Из-за повышенного количества вредных антипитательных веществ ценность натурального зерна и отходов от ее переработки понижена. Так, в ней содержатся: фермент уреаза, вызывающий окисление жирных кислот, каротиноидов; ингибитор трипсина, вызывающий гипертрофию поджелудочной железы и тормозящий переваривающее действие трипсина; осин, подавляющий рост животных с простым желудком и соответствующей агглютинации эритроцитов; сапонины, липооксидаза — зобогенный фактор. Природа, содержание и действие некоторых антипитательных веществ, содержащихся в сое, изучены в настоящее время недостаточно.
Многие авторы предполагают, что основные антипитательные вещества сои являются термолабильными белками и полностью могут инактивироваться при нагревании. При этом также происходит денатурация белков в снижении степени растворимости их фракций, что существенно повышает биологическую ценность протеина для жвачных животных.
Физико-химические свойства и особенности составных частей зерна сои, способность белков растворяться в воде, а жиров создавать устойчивую эмульсию, высокая полноценность и питательность этой культуры нашли широкое применение в производстве соевого «молока». Учитывая недостатки технологий, положенных нами в основу своей разработки, мы поставили задачу улучшить качество продукта при ускорении процесса его приготовления. He менее важным является снижение затрат при его приготовлении по нашей технологии. Получен патент на изобретение № 2104650 (1998).
Сущность предложенного нами способа производства соевого «молока» состоит из следующих операций (рис. 13.1):
— замачивание сои в воде в течение 6—7,5 часов при температуре + 15...+20 °С в соотношении «соя : вода» = 1:4 - 1:5;
— слив излишней воды после замочки;
— подача замоченной сои в зону измельчения;
— подача горячей воды при температуре +95...+97 °С в зону измельчения сои;
— измельчение сои с одновременным имульгированием продуктов измельчения горячей водой и продавливание эмульсии через сито;
— выпуск готового соевого «молока» в емкость с одновременным его охлаждением.

В процессе разработки технологии получения соевого «молока» мы опробовали 6 вариантов, которые приведены в таблице 13.1. Вариант 6 оказался наиболее приемлемым: 50 кг очищенной сои помещают в емкость для замачивания, куда подают 180—200 л воды, температура которой +15...+20 °С. Замачивание производят 7 ч. Свободную воду после этого сливают из емкости, набухшая соя подается в измельчитель-эмульгатор (скорость вращения четырех лопастных ножей 4000 об/мин), куда одновременно поступает в двойную зону измельченная горячая вода, температура ее +95...+97 °С. Одновременный процесс измельчения и термовлагообработки производится 3—5 мин, готовый продукт в количестве 505 кг пропускают через охладитель, охлажденное соевое «молоко» транспортируется и раздается животным.

Так как, по данным И.В. Чайки, Б.В. Егорова, А.П. Левицкого, замачивание сои в теплой воде (+40 °С) приводит к возрастанию активности ингибиторов на 6—9 %, частичной денатурации белка, снижению способности белка сохранять стойкую эмульсию. То нами выбран режим замачивания сои при температуре воды +15...+20 °С в течение 6—7,5 ч.
Нами установлено, что замачивание сои в течение 6—7,5 ч позволяет ей впитать 1,2—1,5 объема воды, набухнуть до момента начала растворения водорастворимых фракций белков, при этом кислотность полученного соевого «молока» еще не повышается и равна 16,5—17 °Т, как и в исходном продукте (допустимая 20 °Т). Такое замачивание предотвращает потери белка и других питательных веществ. Так, по нашим данным, максимальное количество протеина было в оптимальном варианте — 28,1 г в 1 кг, в то время как при других режимах обработки — 18,9—27,6 г.
Нами установлено, что активное разложение антипитательных веществ происходит при температуре 83 °С и выше. Активность уреазы в единицах pH в 6 варианте — 0,015, в других — 0,013—0,096. По данным Л.И. Подобед, денатурация белка сои происходит при температуре +97 °С и выше, поэтому чем дольше процесс обработки сои высокой температурой, тем больше потери питательной ценности бобов. При этом необходимо отметить, что самым эффективным способом тепловой обработки является процесс теплового воздействия на мелкоизмельченные частицы сои при температуре +83...+95 °С в течение 3—5 мин. За это время белок сои денатурируется незначительно, и его растворимость остается высокой — 80—83 %, о чем свидетельствует установленный нами показатель стойкости эмульсии — 52—54 ч, активность же уреазы и других антипитательных веществ снижается, как показано выше, до уровня, безвредного для организма животных.
Подача горячей воды, предложенная нами, в зону измельчения сои способствует созданию промывного режима в измельчающих органах (нож-сетка). Поскольку в бобах сои содержится до 20 % и более жиров, то при измельчении ее получается вязкая паста, которая замазывает сетку, ножи и всю зону измельчения. Подача горячей воды в зону измельчения способствует размыву жировой пасты, образованию мелкодисперсной эмульсии (соевого «молока»), которая легко проходит через самые мелкие отверстия (0 0,1—0,5 мм), повышая производительность процесса и снижая время воздействия высокой температуры на продукт измельченной сои. Одновременное измельчение и подача горячей воды способствует максимальному уменьшению размера частиц сои, особенно ее оболочки (до 0,6—1,0 мкм), их быстрому нагреву до температуры, близкой к кипению, приводит к минимальному окислению продукта и эффективному действию на снижение активности уреазы и других антипитательных веществ в готовом продукте, как показано выше. Установлено и воздействие горячей воды (до 95—97 °С), приводящее к обезвреживанию антипитательных веществ, при полной сохранности аминокислот.
Таким образом, предлагаемый способ производства соевого «молока», по сравнению с прототипом, имеет следующие преимущества: данный технологический процесс позволяет при кратковременном воздействии воды с температурой +95...+97 °С на мелкоизмельченные частицы сои произвести максимальную инактивацию токсических веществ, содержащийся в зерне сои. Термическая обработка измельченных частиц сои происходит кратковременно, не допуская разрушения (дезаминирования) ценных для питания животных аминокислот, которое получается при длительном нагреве или при действии высоких температур. Предложенный технологический прием повышает качество молока, ускоряет и удешевляет процесс его приготовления. Нами был изучен химический состав и питательность кормов, входящих в рационы кормления поросят, их аминокислотный состав (табл. 13.2 и 13.3).

Соевое «молоко» по сравнению со свежим обратом имело на 3,4 % больше сухого вещества, «сырого» протеина — на 31,1 %, значительно превосходит его по содержанию «сырого» жира. Так, если содержание жира в 1 кг обрата составляло 1,0 г, то в соевом «молоке» — 23,1 г. Соотношение жира и протеина в соевом «молоке» составляет 0,65, а в обрате — 0,037. Сочетание высокого содержания жира и протеина в соевом «молоке», по мнению И.И. Смородина, З.С. Зобковой, В. Г. Рядчикова, обусловливает высокую его биологическую ценность.
Соевое «молоко» по аминокислотному составу в основном не уступает белкам животного происхождения (обрату). Так, по лизину соевое «молоко» превосходит обрат на 13,9 %, аргинину — в 2,63 раза, треонину — на 43,5 %, аланину — на 55,1 %, серину — на 23,0 % и глицину — в 2,75 раза. Однако уступает по содержанию метионина на 85,7 %, лейцина — на 16,4 %, тирозина — на 23,7 %, фенилаланина — на 46,4 %, гистидина — на 59,7 %, аспарагиновой кислоты — на 85,9 %.

---

Имя:*
E-Mail:
Комментарий:

Добавить