Новости
19.04.2024 19.04.2024 18.04.2024 |
Переработка продукции птицеводства24.01.2014
Переработка птицы — очень сложная совокупность биологии, химии, техники, маркетинга и экономики. Главной целью переработки птицы является производство продуктов питания для людей, хотя она включает и такие важные направления, как утилизация отходов и выработку из них кормов для сельскохозяйственных и домашних животных, биологически активных веществ и лекарственных форм. С точки зрения организованного рынка, к сельскохозяйственной птице относятся все виды выращиваемой птицы разных возрастных групп и пород: куры, цыплята-бройлеры, утки, гуси, индейки, перепела. Учитывая, что преобладающий удельный вес в производстве мяса птицы в стране занимают цыплята-бройлеры, в данной главе на переработке этого вида сырья будет сосредоточено основное внимание. Производство полуфабрикатов из мяса птицы. Большинство технологических операций при выработке натуральных, маринованных, рубленых полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на одинаковом оборудовании. Поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех полуфабрикатов в одном цехе (отделении), за исключением, пожалуй, пельменей, производство которых имеет заметное отличие. К натуральным полуфабрикатам относятся выделенные из тушек птицы части: окорочок, бедро, голень, крылья, плечо, грудка, филе, кусковое мясо бедра и т.д. Технология производства маринованных полуфабрикатов после выделения из тушек вышеназванных частей дополняется рядом операций: посолом, маринованием и выдержкой в посоле. Колбасные изделия из мяса птицы. К колбасным изделиям из мяса птицы относят продукты, изготовленные с использованием мяса птицы, а также те из них, в которых наряду с мясом птицы применяются мясо других видов сельскохозяйственных животных, субпродукты, различные белковые добавки как животного, так и растительного происхождения. Из мяса птицы вырабатывают вареные (в том числе сосиски и сардельки), полукопченые, варено-копченые и ливерные колбасы, копчености, студни. В настоящее время отечественными предприятиями, производящими продукты из мяса птицы, выпускается более 170 различных наименований колбасных изделий. До внедрения прессов механической сепарации и получения механически сепарированного мяса птицы из-за трудности ручного процесса обвалки колбасные изделия из этого вида сырья вырабатывались в небольших количествах. Используемая технология и оборудование для изготовления колбас из мяса птицы аналогичны производству таких же продуктов из мяса скота и свиней. Однако при этом нужно учитывать особенности технологических свойств мяса птицы как сырьевого ресурса. В нем содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительно важную роль в образовании окраски колбасных изделий, это особенно характерно при использовании мяса птицы механической обвалки. По составу и свойствам оно значительно отличается от мяса ручной обвалки. Во время механической обвалки мясокостная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащееся в ней губчатое вещество, костный жир и минеральные компоненты переходят в мышечную ткань. В таком мясе птицы меньшее содержание белков, чем в мясе птицы ручной обвалки, говядине, свинине. Поэтому при выработке колбасных изделий с применением мяса механической обвалки очень важно строго соблюдать рекомендуемые технологические режимы. Это, в первую очередь, касается получения качественного исходного сырья для колбас: по действующей нормативной документации в механически сепарированном мясе должно содержаться не менее 12% белка, не более 18% жира и 70% воды, минимальное содержание костных включений — 0,8%, ограничиваются также их размеры. В процессе его получения важно отслеживать выход продукта, его температуру и не допускать денатурации белков мяса. Консервы из мяса птицы общего ассортимента. Ассортимент консервов, который производится из мяса птицы, довольно разнообразный и насчитывает более 120 наименований. Вырабатывают следующие виды консервов: из натурального мяса (мясные и мясокостные) и субпродуктов, закусочные, паштеты, мясорастительные, фаршевые. По целевому назначению консервы могут быть общего спроса, деликатесные, детского, диетического и специального назначения. Из натурального мяса и субпродуктов производят консервы мясо птицы и субпродукты в собственном соку (нескольких видов), мясо птицы, измельченное кусочками. К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе, рагу куриное в желе; мясорастительный ассортимент консервов — мясо птицы и субпродуктов с различными крупами. Паштеты вырабатывают из мяса птицы ручной и механической обвалки. Фаршевые выпускают только из мяса птицы механической обвалки. Консервы вырабатывают по технологии и с использованием оборудования аналогично производству таких продуктов из других видов животноводческого сырья. Главное отличие — подготовка основного сырья к закладке в консервную тару. При выработке консервов используют потрошенные или полупотрошенные тушки птицы, охлажденные или мороженные. Птицу размораживают, потрошат, опаливают, удаляют технологические дефекты, моют, при необходимости разрезают на части. Для этих целей во ВПИИП11 создан барабан для мойки тушек птицы Э-1066, машина для разделки на полутушки Э-1067, машина для разделки на кусочки Э-1065. Это оборудование позволяет перерабатывать до 1200 тушек бройлеров и кур в час, подготавливая их для консервного производства. Для консервов из мяса птицы, предназначенных для хранения в обычных условиях, т.е. при температуре 25°С, принимают достаточным и необходимым режим стерилизации, гарантирующий отмирание 10в12 клеток микроорганизмов в банке. Одним из решающих условий выработки доброкачественных консервов является поддержание высокого санитарного состояния на производстве. Это особенно важно для консервов из мяса птицы, так как микробиальная обсемененность его после обвалки вручную на 1—2 порядка выше, чем обваленной говядины и свинины. Консервы для детского, специального и диетического питания. Мясо цыплят, цыплят-бройлеров и индеек является одним из основных видов сырья для производства продуктов детского питания, в том числе для детей раннего возраста. Относительно большое содержание полноценных мышечных белков при небольшом содержании жира и экстрактивных соединений, особенно в тушках молодой птицы, как нельзя лучше отвечает потребностям детского организма. Ввиду быстрого созревания (менее 2 месяцев) в организме птицы не накапливаются соли тяжелых металлов. Птичий жир обладает высокой эмульгирующей способностью, содержит много ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления, что благоприятно для усвоения его детским организмом. При строгом контроле в мясе практически полностью отсутствуют антибиотики и другие контаминанты. Проведенные комплексные исследования химического и минерального состава, биологической ценности, микробиальной обсемененности птичьего мяса и клинические испытания продуктов на его основе (включая из мяса птицы механической обвалки) показали, что птичье мясо является одним из лучших в питании детей, в том числе и больных. Полагают, что куриное мясо при отличных вкусовых качествах обладает гипоаллергическими свойствами, т.е. является продуктом с пониженной опасностью провоцировать аллергические заболевания. Наряду с консервами общего назначения для детского питания на основе мяса птицы разработан ассортимент продуктов для лечебного и профилактического питания. В настоящее время серьезной проблемой является дефицит некоторых микроэлементов, который обуславливает ряд заболеваний. Введение этих микроэлементов в виде органически связанных соединений в биологически полноценные продукты является основой для создания профилактических и лечебных продуктов. На одном из первых мест по распространению в мире и у нас в стране стоит дефицит кальция. Недостаток этого элемента в питании человека обуславливает такие заболевания как рахит, остеопороз, ишемическая болезнь сердца. Необходим он также в питании беременных женщин и в продуктах с радиопротекторными свойствами. Высока усвояемость кальция из минерального обогатителя, выработанного из яичной скорлупы, мяса цыплят механической обвалки для продуктов детского питания, минерально-белковой добавки, вырабатываемой из йог цыплят. Такой технологический прием, как механическая обвалка позволяет направленно влиять на содержание кальция в мясе. Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания содержит кальций, который усваивается организмом даже грудных детей. При этом в продуктах соотношение кальция и фосфора близко к единице, что чрезвычайно важно для усвоения этих элементов организмом. Широкий ассортимент продуктов на основе мяса цыплят механической обвалки, кускового мяса цыплят с минеральным обогатителем целесообразно использовать для ординарного питания детей и беременных женщин. Большое распространение среди детей, беременных женщин, да и вообще среди всего населения получило такое заболевание, как железодефицитная анемия. Железо из растительного сырья усваивается незначительно. Большое количество железа содержится в печени. Ho лучшим по усвоению является геммовое железо, которое содержится в мясе и крови убойных животных. Во ВНИИПП изучена сохранность железа в зависимости от стадий технологического процесса и разработан ассортимент продуктов, обогащенных железом. Большая часть территории России эндемична по йоду, дефицит которого крайне неблагоприятен, вызывая тяжелые расстройства здоровья. После изучения сохранности йода в зависимости от способа обработки сухой и мороженой морской капусты, потерь его в зависимости от температуры был обоснован уровень введения морской капусты и разработан ассортимент профилактических и лечебных консервов для детей с йоддефицитными состояниями и для беременных женщин. В настоящее время значительно увеличилось количество людей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, что связано с недостатком в рационе питания балластных веществ, лабильного коллагена и кальция. Разработан способ получения минерально-белковой добавки, которая при введении в продукт обеспечивает в рационе питания увеличение доли балластных веществ за счет соединительно-тканных белков (коллагена), способствующих репарации тканей, снабжению их кальцием. При этом не снижаются биологическая ценность продуктов и их органолептические показатели. Разработаны также продукты диетического питания для больных диабетом. Все продукты прошли клиническую апробацию, подтвердившую их эффективность, и большинство из них выпускается на ряде консервных предприятий страны. Глубокая переработка малоценных продуктов потрошения птицы. Наибольшие резервы среди звеньев единой технологической цепочки повышения эффективности производства птицепродуктов находятся в кормопроизводстве и глубокой переработке так называемых «малоценных» продуктов потрошения птицы. При полном потрошении малоценные продукты переработки птицы составляют около 25% от живой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам малоценные продукты переработки птицы отличаются значительным разнообразием и, следовательно, требуют дифференцированного подхода в выборе способов их обработки. В состав отходов потрошения птицы входят термолабильные (глобулины, альбумины, ферменты, гормоны и др.) и термостабильные белки (эластин, кератин и др.), которые служат источником как пищевого, так и кормового белка, а также эндокринно-ферментного сырья. Поэтому важны не только дифференцированный подход в выборе режима, но также разумный, комплексный и безотходный принцип извлечения полезных для человека и животных продуктов в виде пищевого и кормового белков, а также биологически-активных препаратов. В мировой практике используются разнообразные способы обработки сырья: физические (высокотемпературные), химические (кислотный и щелочной гидролизов) и биотехнологические (использование ферментов и бактериальных заквасок). В зависимости от набора сырья разработано несколько технологических направлений: а) получение кормового продукта; б) получение пищевого продукта; в) получение биологически-активных веществ. Кормовое направление. Кормам животного происхождения отводится важная роль в обеспечении полноценным протеином рационов сельскохозяйственных животных и птицы. Однако существующие технологические процессы переработки в вакуум-горизонтальных котлах емкостью 2,8 и 4,6 м3 позволяют использовать организмом животных и птицы всего лишь 25-30% протеина отходов, остальные 70—75% в результате жесткой термической обработки переходят в денатурированное состояние и не усваиваются. Длительность процесса термообработки — следствие неэффективности процесса тепломассообмена в вакуум-горизонтальных котлах, что приводит к большим удельным затратам тепловой энергии на переработку. Существенным недостатком такого процесса является загрязнение окружающей среды неприятно пахнущими и токсическими веществами, а также сброс перед сушкой излишков жидкой фазы (бульона и жира) в канализацию. В настоящее время в мировой практике при переработке сельскохозяйственного сырья используются новейшие технологические приемы, позволяющие максимально сохранять нативные свойства и биологическую ценность, а также и улучшать их при получении конечных пищевых и кормовых продуктов. К числу таких технологических приемов относится кратковременная высокотемпературная обработка в тонком слое (HTST). Особо необходимо отметить важность HTST для переработки пера. Пищевое направление. В птицеперерабатывающей отрасли при выработке мяса полного потрошения около 20% составляют мягкие и костные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, голова, ноги, костная фракция от механической и ручной обвалки птицы). Помимо субпродуктов значительный резерв составляют тушки кур-несушек, реализация которых по существующим схемам переработки затруднена. Содержание белка в субпродуктах и костной фракции от механической обвалки животных и птицы составляют 15-18%, почти столько же, сколько и в мясе, но этот белок труднодоступен. Костные субпродукты птицы используются в основном для производства кормовой муки. Незначительная часть субпродуктов используется для производства пищевых бульонов по традиционной технологии. Переработка костных субпродуктов по традиционной технологии (варка бульонов) позволяет извлекать из сырья 20-30% белка. Рациональное и экономное использование этого сырья представляет большой вклад в решение проблемы обеспечения белком животного происхождения. Наиболее рациональным приемом при переработке гетерогенного сырья (смесь мягких и твердых белковых компонентов) является экстракция или ферментативная обработка сырья с целью перевода нерастворимых белков в растворимую форму. Белковые экстракты и частично гидролизованные белки из животного сырья находят широкое применение в продуктах диетического, лечебного, детского и специального питания. Они используются в качестве белковых, вкусовых и ароматизированных добавок при приготовлении супов, соусов, консервов, высокопитательных напитков. Продукты, в состав которых входят частично гидролизованные белки, обладают рядом преимуществ перед продуктами, содержащими смеси аминокислот (низкой осмотичностью, меньшей, доступностью пептидов для микрофлоры кишечника, особенностями пептидного транспорта при мембранном пищеварении). Технологии с использованием ферментной обработки позволяют повышать выход белка из сырья в 2-3 раза. Этот технологический прием широко используется за рубежом. Наиболее развито производство белковых добавок с использованием ферментативного гидролиза в США, Японии, Франции, Венгрии н Германии. В последние годы все большее внимание уделяется созданию новых продуктов специального функционального назначения. В детском, диетическом и специальном питании широко используются ферментолизаты, которые благодаря высокой усвояемости быстро восстанавливают белковый баланс организма. Разработана технология получения сухих пищевых бульонов, основанная на легкой ферментативной обработке сырья. Эта технология позволяет использовать практически все имеющиеся ресурсы малоценного сырья. При этом из сырья извлекается в 2,7 раза больше белка, чем по традиционной технологии. Технология получения пищевых белковых добавок на основе использования направленного ферментативного гидролиза позволяет извлекать до 60-80% белка и получать продукт с заданными свойствами (низкой осмотичностью, антиаллергенными свойствами, высокой растворимостью). Остаток непериварившегося сырья используется на кормовые цели для домашних и сельскохозяйственных животных. Производство биологически активных препаратов. В настоящее время значительно возрос интерес к производству биологически активных веществ из растительного и животного сырья, которые находят широкое применение в медицине и животноводстве. Известно, что внутренние органы птицы являются богатым источником биологически активных препаратов. Наиболее исследованы возможности получения биологически активных препаратов из железистых желудков и желчи птицы. Основное внимание в исследованиях по данному разделу было уделено проблеме обеспечения сыроделия молокосвертывающими препаратами. Проведены глубокие исследования по использованию куриного пепсина в сыроделии. Значительный интерес вызывает медицинский препарат цитохром С. Потребность в нем практически не ограничена. Исследования показали, что из сердец кур и цыплят можно получить цитохрома С на 40% больше, чем из сердец крупного рогатого скота. В последнее время широко проводятся исследования по получению хенодезоксихолевой кислоты из желчи гусей и кур. Применение хенодезоксихолевой кислоты вызывает растворение камней в желчных путях и в печени человека. Разработанная технология позволяет получать до 6% чистой хенодезоксихолевой кислоты из желчи цыплят и кур. Таким образом, рациональное и полное использование всех ресурсов птицеводческого сырья позволяет значительно поднять эффективность отрасли и повысить ее конкурентоспособность на рынке, обеспечить население всех социальных групп высококачественными продуктами питания.
|