохшим к скорлупе желтком — «присушка».
Для промышленной переработки используют: яйца, соответствующие требованиям стандарта со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток; для производства яичного порошка и меланжа — яйца, хранившиеся не более 90 суток;
- мелкие яйца массой 35—45 г, а по остальным показателям, соответствующие требованиям стандарта;
- яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи, а также яйца с поврежденной скорлупой с признаками течи при условии сохранения желтка и продолжительности хранения не более суток.
Наиболее распространенный продукт промышленной переработки яиц — яичный порошок, предназначенный для длительного хранения и используемый в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях и т. д.
В яичном порошке почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры. Часть бактерий погибает в процессе сушки, оставшиеся после сушки микроорганизмы не развиваются в процессе хранения из-за малой влажности (4—8 %) порошка.
Технологический процесс производства яичного порошка включает следующие операции: прием яиц, их сортировку и санитарную обработку, взвешивание, разбивание яиц, извлечение и разделение содержимого на желток и белок, фильтрацию, перемешивание, пастеризацию и сушку яичной массы (белка и желтка), фасовку яичного порошка, его упаковку, транспортировку и хранение.
При использовании для сушки мороженых яичных продуктов их предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С.
Банки с яичной массой после размораживания обтирают чистым сухим полотенцем и вскрывают. При вскрытии банок производят органолептическую оценку яичной массы.
Каждую поступающую на сушку партию мороженой яичной массы после размораживания проверяют в заводской лаборатории по физико-химическим и бактериологическим показателям.
Яичную массу из вскрытых банок немедленно сливают в приемный бак через установленный над ним фильтр и подают в сушильную башню.
При подготовке яиц к переработке их принимают по счету, категориям и массе и подают ленточным транспортером в сортировочное отделение, где яйца просвечивают и визуально определяют качество.
Доброкачественные яйца направляют на производство яичного порошка, а выбракованные (в зависимости от вида брака) направляют на дальнейшее использование.
Для разбивания яиц, освобождения содержимого от скорлупы (при необходимости и разделения яиц на белок и желток) применяют специальную машину, входящую в агрегат РЗ-ФПМ для контроля, сортировки, санитарной обработки яиц, извлечения и разделения их содержимого. Яйца захватывают специальным устройством, которое передает их на узел разбивания. Содержимое каждого яйца выливают в отдельную чашечку и конвейером передают на визуальный контроль. На этой машине можно перерабатывать яйца с поврежденной скорлупой, но с целой подскорлупной оболочкой. Доброкачественную яичную массу сливают в специальные баки-приемники из нержавеющей стали с наклонным днищем и далее направляют на фильтрацию и перемешивание. Для этих операций используют трубчатые, цилиндрические лоточные и тарельчатые фильтры, а также малогабаритные центрифуги. После такой обработки яичная масса поступает на пастеризацию.
Процесс пастеризации осуществляется следующим образом. Меланж (яичная масса) после фильтрации и перемешивания поступает в уравнительный бак, откуда насосом подается в секцию регенерации, где его предварительно нагревают до 44 °С отходящим пастеризованным меланжем. Далее меланж через промежуточную плиту передают в секцию пастеризации, в которой его окончательно нагревают до температуры 60±2°С в течение 40 сек. В качестве теплоносителя в секции пастеризации используется горячая вода. Из секции пастеризации меланж направляют в выдерживатель, в котором меланж температурой 60 °C находится в течение 20 мин (для повышения эффективности пастеризации). Недопастеризованный меланж направляют в уравнительный бак.
Пастеризованную яичную массу водой охлаждают до температуры 15—18 °С, а затем она поступает в сушильную машину. Для сушки яичной массы применяют дисковые (центробежные) или форсуночные распылительные сушилки. Относительная влажность воздуха на выходе из сушилки должна но возможности быть более высокой, но не такой, чтобы на поверхности поступающего в сушилку холодного продукта происходила конденсация влаги.
При распылительной сушке яичной массы химически свободная влага удаляется ранее, чем материал успевает нагреться до критической температуры. При этом резко снижается температура воздуха вблизи обезвоженных частиц. В результате белки, витамины и другие ценные вещества яйца почти полностью сохраняют нативные свойства при относительной высокой температуре сушки.

При установлении режима сушки учитывают, что яичную массу нельзя нагревать выше температуры, при которой происходит денатурация белков. Температуру и продолжительность сушки выбирают с таким расчетом, чтобы денатурация белков была минимальной, а процесс сушки — наиболее эффективным (табл. 164).
Яичный порошок упаковывают:
- в фанерные барабаны № 3, тип I или фанерно-штампованные бочки № 3 и № 4, тип II, массой нетто 25 кг;
- в бумажные непропитанные мешки четырех- и пятислойные с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 20 кг;
- в ящики из гофрированного картона № 5 с вкладышем-мешком из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг;
- в пакеты из многослойной пленки типа целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен массой нетто 0,075 кг;
- в металлические банки № 7 массой нетто 0,25 кг и металлические банки №№ 12, 14 и 15 массой нетто 0,25, 1,50 и 4,50 кг.
Фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки и металлические банки перед упаковкой в них яичного порошка должны быть выстланы внутри подпергаментом или пергаментом, или целлофаном.
Допускаемые отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке:
±3,0 % — для упаковочной единицы массой нетто 0,075 и 0,25 кг;
±1,0 % — для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг;
±0,5% — для упаковочной единицы массой нетто 12,5—25,0 кг.
Яичный порошок, фасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики № 10, дощатые ящики № 15, № 21, № 31 и ящики из гофрированного картона № 9.
Яичный порошок хранят:
- при температуре не более 20 °C и относительной влажности воздуха 65—75 % — 6 мес;
- при температуре не более 2 °C и относительной влажности воздуха 60—70 % — 2 года со дня выработки.
По органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям яичный порошок должен удовлетворять следующим требованиям:

Яичный порошок принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукции, выработанное одним предприятием а течение одной смены и оформленное одним документом о качестве установленной формы.
При производстве яичного порошка из яиц с поврежденной скорлупой яичную массу сушат в виброкипящем слое. При этом яичную массу перемешивают, фильтруют и подают (распыляют) сжатым воздухом в виброкипящий (перемешиваемый) слой гранул инертного материала, образующегося в результате совместного воздействия потока горячего воздуха и вертикальных вибраций решетки, через которую подается воздух. Продукт (яичная масса) покрывает поверхность горячих гранул в виде тонкой пленки (100 мкм), которая нагревается, высушивается, отделяется от гранул, уносится в циклон и осаждается в тару.

---

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:

Добавить