Новости
25.09.2018


25.09.2018


25.09.2018


19.09.2018


18.09.2018


18.09.2018


18.09.2018


18.09.2018


18.09.2018


18.09.2018


18.09.2018


13.09.2018


07.09.2018


07.09.2018


06.09.2018


04.09.2018


04.09.2018


30.08.2018


30.08.2018


30.08.2018


30.08.2018


28.08.2018


23.08.2018



24.01.2014

За последние годы в общем производстве мяса в нашей стране баранина составляет 5-6%. В зонах же слаборазвитого овцеводства (северные, северо-западные и западные районы) на долю баранины приходится лишь 3-4% производимого здесь мяса.
Баранина характеризуется рядом особенностей, отличающих ее от говядины и свинины. По содержанию белка и аминокислот к мышечной ткани овец, крупного рогатого скота и свиней существенных различий не наблюдается. По содержанию жира и калорийности баранина превосходит говядину и козлятину, но уступает свинине (табл. 6.2).

Баранина

Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшого количества других жирных кислот. Бараний жир в отличие от говяжьего и свиного содержит на 3-4%) меньше пальмитиновой, на 3-7% олеиновой кислот, но на 5-12% больше стеариновой кислоты. По суммарному количеству полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой бараний жир уступает свиному (на 6,7%), но превосходит говяжий (на 3,4%), имеет более твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления по сравнению со свиным жиром. Тугоплавкие жиры, в том числе бараний, усваиваются хуже, чем легкоплавкие (свиной).
Ценное свойство бараньего жира — небольшое содержание холестерина — 29 мг%, тогда как в говяжьем — 75 мг% и в свином — 74,5-126 мг%.
В баранине больше, чем в свинине, содержится никотиновой кислоты, биотина и витамина B12, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина B6. По сравнению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фолиевой кислоты и витамина B6.
Баранина — хороший источник кальция и фосфора (45 и 202 мг/% против 20 и 172 мг/% в говядине). По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.
Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и 1¾ определенной степени профил актирует нарушение обмена углеводов. Вероятно, это объясняется не только тем, что в ней почти в 2 раза больше содержится фтора, чем в говядине (120 мкг против 64 мкг на 100 г), но и лучшим соотношением фтора и хрома. Полагают также, что питание бараниной как основным источником животного белка может привести к нарушению функции щитовидной железы из-за недостатка йода, которого в ней содержится в 2-2,5 раза меньше, чем в говядине.
Показатели мясной продуктивности и методы ее оценки. Основными показателями мясной продуктивности являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и их туши, качество мяса туш и др.
Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).
Категория упитанности определяется на основе ГОСТа 5111-55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец учитывается жиронаполнение курдюка или жирного хвоста (табл. 6.3).
Овцы, не соответствующие требованиям нижесредней упитанности, относятся к тощим.
Баранина

Масса туши определяется путем взвешивания на весах с точностью до 0,01 кг туловища животного с почками и околопочечным жиром, по без внутренних органов, головы, хвоста, ног. При этом от туловища отделяют передние ноги по запястному суставу, задние — по скакательному. Сразу после убоя определяют массу парной туши, а спустя 24 часа после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6°С массу охлажденной туши. На размер массы туши оказывает влияние порода, пол, возраст, упитанность животных.
Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и почечного) и определяется gутем взвешивания составных частей. В убойную массу у овец мясосальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка и жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно. Масса туши и масса жира учитываются отдельно.
Убойный выход определяется расчетным путем как отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Убойный выход колеблется в пределах от 35 до 60%, на что оказывает влияние порода, упитанность, пол, возраст животных
По ГОСТу 1935-55 баранину и козлятину в тушах делят на две категории (минимальные требования):
I категория — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир у баранины покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
II категория — мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; па поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде гонкого слоя; они могут и отсутствовать.
Туши, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.
Сортовой состав мяса из туши устанавливают на основании их разруба в соответствии с ГОСТом 7596-81, последующего взвешивания и определения удельного веса каждого отруба в туше путем расчета.
Количество жира и его локализация. С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у животных в более раннем возрасте характеризует их как более скороспелых.
Д. Хэммонд, изучая изменение соотношения различных тканей тела у овец породы суффольк, пришел к выводу, что за период от рождения до 22 месяцев относительный вес съедобного мяса и жира увеличился с 31 до 62%, содержание костей снизилось с 17 до 4%, а накопление жира увеличилось с 2 до 30%. При этом отмечается относительно более позднее наращивание жировой ткани. Если у новорожденных ягнят отмечалось 2% жира в окороке, то в возрасте 3 месяцев — 5%, в возрасте 11 месяцев, — 20%, 22 месяцев — 30%.
Такое более позднее наращивание жировой ткани связано с возрастными изменениями в обмене веществ и с физиологической готовностью организма к усиленному отложению жира.
Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, па пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань. Таким образом, жировая ткань у овец формируется в виде внутреннего, подкожного, межмышечного, внутримышечного жира.
Подкожный жир образует так называемый полив Туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания.
Межмышечный жир откладывается в соединительнотканных прослойках между отдельными мышцами.
У разных пород интенсивность и соотношение в отложении жира на разных участках неодинаково. У грубошерстных пород, например романовских, и у большинства пород коз большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный и подкожный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желательно, чтобы он располагался равномерно по туше.
У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внутри отдельных мышц, образуя так называемую мраморность мяса и придавая ему особую сочность и нежность.
Характерную локализацию жировых отложений имеют овцы мясосальных пород. У них значительные отложения жира наблюдаются в области ягодиц и верхней части хвоста.
Отложение внутреннего жира начинается у ягнят в раннем возрасте и зависит от уровня кормления. Так, при хорошем кормлении у ягнят в возрасте трех месяцев наблюдается отложение жира в области почек, а при умеренном кормлении — значительно позже.
Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы. Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25% жира, из них подкожного — 13, межмышечного — 10 и почечного — 2%. Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16-18 кг должна составлять 3-3-,5 мм, а для тушек массой 20-25 кг — 4,5 мм.
Одной из особенностей бараньего жира является то, что по сравнению с говяжьим он характеризуется большей плотностью. Это подтверждают показатели йодного числа и температура плавления жира утих видов животных. В среднем йодное число бараньего жира 44-48 соответственно у маток и ягнят, а говяжьего жира — 53-55 (чем выше йодное число, тем мягче жир). Температура плавления бараньего жира в среднем 46-48°С, говяжьего — 35-37°С.
Субпродукты — пищевые продукты (кроме мясной туши), получаемые при убое животных и разделке туш, подразделяются на группы: мякотные — печень, сердце, легкие, язык, мозги, вымя, селезенка, диафрагма, трахея с горлом, мясная обрезь; слизистые — рубец, сетка, книжка, сычуг, пищевод; шерстные — голова, ножки.
Выход субпродуктов рассчитывают в процентах к предубойной живой массе и подразделяют на две категории. К первой категории относятся печень (1%), язык (0,3%), мозги (0,15%), мясная обрезь (0,38%), сердце (0,45%), диафрагма (0,32%), вымя (0,3%), ко второй категории — рубец, сычуг, селезенка, легкие, голова без языка и мозгов, книжка, ноги.
Выход обработанных субпродуктов составляет 9,5%, в том числе первой категории — 3,2%.
Морфологический состав туши характеризуется соотношением основных ее частей: мышц, жировой ткани, костей. Соотношение этих основных частей туши обуславливает ее пищевую ценность и зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных.
Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для их установления производится обвалка туши (полутуши) — отделение мякотной части от костной, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).
Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Отмечена зависимость между мясностью туши и площадью поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, называемого «мышечным глазком». Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью «мышечного глазка» у ягнят, по данным Палсона (1940 г.), равна 0,772, у валухов — 0,805. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах. Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.
По данным С.В. Буйлова и Р.С. Хамицаева, изучавших формирование мясной продуктивности у помесных баранчиков скороспелой породы ромни-марш и позднеспелой тонкорунной породы, площадь «мышечного глазка» у первых составила 10,8 см2 в 4 месяца и 15,8 см2 в 8 месяцев, у вторых соответственно 8,6 и 12,4 см2.
Химической состав мяса характеризуется содержанием воды, белка, жира, минеральных веществ. Количество составляющих компонентов зависит от породы, пола, возраста, упитанности овец. Молодые животные обладают меньшей способностью откладывать жир, поэтому в теле молодых животных содержится мало жира, много воды. В растущем организме преимущественно образуются белки. С возрастом уменьшается количество воды, увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса. С повышением упитанности в туше увеличивается содержание жира при уменьшении воды (табл. 6.4).
Баранина

С содержанием жира в мясе тесно связано содержание влаги и сухих веществ; чем выше содержание жира, тем соответственно меньше в мясе влаги и больше сухих веществ. Содержание в мясе белков в меньшей степени связано со степенью его жирности. Более того, имеются данные о том, что количество белка в мышечной ткани всех животных относительно постоянно — на уровне 18,5±1,85% (Н.Г. Беленький и др.).
Для определения химического состава мякоть после обвалки охлажденной туши (полутуши) пропускают через волчок (мясорубку) с диаметром отверстий 2 мм, полученный фарш тщательно перемешивают и отбирают пробы весом 400 г, которые затем исследуют.
В химических лабораториях по общепринятый методикам определяют содержание в образцах мяса влаги, общего белка, жира, золы. Белковый качественный показатель определяют по отношению триптофана к оксипролину. Свойства жира (курдючного, внутреннего и др.) можно характеризовать по показателям: температура плавления, число омыления, йодное число.
По полученным данным химического анализа можно рассчитать калорийность 1 кг мяса по формуле (В.А. Александрова):
X = С (Ж + 3) * 4,1 + Ж * 9,3,

где X — калорийность мяса, ккал; С — количество сухого вещества, г; Ж — количество жира, г; З — количество золы, г.
Пищевая ценность баранины характеризуется следующими признаками: внешний вид, цвет, сочность, нежность, аромат, вкус, которые в основном зависят от породы, возраста животного и их упитанности, условий кормления и других факторов.
Цвет мяса обусловлен наличием в нем миоглобина и его производных. Мясо у взрослых, старых животных более темное, чем у молодых.
Сочность и нежность мяса зависят от диаметра мышечных волокон, отложения жира между ними, наличия соединительной ткани. Мясо с меньшим диаметром мышечных волокон, с меньшим количеством соединительной ткани имеют молодые животные. Мясо животных средней и высшей упитанности нежнее и сочнее, чем мясо старых и тощих животных.
Мясо овец имеет несколько специфический запах, особенно мясо взрослых овец. Аромат мяса зависит от запаха кормов, поедаемых овцами перед убоем, условий содержания, кормления животных, хранения, переработки мяса.
Пищевую ценность баранины и козлятины в основном определяют органолептически — по внешнему виду, цвету, нежности, сочности, аромату, вкусу.